30 Settembre 2022 15:00

Come funziona la moka? La scienza dietro la preparazione del caffè

Alla base della preparazione domestica del caffè non c'è l'ebollizione. L'acqua nella moka, infatti, non bolle, ma risale tramite il beccuccio del filtro grazie alla pressione data dall'aria interna che si riscalda. Come funziona la caffettiera?

A cura di Alessandro Creta
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L'acqua della caffettiera non bolle e guai a farla bollire. Alla base della preparazione domestica del nostro espresso c'è aria calda e tutto è merito della pressione esercitata all'interno della caldaia inferiore. Scopriamo la scienza dietro il caffè fatto con la moka che prendiamo a casa ogni mattina.

Giornata internazionale del caffè

Il primo ottobre è la giornata internazionale del caffè. Il Coffee Day è una ricorrenza celebrata dagli amanti di una delle bevande più famose del mondo, e anche noi vogliamo partecipare a nostro modo parlando di come, ogni giorno, tanti di noi realizzano il loro espresso in casa. Come funziona scientificamente la moka? Qual è il processo alla base della trasformazione della polvere di caffè nel nostro irrinunciabile drink della mattina? Non siamo certamente scienziati, ma proviamo a spiegarlo cercando di rendere il tutto facilmente comprensibile.

La scienza dietro la preparazione del caffè

In cucina, praticamente, ogni cosa è scienza. L'abbiamo visto di recente per spiegare il funzionamento della cottura a fuoco spento della pasta, tecnica valida anche per preparare numerosi altri alimenti. La scienza, ovviamente, è alla base anche della preparazione del nostro caro espresso. Scopriamo come.

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La classica macchinetta è composta fondamentalmente da tre parti: una caldaia inferiore (dove cioè viene messa l'acqua e da riempire fino alla valvola), il filtro in cui va la polvere di caffè (da non pressare eccessivamente) e il raccoglitore superiore. La parte, cioè, dove si adagia il caffè liquido.

Quindi, quando mettiamo la moka sul fuoco, la sua temperatura interna comincia ad aumentare e non è solamente l'acqua a scaldarsi, ma anche l'aria sopra di essa (e contenuta nella caldaia inferiore) che in questo modo aumenta di volume. Così facendo l'aria stessa esercita una maggiore pressione sull'acqua (di circa 3 bar), di fatto spingendola sempre di più verso il basso. Non avendo altri punti di sfogo, a questo punto l'acqua risale per il beccuccio del filtro, arrivando alla polvere ed estraendo la caffeina assieme alle sue varie sostanze aromatiche. La risalita prosegue attraverso il cosiddetto camino e il caffè è pronto ad adagiarsi nel raccoglitore.

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Nel momento in cui il livello dell'acqua scenderà al di sotto di quello del beccuccio la caffettiera inizierà a emettere il suo tipico borbottio. A questo punto sarebbe meglio o abbassare al minimo la fiamma o spegnerla del tutto. Qualora la temperatura dell'acqua dovesse essere troppo elevata (arrivando al punto di ebollizione), infatti, verrebbero estratti anche componenti più astringenti e cattivi del caffè. Quelli responsabili del senso di secchezza della bocca e che ci portano a bere acqua per riacquistare un po' di salivazione.

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La temperatura ideale dell'acqua per l'estrazione ottimale degli aromi del caffè è infatti di circa 90 gradi. Se dovesse raggiungere i 100, bollendo, andrà infatti a bruciare il caffè, restituendogli un sapore non certamente piacevole.

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