Cos’è la colla di pesce e come usarla bene

Bavarese, panna cotta, cheesecake, ma anche semifreddi e aspic direttamente dagli anni ‘80: sono tutte preparazioni accomunate dall’uso di un ingrediente che conferisce la giusta consistenza, ovvero la colla di pesce. Si compra al supermercato in fogli rigidi o in polvere. Un addensante naturale che ha i suoi pro e i suoi contro: essendo di origine animale, infatti, non può essere consumato da tutti. Facciamo meglio la sua conoscenza.

Che cos’è la colla di pesce

La troviamo comunemente con il nome di gelatina in fogli: la colla di pesce è uno dei gelificanti più utilizzati in cucina (ma anche in cosmetica, farmaceutica o a livello industriale), impiegato in ricette dolci, salate e per realizzare le caramelle gommose: è insapore e inodore. Si ricava dalla lunga cottura della cotenna del maiale, delle ossa, della pelle e delle cartilagini di suini e di bovini: stiamo parlando quindi di collagene animale costituito interamente da proteine.

Cosa c’entra il pesce? Il nome arriva dal passato, quando l’ingrediente principale era la vescica essiccata di alcune specie ittiche, in particolare lo storione, diffuso in Russia, ora non più utilizzato per via della difficoltà di reperimento e gli alti costi di produzione. Da qui, si può dedurre che questa gelatina non è adatta a chi segue una dieta vegetariana o vegana.

Le tipologie: conoscere il Bloom

Chi non è avvezzo al mondo della pasticceria probabilmente non saprà che esistono più tipologie di colla di pesce: oltre alla distinzione tra la consistenza in sottili fogli rigidi che vanno reidratati – i più usati a livello casalingo, facili da acquistare al supermercato – e in polvere, è importante non sottovalutare la differenza di capacità di gelificare della gelatina. Un po’ come succede con la forza della farina, ci sono colle di pesce con una potere solidificante più alto e altre più basso.

A fare i calcoli è uno strumento specifico, il gelometro Bloom, dove Bloom è l’unità di misura della solidità di un gel. Come da definizione: il grado Bloom è il peso in grammi che, posato su un pistone di 12,7 mm di diametro, la superficie di gel riesce a sopportare prima di abbassarsi di 4 mm. Abbiamo così una divisione generale in tre tipi di gelatina:

• Basso Bloom: dai 120 ai 150 gradi, in media 130, con i fogli in questione che vengono denominati Bronzo (o Bronze in inglese);
• Medio Bloom: tra i 160 e i 180 gradi, con i fogli Argento (o Silver);
• Alto Bloom: tra i 200 e i 230 gradi, ovvero i fogli Oro (o Gold).

Nel suo complesso i valori dell’indice Bloom sono compresi tra i 3 e i 300: i prodotti con gradi altissimi sono destinati ai professionisti – per esempio chi deve fare gare di cucina o shooting video e fotografici, dove c’è bisogno che la struttura sia molto resistente per poter essere esposta – più che per l’impiego casalingo. Sulle confezioni o nelle schede tecniche, inoltre, raramente è segnato il Bloom: più probabile che ci si debba orientare con le sigle Oro, Argento e Bronzo.

Come si usa la gelatina

La gelatina serve per addensare un composto, al fine di fargli mantenere una determinata forma: a seconda delle quantità espresse nella ricetta, puoi ottenere texture più morbide o più compatte, ed è proprio per questo che è bene rispettare le proporzioni rispetto agli altri ingredienti. E qui ti sorge un dubbio: ma se la mia preparazione richiede 10 grammi di gelatina 200 Bloom e io li ho di 120? Nessuna paura, perché c’è una formula matematica di conversione molto semplice che puoi mettere in pratica. Basta che fai così:

• Moltiplica il peso della gelatina con il Bloom richiesto: in questo caso 10×200 che è uguale a 2000.
• Dividi il risultato per il Bloom della tua gelatina, 120, quindi 2000:120 che è uguale a 16,66 grammi (che puoi arrotondare a 16,7), ovvero il peso di cui necessiti.

Una volta che hai la quantità giusta, procedi in due step:

• Il primo è quello di immergere i fogli in acqua fredda per farli rinvenire. Puoi munirti di una ciotola capiente, così da inserire i fogli interi, oppure in un contenitore più piccolo, dopo averli tagliuzzati con una forbice. Non c’è una quantità di acqua precisa, ma il consiglio è quello di abbondare, superando di almeno 5 volte il peso della gelatina, quindi per 10 grammi di colla di pesce usa 50 grammi di acqua. In alcune marche troverai istruzioni apposite. Quando la gelatina di rammollisce – dopo circa 10 minuti – strizzala bene con le mani.
• Il secondo passaggio vede la colla di pesce unita a un liquido caldo, non bollente, (spesso latte o panna in pasticceria o brodo nelle ricette salate) per sciogliersi completamente a fiamma dolce in un pentolino, mescolando. Fai attenzione che non rimangano grumi: se c’è qualche residuo filtra con un colino, se i grumi sono grandi, allora qualcosa è andato storto ed è meglio ripetere l’operazione con nuova gelatina. A questo punto stempera la gelatina calda con qualche cucchiaio del composto/crema in cui andrai ad aggiungerla (eviti shock termici) e poi trasferisci l’insieme dal pentolino alla ciotola della crema e amalgama per inglobare in modo uniforme. A preparazione ultimata, che sia un cheesecake o un semifreddo, trasferisci in frigo per qualche ora.

E la gelatina in polvere? Poi metterla in una ciotolina con dell'acqua e aspettare sempre 10 minuti (come facciamo nelle nostre bavarese al cioccolato e panna cotta) oppure direttamente nel composto, in quanto bastano 30 °C per farla sciogliere. 1 grammo di gelatina in polvere corrisponde a 1 grammo di gelatina in fogli.

Si può sostituire la colla di pesce nei dolci?

Abbiamo visto che è un gelificante di origini animali e negli ultimi anni c’è la tendenza a evitarlo, cercando dei validi sostituti cruelty free. Da questo punto di vista, l’alternativa che funziona meglio è l’agar agar, 100% vegetale, in quanto si ottiene dalla lavorazione di una particolare alga rossa (Gelidium), è ormai popolare sugli scaffali, soprattutto in polvere o fiocchi e si converte con un rapido calcolo. Si scioglie a 90 °C ed è termo reversibile, quindi con il composto gelificato che torna più volte allo stato liquido se riscaldato. Cosa cambia nel risultato? Tende a solidificare di meno, lasciando consistenze più morbide e meno elastiche e l’aspetto è opaco, mentre la colla di pesce è lucida e trasparente, restando la più indicata per coperture e glasse a specchio. In cucina, sono noti anche amidi in chiave addensante, in particolare l’amido di mais, utile nel rassodare senza appesantire creme (come la crema pasticcera), panna cotta e budini.