10 Dicembre 2021 11:00

Il vero marzapane non esiste: il curioso caso della pasta reale, regina del Natale

Il marzapane è automaticamente associato alla Sicilia ma ci sono diverse varianti in Italia e oltre: vediamo la storia e le curiosità sulla pasta reale.

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Il marzapane è una preparazione indissolubilmente legata alla Sicilia, un dolce che trova la propria massima espressione nella bellissima frutta martorana che fa da delizioso contorno sulle tavole di Natale di tutti i meridionali e non solo. La storia del marzapane affonda le proprie radici nella dominazione Greca ma le sue origini sono incerte, a partire dall'etimologia:

  • il nome potrebbe derivare dal latino "Marzio panis", che significa "pane di marzo";
  • dal greco appunto, con Μάζα "Maza", che significa "pasticceria" e "Pan" che significa pane;
  • secondo alcuni deriverebbe addirittura dall’arabo "maw-thabán", un termine che indica la moneta d'argento che corrisponde a un preciso quantitativo di un impasto dolce a base di acqua di rose, zucchero e mandorle.

La versione più probabile ci porta nell'antica Roma perché si trovano preparazioni simili al marzapane italiano in tutte le ex colonie dell'Impero. In Francia c'è il "Massapan" ad esempio, un dolce tipico della Provenza; in Portogallo c'è il "Maçapão"; in Spagna il "Massapane"; perfino in Germania c'è il "Marzipan" tipico di Lubecca. Sia come sia, per distinguerci dai nostri vicini europei, nel Medioevo abbiamo tagliato la testa al toro e abbiamo cominciato a chiamare il "marzapane" con il nome più diffuso ai giorni nostri: la "pasta reale".

La storia del marzapane non esiste

Risalire fino al primo marzapane della storia è praticamente impossibile per un motivo molto semplice: è facile da fare ed è facilmente intuibile la preparazione. Spieghiamo meglio: la ricetta del marzapane è molto semplice e bastano solo farina di mandorle, zucchero, albume ed essenza di mandorle. Questa basilarità di ingredienti ha reso probabile una sorta di "invenzione multipla": popoli diversi potrebbero essere giunti alle stesse conclusioni avendo a disposizione gli stessi ingredienti e viaggiando per il mondo allora conosciuto. Considerate che l'albero del mandorlo è arrivato in Sicilia dalla Grecia, a sua volta approdato sulle coste dell'Egeo grazie ai Fenici. Non sorprende dunque che gli Arabi fossero così bravi a preparare pietanze a base di mandorle: la stessa cassata siciliana è stata importata dagli Arabi, sviluppando una ricetta Romana.

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La grande epopea del marzapane entra prepotentemente nei libri di storia solo nel 1300 ed è per questo che viene dato grande merito alla dominazione saracena: a Venezia (città che rivendica la paternità della pietanza anche per via del nome, traducibile con "Pane di Marco"), c'è la prima ricetta codificata del marzapane, arrivata nella repubblica marinara grazie agli scambi commerciali con il Medio Oriente. La connessione con la cultura mediorientale è molto forte, per questo motivo in Sicilia questa preparazione ha trovato un terreno così fertile. Non può essere però Araba la ricetta, perché dei dolcetti simili erano preparati anche dagli Etruschi in occasione dei rituali funebri, in un'epoca pre-Romana addirittura. Non è un caso se, ancora oggi, la pasta reale comincia a entrare nelle case degli italiani in occasione della festa di Ognissanti.

Con il marzapane ci troviamo dinnanzi a quei rari casi in cui tutti possono aver ragione perché probabilmente tutti hanno "inventato" questa ricetta giunta fino ai giorni nostri praticamente immutata nella sua versione base e tradizionale.

La differenza tra marzapane e pasta di mandorle

Arrivati a questo punto della nostra storia è bene fare una digressione: che differenza c'è tra il marzapane e la pasta di mandorle? Il marzapane si cucina con farina di mandorle, zucchero e albumi d’uovo, le cui quantità variano a seconda della zona e delle tradizioni locali. La pasta di mandorle è molto simile ma è prodotta, generalmente, con meno albumi e meno zucchero perché si usa per preparare i dolcetti tipici di Natale, le paste di mandorle appunto, o le paste secche a base di mandorle spellate, albumi, miele, succo di limone, zucchero semolato e a velo.

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Altra preparazione molto iconica sono i celebri agnelli di pasta di mandorle del periodo pasquale, un dolce tipico sia in Sicilia sia in Puglia. Qualche anno fa, questa ricetta in particolare, ha avuto un enorme successo in rete grazie alla pagina Facebook "Agnelli di pasta di mandorle brutti": una spassosissima raccolta di agnelli dolci e poco riusciti, diventata però virale al punto da arrivare in tv con Propaganda Live, il programma condotto da Diego Bianchi in onda su La 7.

Il marzapane più famoso d'Italia: la divertente storia della frutta martorana

Provate a fare un esperimento: portate un bambino in pasticceria e vedete su quale dolce indugiano i suoi occhi. È molto probabile che lo sguardo si poserà sulla frutta martorana, una cornucopia di piccole gemme a forma di frutti colorati, dall'aspetto incredibilmente invitante, e precise nei minimi particolari. Sono bellissimi, è questa la prima cosa che salta all'occhio: prima ancora di sapere se siano buoni oppure no, non potete che restare affascinati dinnanzi a cotanta accuratezza. Sono anche subdoli a dir la verità: un dolcino di frutta martorana potrebbe essere anche terribile al sapore ma di bell'aspetto.

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Oltre a essere dei veri gioielli, sono pure antichissimi: l'invenzione della frutta martorana risale al 1143 (quindi 150 anni prima la ricetta ritrovata a Venezia), anno in cui le monache del convento di Santa Maria dell’Ammiraglio aspettano l'arrivo del vescovo per la festa di Ognissanti. L'alto prelato si reca al convento incuriosito dalle dicerie che ci sono su queste suore: le migliori giardiniere di tutta la Sicilia. Sorge però un problema che manda nel panico le suore: il vescovo si sarebbe recato al convento solo l'1 novembre, un periodo non proprio ideale per ammirare fiori e alberi, che infatti sono spogli. Cosa fare dunque? Le suore modellano la pasta di mandorle a forma di frutta per abbellire gli alberi; il trucchetto funziona e il prelato si innamora di queste pietanze ignorando la decadenza del giardino del convento. A questo punto è chiaro il perché di "frutta", ma vi starete domandando da dove derivi il termine "martorana". Nel convento di Santa Maria dell’Ammiraglio ha sede la parrocchia di San Nicolò "dei Greci", nota a Palermo come "La Martorana".

Il marzapane nel resto d'Italia

Il marzapane siciliano arriva sulle tavole a novembre e ci resta fino all'Epifania, nel resto d'Italia invece le cose sono un po' diverse ma sono comunque legate a riti cattolici:

  • in Toscana si prepara il marzapane di Pietrasanta in occasione della festa di San Biagio, il 3 febbraio. Si tratta di una torta soffice, rotonda, piena zeppa di zucchero a velo;
  • in Puglia ci sono i marzapani salentini, una sorta di biscotti a base di pasta reale "rivisitata". Qui la ricetta siciliana viene arricchita da lievito, scorza di limone e arancia, chiodi di garofano e cannella;
  • a Venezia il marzapane si prepara a Carnevale o per la festa di San Marco, il 25 aprile, ed è tra le ricette più antiche. La particolarità di questo prodotto è che tradizionalmente si contrassegna con il simbolo del leone di San Marco, purtroppo però, questa usanza è ormai desueta.
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