ingredienti
  • Costolette di vitello con l’osso 4
  • Pane secco grattugiato 200 gr
  • Uova 2 • 128 kcal
  • Farina 00 100 gr • 750 kcal
  • Burro chiarificato 100 gr
  • Pepe nero q.b. • 79 kcal
  • Sale q.b. • 21 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La cotoletta alla milanese è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, una pietanza simbolo della città di Milano, conosciuta in tutto il mondo e facile da preparare. Basterà scegliere il giusto taglio di carne, lombata o costoletta di vitello con l'osso, passarla nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato, e infine friggerle, come da tradizione, nel burro chiarificato: la cotoletta dovrà cuocere almeno 8 minuti per lato, fino a quando non sarà ben dorata.

Come preparare una cotoletta alla milanese perfetta

Eliminate il grasso esterno delle costolette e incidetele in 2-3 punti, per evitare che si arriccino in cottura. Se sono troppo alte, battetele leggermente con il batticarne. Passate le fettine prima nella farina, facendola aderire bene alla carne, e battendole con le mani per eliminare quella in eccesso. Sbattete le uova in un piatto con una forchetta, aggiungete solo il pepe e immergete ogni fettina singolarmente tenendola con l'osso, così che sia bagnata in modo omogeneo. Passatele poi immediatamente nel pane grattugiato, sistemato in un piatto ampio, e fatelo aderire alla perfezione anche nei lati, se la costoletta è alta. In una padella fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma alta e, non appena sarà fuso, cuocete le cotolette una alla volta 8 minuti per lato, fino a quando non risulteranno ben dorate. Sollevatele delicatamente e adagiatele su un piatto ricoperto con carta paglia o carta da cucina. Salatele prima di servirle, guarnitele con spicchi di limone e gustatele accompagnate da una fresca insalata, da verdure al vapore o da patatine fritte.

Consigli

Qaundo acquistate la costoletta di vitello assicuratevi che sia tagliata nel modo giusto, cioè con la carne alta quanto l'osso: dovrà essere di circa 2 cm. d'altezza. Battete poi la costoletta solo quanto basta a pareggiarla e a snervarla, ma non troppo. Le cotoletta, infatti, dovranno risultare carnose. Se le appiattite troppo, risulteranno poi troppo asciutte.

Potete passate la costoletta solo nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, sempre facendolo aderire bene alla carne. Se volete ottenere un'impanatura più spessa e croccante, realizzate una doppia panatura, ripassando le costolette una seconda volta nell'uovo e nel pane grattugiato.

Non aggiungete sale alle uova, e nemmeno sulla carne cruda: il sale, infatti, rilascerà dei liquidi che potrebbero far sollevare la panatura durante la cottura. Aggiungete il sale sulla cotoletta, una volta pronta, e solo prima di servirla.

Per la cottura della cotoletta alla milanese si utilizza il burro chiarificato che ha un sapore più dolce e un punto di fumo più alto rispetto all'olio: per questo è adatto alla cottura di questa pietanza.

Per realizzare la costoletta alla milanese si utilizza il burro chiarificato che ha un gusto più dolce ed un punto di fumo più alto rispetto all'olio.

Se volete gustare la cotoletta alla milanese come da tradizione, ricoprite l'osso con la stagnola: fungerà così da manico e potrà essere presa con le dita, così da mangiarla in modo agevole.

Un'alternativa più veloce è la cotoletta alla milanese a "orecchia di elefante": si tratta di una cotoletta larga e sottile, senza osso, che si cuoce in minor tempo. Se volete ricavarla dalle vostre costolette, incidetele e apritele a libro, prima di batterle con il batticarne.

Origini della costoletta alla milanese

Anche se gli austriaci rivendicano la paternità di questa pietanza, con la loro Wiener schnitzel, in realtà, le origini della cotoletta alla milanese, risalgono a quei lumbulus cum panatio, cioè lombi con pane grattugiato, che furono offerte dall'Abate della Basilica di Sant'Ambrogio a Milano, nel settembre del 1134. La ricetta della cotoletta alla milanese, infatti, si ricava dalla lombata, e non dalla coscia, come quella preparata in Austria.

Cotoletta o costoletta?

Può essere chiamata in entrambe i modi, in quanto si tratta della stessa cosa. La differenza sta nel fatto che "cotoletta" è il nome con cui viene chiamata in dialetto milanese, e sta ad indicare questo piatto tipico meneghino. La costoletta, invece, è il taglio, che si ottiene dalla lombata, e con cui si prepara la pietanza. Nel dialetto milanese, quindi, le parole si riferiscono alla stessa ricetta.