Cos’è il bouquet garni e come si compone il “mazzetto odoroso” provenzale

È una tradizione tutta francese che arriva in particolare dalla Provenza ma ormai diffusa e usata nelle cucine di tutto il mondo, professionali e amatoriali: è il bouquet garni, un piccolo tesoro di aromi che in cucina può svolgere diverse funzioni, dall’aromatizzare i piatti alla creazione di complessità di sapore e alla personalizzazione dei sapori.

Il mix di erbe aromatiche, tradizionali o combinate con erbe più particolari, aggiunge un tocco di freschezza e profondità ai piatti preparati. In Francia si utilizza da secoli per insaporire e profumare i piatti durante la cottura e non solo: tenerlo appeso in cucina dà anche un tocco di campagna all’ambiente, rendendolo più profumato e più romantico.

Che cos’è il bouquet garni e come si usa

Il bouquet garni, conosciuto fuori dalla Francia anche come “mazzetto odoroso”, è un insieme di erbe aromatiche abbinate e legate insieme con del filo alimentare proprio come un mazzo di fiori. Si tratta dunque di un vero e proprio bouquet di erbe, da tenere in cucina e usare per aromatizzare brodi, zuppe e piatti in umido.

Tradizionalmente è composto da prezzemolo, timo e alloro, ma può variare in base alla ricetta e alle preferenze personali: il bello del bouquet garni è proprio che può essere composto con decine di erbe diverse, dal prezzemolo alla salvia, dal rosmarino al basilico. Il bouquet garni può essere anche avvolto in una garza di mussola, ma in ogni caso l’utilizzo è sempre lo stesso: va aggiunto tutto intero ai piatti durante la cottura, in modo che possa rilasciare lentamente i sapori di ciascuno dei suoi componenti, arricchendo il sapore del piatto finito.

Proprio per questo suo modo di utilizzo si presta particolarmente per aromatizzare e profumare brodi, zuppe e tutti i piatti in umido, compresi stufati e brasati, oppure salse per il condimento. Questo perché si adatta molto bene alle preparazioni di cotture lunghe: in questo modo le erbe e le spezie hanno tutto il tempo di aggiungere profondità e complessità di sapore, e di combinarsi creando un profilo aromatico ricco e bilanciato.

La differenza con la semplice aggiunta di aromi è che nel bouquet garni le piante sono legate insieme o inserite in una garza di mussola, il che vuol dire che rilasciano le loro proprietà ma senza disperdersi nel preparato e le rende molto facili da rimuovere prima del servizio.

E se vuoi aggiungere un tocco di classe al piatto puoi preparare un secondo mazzetto uguale a quello usato per cucinare, legarlo bene con il filo da cucina e posizionarlo in cima a stufati e zuppe: donerà un tocco elegante e raffinato alla tua presentazione.

Da quali erbe è composto il bouquet garni classico

La composizione più classica del bouquet garni tradizionale è formata da gambi di prezzemolo raggruppati, a cui devi aggiungere timo e alloro per poi legare tutto insieme; spesso si trovano insieme anche salvia e rosmarino, e qualche spezia come chiodi di garofano. L’alloro non viene solo usato all’interno del mazzetto, ma a volte una foglia di salvia può diventare involucro per avvolgere i gambi delle erbe prima della legatura. Per quanto riguarda la chiusura finale di solito si utilizza lo spago alimentare, ma è diffusa anche la versione alternativa che inserisce le erbe spezzettate dentro un sacchetto di garza di mussola.

Versioni alternative del bouquet garni

Il bello del bouquet garni è che permette di persona di personalizzare il mazzetto aromatico in base ai propri gusti alle tradizioni locali e all’uso specifico per il quale lo si vuole preparare. Proprio per questo, oltre al mazzo classico, sono tante tantissime varianti. Puoi basarti per esempio sulla stagionalità, e comporre il tuo mazzo con erbe aromatiche invernali o con quelle primaverili ed estive in base alla stagione in cui ti trovi.

Oppure un buon sistema è basarti sulla ricetta da preparare: puoi comporre il bouquet garni  con maggiorana e dragoncello se vuoi insaporire un brodo di pollo, mentre se devi cucinare il manzo, brasato o in spezzatino, è perfetto un bouquet garni composto con rosmarino e alloro.

Molto diffuso per brodi, zuppe e minestre un mazzo composto dalla parte bianca di un porro, tagliata a portafoglio nel senso della lunghezza in odo da inserire nella tasca foglie di timo e alloro per poi chiudere le estremità con dello spago alimentare.

Un altro bouquet molto utile è composto dal sedano, a cui si aggiungono foglie di salvia e un rametto di rosmarino e, in caso di preparazione del brodo, anche una carota. Sempre più spesso il bouquet garni viene arricchito anche con elementi presi in prestito da diverse cucine del mondo, in grado di dare un tocco esotico alle tue ricette, come coriandolo, lemongrass, foglie di lime e foglie dicurry.