Cucina valdostana: i prodotti e i piatti più tipici della Valle d’Aosta

Dalla regione più piccola d'Italia, deliziosa perla incastonata tra le vette più alte della nazione, una tradizione gastronomica vasta e generosa, fondata su sapori semplici e su prodotti locali – vere e proprie eccellenze del territorio – diventati celebri con il tempo per la loro genuinità e indiscussa bontà.

La sua cucina tipicamente montanara, molto ricca e sostanziosa, riflette la caratteristica conformazione geografica e la storia di un'identità davvero unica: a causa del clima particolarmente rigido, abbondano le patate, le rape, i porri e le cipolle, nonché il cavolo e la verza, verdure spesso protagoniste di zuppe e minestre calde e corroboranti. Nei piatti più tipici è completamente assente il frumento, sostituito dal riso – derivante dalle usanze del vicino Piemonte –  dalla segale e dalla farina di mais, con cui confezionare una polenta morbida e golosa come quella concia. Niente olio extravergine di oliva per condire, ma soprattutto burro e altri grassi di origine vegetale o animale.

La Valle d'Aosta è anche sinonimo di allevamenti di bestiame, soprattutto bovini; qui dura praticamente tutto l'anno e non ha quasi stagioni: le vacche valdostane trascorrono gran parte della loro vita al pascolo, scegliendo loro stesse le erbe di cui nutrirsi, anche a seconda del periodo. Oltre a un latte straordinario e molto vario, regalano dunque dei prodotti caseari d'eccezione, come la fontina e la toma, e una carne tenera e gustosa, presente in moltissime ricette della tradizione locale. Tra tutte, spiccano la carbonada, uno spezzatino tenero e saporito cotto nel vino, e le classiche costolette alla valdostana, farcite con prosciutto cotto e formaggio; e come dimenticare i suoi salumi più tipici: dalla mocetta, preparata con la coscia di vacca invecchiata , ai celebri jambon de Bosses e lardo d'Arnad, eccellenze tutelate con il marchio Dop.

I prodotti tipici

Prima di entrare in cucina, è d'obbligo soffermarci un momento sui prodotti più tipici della cucina valdostana. Il simbolo di questa regione è sicuramente lei, sua maestà la fontina: si tratta di un formaggio prodotto esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana, alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale durante il resto dell'anno. Eccellenza tutelata con il marchio Dop, si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina; al suo interno è racchiusa una pasta semicotta elastica e fondente, con occhiatura piccola. Il sapore è dolce e l'aroma, molto fragrante, si accentua con la stagionatura. Anche il colore cambia: paglierino chiaro nelle forme realizzate in inverno, giallo più intenso nella produzione estiva. Ingrediente base di moltissime ricette della tradizione, dà il meglio di sé nella fonduta e, alternata a fette di polenta e ricoperta con il burro fuso, nell'omonima preparazione cosiddetta concia.

Oltre a questa, impossibile non menzionare il fromadzo Dop, prodotto esclusivamente con latte di vacche valdostane (Pezzata Rossa e Pezzata Nera), a cui viene aggiunta una piccola percentuale di latte di capra; dalla pasta compatta, con occhiature sparse e di piccole dimensioni, ha un gusto dolce, se fresco, più deciso e leggermente salato, se stagionato. Può essere aromatizzato anche con ginepro, semi di cumino e finocchio selvatico. Prodotto ancora oggi con metodi tradizionali, soprattutto nella valle del Lys, troviamo la toma di Gressoney, un delizioso formaggio da tavola a pasta compatta, ottenuto da latte vaccino crudo. La lista dei prodotti caseari, tra salignön, una ricotta molto cremosa e grassa, dal sapore piccante e speziato, brossa, seras e formaggi di capra, potrebbe proseguire all'infinito.

Sul versante dei salumi, va ricordato il celebre lardo D'Arnad: fregiato del marchio Dop, si ottiene dalla lavorazione delle schiena del maiale; questa, una volta sgrassata e squadrata, viene fatta stagionare per almeno tre mesi nei recipienti in legno di castagno o rovere (i "doils") con una miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche di montagna: un metodo di conservazione antichissimo, risalente addirittura al 1763. Le sue fettine sottili, bianche e talvolta leggermente rosate al cuore, sono tenere, scioglievoli e dolcissime; abbinate a pane di segale e miele, possono essere gustate come antipasto, ma è nella preparazione di piatti a base di polenta e selvaggina che rivelano la loro anima più eclettica.

Realizzato osservando le antiche ricette tramandate di generazione in generazione, il boudin è uno dei grandi classici della tradizione valdostana: si tratta di un salume particolarissimo a base di lardo, patate, barbabietole rosse, spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino; l'impasto ottenuto viene insaccato in budelli naturali e poi appeso a essiccare per un paio di settimane. Ottimo come antipasto freddo, può essere anche bollito o cotto al forno e servito come secondo piatto in accompagnamento alle patate rosse di montagna. La mocetta, anche motsetta o motzetta a seconda della vallata in cui ci si trova, ricorda un po' la bresaola, ma guai a dirlo a un valdostano: potrebbe offendersi. Si tratta di una carne essiccata, preparata con la coscia di mucca invecchiata seguendo l'antico metodo di salagione e conservazione; un tempo si utilizzano la capra, il camoscio o lo stambecco, ma oggi questi animali sono protetti dalla caccia. Si può mangiare anche cruda, prima che avvenga il processo di essiccazione: in questo caso si parla di tseur achétaye o di misada, una preparazione che rimanda alla carne salada trentina. Come si mangia? Da sola oppure in abbinamento a crostini di pane di segale caldo, miele, burro e formaggi freschi o stagionati. Una delizia.

1. La fonduta

La carrellata di ricette non può che iniziare con la regina della tradizione valdostana: sua maestà la fonduta. Nonostante siano in tanti a volersene attribuire la paternità, questa preparazione affonda le sue radici in territorio alpino e in particolare qui, in Valle d'Aosta. L'ingrediente base è, ca va sans dire, la Fontina Dop che, sciolta a bagnomaria insieme a latte, tuorli, burro e pepe nero, si trasforma in uno dei piatti più conviviali della gastronomia italiana. Si serve nel tipico tegame con il fornelletto sul fondo, per tenerla in caldo e mantenerne la consistenza fluida, e poi si gusta con patate novelle lessate, crostini di pane tostati e una bella spolverizzata di tartufo bianco (piccola incursione piemontese).

2. Polenta concia

Tipica della tradizione valdostana, la polenta concia è una preparazione sostanziosa, ricca e decisamente calorica, perfetta per ritemprarsi dopo una giornata trascorsa sulle piste da sci (e non in rifugio davanti al caminetto). Gli ingredienti base sono farina di mais, con cui confezionare una polenta morbida e rustica, formaggi (indiscutibile la presenza della fontina), burro e pepe; due le modalità di preparazione: la prima prevede che i formaggi vengano uniti alla polenta ancora calda sul fuoco che, una volta pronta, viene versata su un tagliere e cosparsa di parmigiano e burro fuso; nella seconda le fette di polenta vengono alternate a quelle di fontina, proprio come fosse una lasagna, e si prosegue la cottura in forno fino a completa gratinatura.

3. Gnocchi alla bava

Tra le ricette tradizionali più succulenti, gli gnocchi alla bava vedono protagonista ancora lei, la fontina valdostana. Aiutata da un altro formaggio, la toma, e dalla panna fresca, dà vita a una salsa cremosissima e dal sapore deciso con cui condire dei delicati gnocchi di patate (nella ricetta tradizionale vengono preparati con farina bianca e di grano saraceno). Perché alla bava? Per gli irresistibili filamenti di formaggio che si creano quando con la forchetta si prende uno gnocco. O perché è un piatto da "bava alla bocca", decidete voi.

4. Zuppa valpellinese

Anche conosciuta come zuppa alla valdostana, è una pietanza di origine contadina, tramandata da nonne e bisnonne, che racconta l'identità di una regione intera. Pochi e semplici ingredienti per una preparazione ricca, corroborante e che scalda il cuore: pane di segale raffermo, foglie di cavolo verza sbollentate e fontina valdostana; si dispone tutto a strati alternati in una teglia ben imburrata, quindi si bagna con del brodo di carne (o preparato con le foglie più esterne della verza) e si cuoce in forno finché non si sarà formata una crosticina dorata in superficie. Una volta ottenuta, si sforna, si ricopre con del burro fuso, tanto burro fuso, e si gusta. Come tutte le ricette della tradizione più umile, infinite sono le variazioni: c'è chi aggiunge un pizzico di cannella, chi realizza strati di pane bianco e formaggio, senza aggiungere la verdure, chi utilizza il pane nero e così via.

5. Carbonade valdostana

Si tratta di uno spezzatino tenero e saporito in cui la carne di manzo viene cotta a lungo e dolcemente con l'aggiunta di vino rosso (il nome è dovuto al color carbone che questa assume dopo le diverse ore di cottura). A renderla ancora più ricca e profumata, ci pensano le erbe aromatiche, come l'alloro, e le spezie, quali cannella e chiodi di garofano. Una pietanza perfetta per una domenica d'inverno, da gustare tutti insieme intorno a una tavola, e da accompagnare a polenta o purè di patate. Ne esiste una versione tipica belga, cosiddetta alla fiamminga, in cui il vino viene sostituito con la birra scura.

6. Cotolette alla valdostana

Piatto tipico della cucina regionale, tra i più amati, prevede che le fettine di fesa di vitello vengano delicatamente battute con il batticarne e poi farcite con prosciutto cotto e fontina a fette; una volta "imbottite", vengono passate nelle uova e nel pangrattato e infine fritte nel burro spumeggiante fino a doratura. Il risultato è una preparazione croccante all'esterno e irresistibilmente filante al cuore, perfetta da accompagnare con patate lesse o al forno, come esige la tradizione.

7. Trota alla valdostana

È un secondo piatto tipico delle zone d'altura della regione. Le carni di questo pesce d'acqua dolce, che nuota indisturbato nei laghetti di montagna, sono particolarmente impiegate nella cucina valdostana: in questa ricetta i filetti di trota vengono cotti con carote e porri, tritati finemente, sfumati con aceto e infine arricchiti con uvetta e scorza di limone grattugiata, per conferire una nota lievemente agrodolce e molto fragrante. Il pesce viene infine irrorato con una salsina preparata addensando il fondo di cottura con burro e farina, tecnica culinaria appartenente alla tradizione francese.

8. Tegole dolci

Chiamate in questo modo per la forma tipicamente incurvata, che ricorda appunto una tegola, sono dei biscottini croccanti e sottili a base di frutta secca, zucchero, burro, uova e farina; una volta ottenuto un impasto omogeneo, si procede alla cottura in forno e poi si fa raffreddare su un matterello o un'apposita superficie ricurva, per ottenere la caratteristica foggia. Nonostante siano una specialità tipica regionale, appartengono alla tradizione normanna: nei primi anni del ‘900 fu una famiglia di pasticcieri di Aosta, dopo un viaggio in Normandia in cui ne rimasero conquistati, a realizzarne una personale versione. Da allora sono il simbolo dolciario di questo territorio. Si accompagnano a crema pasticciera, gelato, cioccolato fondente o alla golosa crema di Cogne, un dessert al cucchiaio al profumo di vaniglia e rum.

9. Torcetti

Sono dei biscottini secchi a forma di ciambellina, tipici di Saint Vincent ma diffusi anche in altre aree della Valle d'Aosta e in Piemonte. Per prima cosa si prepara un impasto a base di farina, zucchero, burro, poco lievito di birra e acqua, quindi si fa lievitare e poi si lavora con altro burro, per ottenere la caratteristica consistenza leggera e friabile; una volta modellato a goccia, si passa nello zucchero di canna e poi si fa cuocere in forno: il risultato finale è una delizia croccante e leggermente caramellata, ideale da gustare a fine pasto in accompagnamento a un vino liquoroso o a uno spumante dolce.