Cornetto, brioche, croissant: tutte le differenze tra i tre prodotti

Cornetto, croissant o brioche? Mettere d'accordo gli italiani da un punto di vista meramente grammaticale è cosa alquanto astrusa, proviamo almeno a cercare di capire le differenze tra queste tre pietanze. Lo diciamo subito: cornetto, croissant e brioche non sono sinonimi, sono tre dolci ben distinti, anche se in Italia c'è molta confusione in merito.

È possibile che alle 8 del mattino un milanese e un napoletano stiano facendo colazione contemporaneamente nelle rispettive città: uno con "cappuccio e brioche", l'altro con "cappuccino e cornetto" mangiando esattamente la stessa cosa. Chi ha ragione tra i due? Il napoletano. L'uso della parola brioche è improprio ed è molto diffuso nel settentrione. Vediamo di fare chiarezza su questa annosa questione e su tutte le differenze di ingredienti, impasti e storiche tra brioche, cornetto e croissant.

Cornetto, brioche e croissant: vediamo la differenza

Cornetti, brioches e croissant sono diversi in tutto: forma, ingredienti, storia, impasti, ripieni. Non c'è nulla che queste tre dolci da forno ben distinti e separati abbiano in comune se non un beffardo destino: la grande distribuzione ha appiattito queste differenze, impoverendo il nostro lessico e la nostra capacità di decidere in base alla preferenza tra l'una e l'altra pietanza. Fortunatamente negli ultimi anni c'è una riscoperta della pasticceria classica e questo sta portando enormi risultati in termini qualitativi, grazie anche a una pronta risposta del mercato perché le persone sono affamate di cose buone da mangiare.

1. La brioche: protagonista della più grande fake news "gastro-storica" di sempre

"Se non hanno il pane, che mangino le brioches", questa celeberrima frase è stata sempre falsamente attribuita a Maria Antonietta, in riferimento al popolo ribelle durante la "guerra delle farine" per l'aumento del costo del pane. In realtà la povera regina di Francia, decapitata nel 1793, pur non brillando in simpatia non ha mai proferito queste parole. La frase è stata scritta da Rousseau nelle "Confessioni", in riferimento a un evento del 1741, quando Maria Antonietta non era ancora nata. Il filosofo svizzero  fa effettivamente riferimento a una "principessa" ma non è, ovviamente, la donna degli Asburgo.

Questa fake news è però antichissima: è stata messa in giro proprio durante la Rivoluzione Francese proprio per screditare Maria Antonietta. In base ai testi tra le tante frasi presuntuose e fuori luogo della moglie di Luigi XVI, non c'è nulla in riferimento al dolce francese. Nell'immaginario collettivo italico questa affermazione non ha neanche tanto senso: perché accomunare un pezzo di pane a un cornetto? Perché in realtà la brioche, nella forma ottenuta dalla ricetta tradizionale, ricorda proprio un pezzo di pane.

In Italia c'è poi un'altra fake news, quella che la vede come sinonimo di un cornetto. Non è così: la brioche è la brioche, ha una sua dignità. Questo lievitato di origine francese è fatto con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. A differenza di croissant e cornetto, questo dolce presenta una quantità di burro e zucchero decisamente maggiore, è più soffice e più gonfio. Nella versione tradizionale francese è un pezzo unico, molto grande, dal quale è possibile staccare degli "involucri" più piccoli, in maniera molto simile al danubio napoletano.  La versione più celebre in Italia è sicuramente la brioche siciliana col "tuppo", un dolce con una pallina di impasto sulla superficie. Nel primo caso la brioche è spesso vuota, ma può essere farcita con creme al cioccolato o con altre marmellate. Nel secondo caso la brioche va rigorosamente inzuppata nella granita o farcita con dell'ottimo gelato. Una vera delizia (molto diversa da cornetti e croissant però).

2. Il cornetto è figlio dell'Austria, non della Francia

Il "cornetto all'italiana" in sé per sé non esiste: è dura da mandar giù ma è così. Il nostro cornetto è solo una variazione di un tipico dolce viennese, il kipfel. La forma a mezzaluna è stata ideata dai panettieri austro-ungarici per celebrare la fine dell'invasione ottomana del 1683 ("kipfel" vuol dire proprio "mezzaluna" in tedesco). In Italia arriva grazie agli scambi commerciali tra Venezia e Vienna.

La differenza tra il cornetto, il croissant e le brioche, anche in questo caso sta negli ingredienti: farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito. Il cornetto italiano ha una struttura più voluminosa rispetto al croissant, ha meno burro della versione francese, è fragrante ma non croccante perché, al contrario del croissant, ha tanto zucchero.

3. Il croissant è il fratellino del cornetto italiano (o meglio austriaco)

Sebbene i francesi continuino a guardare la pasticceria italiana dall'alto in basso (a ragione a volte) la paternità del loro croissant è anch'essa austro-ungarica. Anche il loro lievitato simbolo è figlio del kipfel.

Il primo croissant di Francia è stato venduto alla Boulangerie Viennoise di Parigi nel 1838, un locale aperto dall'ufficiale austriaco in congedo August Zang, in cui vendeva prodotti dolciari viennesi. Ancora oggi con "viennoiserie" in Francia si indicano i dolci da forno la cui tecnica di realizzazione si avvicina a quella del pane, come i croissant, i pain au chocolat, i bignè, le tarte tatin o il pain aux raisins.

Il croissant e il cornetto hanno in comune tutti gli ingredienti, tranne uno, l'uovo: generalmente viene usato solo il tuorlo, spalmato in superficie per ottenere maggiore doratura. L'assenza delle uova nel croissant fa prevalere l'aroma del burro: tutto il dolce è più leggero rispetto al nostro cornetto grazie alla sfoglia e all'uso parsimonioso dello zucchero.

La differenza principale tra cornetti e croissant è proprio questa: nel primo caso la pasta è simile a quella dei panini e delle brioche, quindi alveolata e morbida, nel secondo è a sfoglia perché l'impasto proviene da una singola pasta sfoglia che viene poi tagliata in triangoli, arrotolata e piegata a forma di mezzaluna prima della lievitazione e della cottura in forno.

Altra differenza molto importante tra la preparazione francese e quella italiana sta nel ripieno: noi siamo soliti mangiare i cornetti con marmellate, confetture o salumi nelle versioni salate; i croissant francesi sono sempre "vuoti". Chi vuole una crema al cioccolato compra direttamente il pain au chocolat, preparato con un impasto simile e farcito con pezzi di cioccolato.

Gli "altri" cornetti: le versioni di "polacche" e il cornetto ischitano

Nel nostro Paese, la differenza tra Nord e Sud su questa pietanza non è solo nel nome, c'è anche nel consumo. Il cornetto nelle zone del Settentrione si mangia quasi esclusivamente a colazione, nel Mezzogiorno si trova sempre, a tutte le ore. C'è tutto un commercio notturno, ideato per una clientela giovanile, soprattutto in uscita dalle discoteche o per quelli che vogliono godersi una romantica alba in riva al mare. Le cornetterie notturne (che offrono cornetti farciti, dalle dimensioni molto più generose rispetto alla pasticceria del mattino) sono tra i negozi più frequentati del Meridione, tra le idee più brillanti avute da Roma in giù.

Ci sono, infine, ben tre versioni di cornetti che allietano gli italiani al di sotto dell'Emilia Romagna:

• la "polacca" anconitana, tipica della città di Ancona. Un cornetto diritto, dalla pasta molto gialla, con tre giri di sfoglia. Il ripieno è uno strato sottilissimo di marzapane ricoperto da una glassa a base di albume e zucchero. Anche le dimensioni cambiano: la polacca anconitana è molto più grande rispetto a un cornetto classico. Il nome tanto singolare è un omaggio ai soldati del II Corpo Polacco, un'unità tattica del governo polacco in esilio durante la II Guerra Mondiale. Si dice che questi militari apprezzassero particolarmente i cornetti e che i marchigiani ne avessero ideato una variante in loro omaggio;
• la "polacca" aversana, tipica della città di Aversa. Il nome in comune con le Marche è figlio solo di una curiosa coincidenza perché gli ingredienti e l'aspetto sono del tutto diversi, così come i motivi che hanno portato a questo nominativo. La polacca aversana si chiama così perché fu effettivamente inventata da una suora polacca che diede la ricetta di un dolce tipico di Cracovia a un pasticciere di Aversa. Questo la rielaborò creando due dolci ben distinti: la torta polacca e il cornetto polacca. Rispetto al cornetto italiano ha un impasto più simile a quello di una brioche, il ripieno è invece di crema pasticciera e amarene, spesso in superficie ci sono i granellini di zucchero;
• il cornetto ischitano è sicuramente quello più celebre, ovviamente tipico dell'isola di Ischia. Chiamato anche "cornetto ad ape", si riconosce immediatamente dall'aspetto perché la sfogliatura presenta due colorazioni molto diverse, una dorata e una più vicina al marrone, come la crosta dei pani caserecci. L'unicità di questo prodotto sta nel doppio impasto: uno a sfoglia, come il croissant francese, uno come quello delle brioche. Il risultato è un prodotto buonissimo che unisce la morbidezza del prodotto siciliano alla croccantezza del prodotto d'Oltralpe.