Cos’è il caffè greco, come si prepara e come si distingue dal caffè espresso

“Devi lasciare depositare il fondo, bisogna saper aspettare” è la frase che Diego Abatantuono dice a Claudio Bisio in una celebre scena del film Mediterraneo, dopo che quest’ultimo si è fiondato su una tazzina di caffè greco appena versato, quando è ancora bollente e con la polvere che sembra sabbia in bocca. Probabilmente non può esserci rappresentazione che meglio descriva questa bevanda sia dal punto di vista materiale che immateriale: il caffè greco si realizza facendo bollire nell’acqua i chicchi di caffè macinati finissimi e una volta pronto si lascia pian piano raffreddare, per essere gustato con lentezza. Vediamo come si fa nei dettagli e perché è un rito, come il nostro espresso (anche se sono molto diversi).

Come si prepara il caffè greco

Per chi è andato in vacanza nel Peloponneso o nelle isole, sarà stato difficile non imbattersi nei kafeneia (καφενεία), ovvero i classici cafè greci, a metà tra un bar e un circolo ricreativo, dove sorseggiare il caffè con tranquillità, passando magari un intero pomeriggio al tavolo spiluccando mezes (antipasti vari tipici della cucina ellenica) o loukoumi, dolcetti morbidi aromatizzati all’acqua di rose e giocando a tavli, la versione locale del backgammon, come un vero autoctono. Riportare quelle atmosfere rilassate a casa non è del tutto impossibile, visto che realizzare un caffè greco home made richiede un po’ di pazienza per cablarlo secondo i propri gusti e uno strumento adatto, che però si può rimpiazzare.

Per prima cosa bisogna dire che il caffè greco non si fa filtrare come il caffè espresso o quello con la moka, ma è il risultato di un'ebollizione che avviene all’interno di un pentolino in ottone chiamato briki – lo stesso con cui si fà il caffè turco, conosciuto come ibrik – caratterizzato da un lungo manico, che permette di non scottarsi nel momento in cui si maneggia. Dato che questo tipo di contenitore non è molto diffuso in Italia, è possibile sostituirlo con un bricco da latte dalla forma allungata. I passaggi principali sono i seguenti:

• Versa nel briki l’acqua e il caffè macinato sottilissimo (deve avere una consistenza sabbiosa, preferibilmente di miscela Arabica e Robusta), misurando per entrambi la quantità necessaria per le tazze che si andranno a servire: un briki tradizionale ha un volume tale da contenere 3-4 porzioni.
• A questo punto scegli già se volerlo con un cucchiaino di zucchero (metrios), due (glykos) o senza zucchero (sketos), così da regolare la dolcezza.
• Mescola bene tutti gli ingredienti e metti sul fuoco a fiamma dolce, lasciando che il liquido arrivi a bollore lentamente, mescolando solo di tanto in tanto.
• Una volta giunto a temperatura, si formerà una schiuma, detta kaimaki. Lascia che ricopra tutta la superficie del pentolino, quindi togli dal fuoco.
• Versa il caffè nelle tazzine, con generosità, praticamente quasi fino all’orlo e non mescolarlo più: dovrà avere una consistenza densa.
• Prima di consumare e scoprire il sapore intenso e aromatico, attendi che il fondo del caffè si depositi. Il fondo, infatti, non dev’essere bevuto, anzi, quando lo si incontra dopo vari sorsi è segno che si è arrivati alla fine.

Caratteristiche del caffè greco e differenze con il caffè turco

Il caffè greco così realizzato rispetto al nostro espresso registra una minore concentrazione di caffeina, non essendo filtrato, e una maggiore quantità di antiossidanti e polifenoli. Inoltre ha un aspetto torbido, rilasciando più residui. Si potrebbe dire che è molto simile, invece, a quello turco: la radice, infatti, è la stessa – la tecnica di preparazione messa a punto nello Yemen del ‘500 –  ma si discosta principalmente per il colore più chiaro dato dall’unica bollitura (mentre nel caffè turco sono almeno due) e dall’assenza di eventuali spezie in aggiunta, tende inoltre a essere più concentrato. In ogni caso, tra Greci e Turchi storicamente non corre buon sangue (dall’Impero Ottomano fino ai recenti scontri degli anni ‘70 per la spartizione di Cipro) e il tema caffè resta ancora controverso: quel che è certo è che in Grecia si ordina un caffè greco e in Turchia un caffè turco.