Non solo spaghetti: come usare la colatura di alici in cucina

Una preparazione dalle origini antichissime, ma che vive perfettamente nella contemporaneità: la colatura di alici è un nettare ambrato con una storia che parte dagli Antichi Romani per arrivare nelle nostre cucine. Ne basta qualche goccia per insaporire le pietanze più disparate, nonostante l’abbinamento più noto e celebrato sia quello con gli spaghetti, che vengono insaporiti fuori dal fuoco con questo condimento tanto semplice quanto d’effetto per il gusto unico che conferisce: un misto di salato e di umami, tutto merito della tecnica di lavorazione, che vede le alici fresche pressate a strati sotto il sale all’interno di un contenitore di legno (simile a una botte) e poi fatte fermentare per lunghi mesi (dai 12 ai 18), rilasciando così il loro prezioso liquido. Un alimento popolare che nel corso del tempo ha conquistato anche gli chef, da Antonino Cannavacciuolo a Peppe Guida: la colatura di alici di Cetara, tra i borghi caratteristici della Costiera Amalfitana, Patrimonio Unesco, è un’eccellenza della tradizione gastronomica italiana che nel 2020, dopo un iter lungo 5 anni, ha ottenuto la Dop europea. Ne hai acquistato una boccetta o te l’hanno regalata? Sappi che possiedi un ingrediente più versatile di quello che immagini.

Come utilizzare la colatura di alici in modo alternativo

Prima di usarla nelle ricette, assaggia la colatura di alici: al palato ha qualcosa di misterioso e sorprendente al tempo stesso. Abbiamo accennato in precedenza alla sua spiccata salinità (è il primo sapore che ti verrà alla mente) e all'intensità dell’umami (un po’ quello che percepisci nella salsa di soia): aggiungi una componente marina ben riconoscibile, data proprio dalla materia prima da cui si ricava, e la nota fermentata, che conferisce una certa persistenza in bocca. Insomma, la colatura di alici ha un’identità forte, che non passa inosservata, regalando profondità e complessità a ogni piatto.

Il modo più semplice per utilizzarla è quello di considerarla un sostituto del sale con molta più rotondità e aromaticità, da inserire nella pietanza alla fine della cottura, in cotture brevi o in preparazioni a freddo, per non snaturarne la fragranza: ne basta davvero qualche goccia o cucchiaino per fare la differenza. Prendiamo come esempio i classici spaghetti: la colatura si unisce quando la pasta è stata scolata e mantecata con l’acqua di cottura in una base di olio e aglio, a cui si possono unire peperoncino e pangrattato, per una versione che richiama alla tradizione delle Costiera. Il risultato è un un primo piatto semplice, elegante e gustoso, come succede quando si impiega la bottarga, perfetto per una cena tra amici o un’occasione speciale. In casa, però, hai anche ortaggi, pesce, carne e uova: ecco come approfittarne per creare delle combinazioni sfiziose senza alcuna fatica.

• Con le verdure: usa la colatura di alici per valorizzare delle verdure cotte al vapore, bollite o ripassate in padella. Si abbina, infatti, a tutti quegli ortaggi che si sposano con le acciughe, come broccoli, cavolfiori, cime di rapa, cicoria. Una volta ultimata la cottura unisci e amalgama. Altrimenti, taglia dei pomodori maturi e succosi, condisci con olio, colatura e qualche fogliolina di basilico per realizzare delle bruschette gourmet.
• Con le uova: alimento passepartout, si esaltano con qualche goccia di colatura di alici. La puoi dosare nel composto delle uova strapazzate o delle frittate (facendo attenzione a non salarlo), oppure come tocco per completare un uovo all'occhio di bue, versando qualche goccia sul tuorlo. Hai delle uova sode e non vuoi essere banale? Spezzettale con una forchetta e aggiungi amalgamando olio extravergine d’oliva e colatura di alici, che sostituiscono il sale e l’aceto della versione più comune di questa proposta. Unendo del cipollotto o dell’erba cipollina tritati otterrai pietanze che richiamano l’Asia.
• Nei carpacci e crudité di pesce: è il tocco di classe su una portata già raffinata. Una volta che le fettine di tonno, ricciola, orata, branzino sono state impiattate, gamberi e altri frutti di mare disposti sul plateau, unisci poche gocce di colatura mescolate a un olio extravergine di alta qualità.
• In veste di emulsioni e salse: introdotto dal consiglio precedente, un vero trucco da chef è quello di impiegare la colatura di alici come elemento chiave all’interno di un condimento. Si mette al posto del sale nella vinaigrette e nella citronette con cui arricchire insalate (ottime quelle di legumi, tipo ceci e fagioli, insieme a cipolle rosse e prezzemolo), verdure alla griglia, pesce al forno, al vapore (soprattutto pesce bianco, dalla polpa delicata e tenue) e calamari grigliati. Olio, pepe, senape e pochissima colatura diventano la salsa alternativa per insaporire una tartare di manzo, oppure puoi optare per una maionese preparata versando a filo l’olio e la colatura per accompagnare con una salsa cremosa e vellutata sia la carne cruda, sia la tagliata di manzo, ma anche le patate lesse o il pinzimonio.