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Bouillabaisse: la ricetta tipica provenzale

Preparazione: 30 Min
Cottura: 40 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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La bouillabaisse è una ricetta tipica della cucina francese: diffusa a Marsiglia e in tutta la regione della Provenza, è conosciuta e apprezzata anche in Italia, in particolare in Liguria dove prende il nome di boiabessa. Si tratta di una versione più elaborata della classica zuppa di pesce, la cui particolarità sta nella cottura in due fasi, la prima a fiamma alta, fino ad arrivare al bollore (bouilla in francese significa proprio "bollito") e la seconda a fiamma moderata (baisse ha invece il significato di "diminuire").

Per la preparazione di questo raffinato piatto di pesce si possono utilizzare diverse tipologie di pesci e crostacei: noi abbiamo scelto scorfano, gallinella di mare, rana pescatrice, scampi e mazzancolle, escludendo, però, il pesce azzurro che non è adatto alle lunghe cotture.

Dopo averle pulite accuratamente, le varietà scelte vengono cotte in pentola insieme a pomodori pelati, olio extravergine di oliva, aglio, cipolla ed erbe aromatiche; a cottura ultimata, il brodo ottenuto viene filtrato per poi essere nuovamente aggiunto ai pesci, per un risultato saporito e profumato.

Nonostante esistano diverse varianti della ricetta, la versione più diffusa è quella della bouillabaisse alla marsigliese: scopri subito come prepararla seguendo passo passo procedimento e consigli, e poi servila con fette di pane tostato nel burro e, a piacere, salsa rouille.

Prova anche il cacciucco livornese, il brodetto fanese, la buridda ligure e la zuppa di cozze napoletana, alcune delle più note interpretazioni nostrane della zuppa di pesce.

ingredienti

Rana pescatrice
600 gr
gallinella di mare
500 gr
Scorfano
400 gr
Scampi
400 gr
Gamberi
200 gr
Pomodori pelati
150 gr
Cipolla bianca
1
Aglio
2 spicchi
Olio extravergine di oliva
4 cucchiai
Alloro
2 foglie
Prezzemolo
1 ciuffo
Timo
1 rametto
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Per accompagnare
Fette di pane
4
Burro
q.b.

Come preparare la bouillabaisse

Inizia dalla pulizia della rana pescatrice: per prima cosa tira via la pelle 1, poi elimina le interiora e gli occhi.

Rimuovi le interiora anche dal ventre della gallinella 2, quindi taglia le pinne e la testa.

Ricavane poi dei tranci di medie dimensioni 3.

Procedi rimuovendo la testa dello scorfano e dividilo a metà 4.

Tira via i baffi dagli scampi 5, lasciandoli interi.

In ultimo sguscia i gamberi staccando il carapace 6 ed elimina il filamento nero dell'intestino con la punta di un coltello o con uno stecchino di legno. Sciacqua quindi tutti i pesci sotto l'acqua corrente fredda e tieni da parte.

A questo punto, schiaccia i pomodori pelati con una forchetta e mettili in pentola insieme a olio extravergine, aglio e cipolla tagliati finemente. Profuma con una foglia di alloro, un rametto di timo e del prezzemolo tritato 7.

Inizia ad aggiungere i pesci, partendo da quelli che hanno la cottura più lunga, quindi rana pescatrice, gallinella e scorfano. Aggiusta di sale e pepe, poi ricopri i pesci con acqua fredda 8 e cuoci a fiamma vivace per 20-25 minuti a partire dal bollore.

Trascorso il tempo indicato, unisci gli scampi e le mazzancolle 9, abbassa la fiamma e lascia cuocere per altri 20 minuti.

A cottura ultimata, scola il pesce con una schiumarola 10 e trasferiscilo in un piatto da portata.

Filtra poi il brodo con un colino 11, eliminando tutti gli scarti, ed aggiungilo ai pesci.

Servi la bouillabaisse ben calda, accompagnata con fette di pane tostato nel burro 12.

Consigli

In base a ciò che hai a disposizione, puoi utilizzare altre varietà di pesci, come tracine, cicale, pesce prete, pesce San Pietro, rombo, orata o triglie.

Per rendere la bouillabaisse ancora più saporita, puoi portare a cottura i pesci con il fumetto di crostacei invece che con l'acqua, e aggiungere un pizzico di zafferano in polvere.

Conservazione

Si consiglia di preparare la bouillabaisse e gustarla ben calda al momento.

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