Gli 8 errori da non fare per fare una crema pasticcera perfetta

Base della pasticcceria internazionale, farcia per crostate, torte e bignè: parliamo della pasticcera, regina delle creme. Da gustare da a cucchiaiate, nella versione al cacao o al cioccolato bianco, la crema pasticcera è una ricetta molto semplice a base di pochi ingredienti, che però devono essere maneggiati con cura e precisione. La pasticceria è un'arte perfetta e l'errore è sempre dietro l'angolo: quali sono quelli da non commettere per ottenere una crema pasticcera profumata, liscia e golosa? Abbiamo individuati 8 errori molto comuni, grossolani quanto scontati, che però possono essere un vero e proprio attentato per i vostri bignè. Vediamo quali sono.

1. Usare gli albumi

Ripetiamo insieme: vogliamo preparare una crema pasticcera perfetta, non una frittata. Le uova non vanno usate intere, niente albumi ma solo ed esclusivamente tuorli. Separarli non è affatto difficile e certo non bisogna essere pasticceri provetti. Se poi non sapete cosa fare degli albumi, non c'è da temere: provate le nostre ricette di riciclo o la pizza finta di albumi.

2. Utilizzare il latte freddo

La prima cosa da fare per preparare una crema pasticcera perfetta è scaldare il latte: facile intuire allora che mai e poi mai andrebbe usato il latte freddo. Niente scuse: anche se avete pesato male gli ingredienti e ve ne manca un pò, mai aggiungerlo freddo: scaldate nuovamente la quantità che vi serve ed aggiungetela ai tuorli sbattuti, rigorosamente a filo.

3. Addensare con la farina

La farina non è un buon addensante, ci spiace dirlo. Il modo migliore per addensare la crema pasticcera è utilizzare un amido: farina di riso o farina di mais andranno benissimo. Il motivo è molto semplice: la farina 00 inizia ad addensarsi intorno ai 90° mentre la crema pasticcera non dovrà superare gli 82°/84°, ovvero il punto esatto in cui invece iniziano a coagulare gli amidi. Ultimo ma non per importanza, la farina 00 rende la crema opaca e spenta: dato che l'occhio vuole sempre la sua parte, meglio una crema lucida e dal colore vivace.

4. Montare le uova in modo sbagliato

Mentre il latte scalda a fiamma dolce voi dovrete occuparvi dei tuorli da sbattere con lo zucchero, operazione fondamentale da non sbagliare. Le regole per montare le uova in modo corretto sono due: la prima è che devono essere montati subito, per evitare che lo zucchero assorba l'acqua presente nei tuorli facendoli raggrumare; la seconda è che devono essere montati sì ma non in modo eccessivo: l'obbiettivo è sciogliere lo zucchero e ottenere un composto spumoso, fatto quello spegnete le fruste.

5. Non girare la crema

Avete sbattuto i tuorli con lo zucchero, avete aggiunto poco alla volta il latte e avete portato il tutto sul fuoco: bene però ora non fermatevi. Mentre cuoce, la crema va girata continuamente e solo in questo modo potrete ottenere una priva di grumi: il movimento infatti permette di spezzare le proteine presenti nei tuorli ed è proprio questo fattore che rende la "pasticcera" delicata e cremosa.

6. Vaniglia non vanillina

Magari sarà più comoda, ve lo concediamo, ma la vanillina non è di certo il miglior ingrediente per profumare la vostra crema pasticcera. Stecchetta di vaniglia privata dei semini scaldata nel latte e poi tolta, oppure buccia di limone grattugiata. Tutto ma la vanillina no, per pietà.

7. Raffreddare la crema nel modo giusto

Ok, la vostra crema è pronta, liscia e senza grumi ma no, il vostro lavoro non è finito: far raffreddare correttamente la pasticcera nel modo corretto è molto importante. Se non avete la possibilità di stenderla su una placca di alluminio, versatela in un recipiente freddo (vi basterà lasciarlo per un minuto in freezer). Coprite la crema con della pellicola trasparente a contatto e mettetela subito in frigo, dove potrà rimanere anche per tre giorni.

8. Dimenticare il sale

Lo so che state preparando una crema e che avete messo il cappello da pasticcere, ma il sale non è il migliore amico solo di pizze e focacce, è un esaltatore di sapidità: per questo motivo lo rende un prezioso alleato anche nelle preparazioni dolci dove, se ci fate caso, non manca mai. E il fatto che la quantità sia quasi sempre "un pizzico" non vi giustifica dal dimenticarlo, la pasticceria è una scienza perfetta: ogni ingrediente è fondamentale.