Come evitare che il basilico annerisca

Re delle erbe aromatiche, simbolo della cucina mediterranea e vanto della tradizione italiana: parliamo del basilico, pianta erbacea annuale usata fin dal tempo degli antichi Egizi non solo da un punto di vista alimentare, ma anche per le sue molteplici proprietà benefiche, tra cui l’essere un potente antibatterico e antinfiammatorio naturale. Profumato, versatile e facile da coltivare anche in casa, il basilico cresce durante tutti i mesi dell'anno anche se predilige la stagione primaverile e quella estiva. In natura se ne contano più di 50 varietà differenti, ma tutte presentano lo stesso problema al momento della raccolta: le foglie si anneriscono molto rapidamente una volta staccate dalla pianta, perché si attiva immediatamente il processo di ossidazione. Quali fattori lo scatenano e come fare per evitarlo? Ecco tutte le tecniche da usare per evitare che il basilisco diventi nero.

Perché il basilico diventa nero

Ma perché le foglie di basilico si anneriscono così velocemente una volta che le hai raccolte? I responsabili del cambiamento del suo colore sono i polifenoli, una famiglia di molecole molto utili ma che si ossidano rapidamente quando le foglie vengono staccate dalla pianta e sono esposte a ossigeno e alte temperature. Il basilico è particolarmente ricco di polifenoli e quindi annerisce molto in fretta se non trattato a dovere, ma è un fenomeno che riguarda anche molti altri alimenti nel mondo della frutta e della verdura (basti pensare alla mela, che quando viene tagliata e lasciata esposta all’aria diventa subito scura).

Come mantenere verdi le foglie del basilico

Il processo ossidativo è una reazione della pianta totalmente naturale, ma questo non vuol dire che non possa essere evitato: basta imparare qualche trucchetto che ti permetterà di mantenere le foglie del basilico verdi e brillanti come se le avessi appena raccolte. La tecnica in assoluto più efficace è sbollentare rapidamente le foglie e poi immergerle in acqua ghiacciata: lo shock termico disattiverà l’enzima e fermerà l’ossidazione, anche se il basilico nell’acqua potrebbe perdere una parte delle sue proprietà. Tutto quello che devi fare è immergere il basilico per massimo 5 secondi in acqua bollente e poi raffreddarlo immediatamente immergendolo in una ciotola di acqua e ghiaccio.

Una buona alternativa, se non vuoi usare subito il prodotto, è avvolgere le foglie di basilico in pellicola trasparente e riporle nel frigorifero: la temperatura dell’elettrodomestico può prolungare la loro freschezza e prevenire l’annerimento, ma devi comunque consumarle entro qualche giorno. Un’altra tecnica, meno conosciuta ma utile se vuoi mantenere le foglie verdi è usare l’olio extravergine d’oliva, un prodotto ottimo per fermare l’ossidazione perché crea barriera protettiva contro l'ossigeno, impedendo l'annerimento. Una volta lavate e asciugate le foglie di basilico, devi solo immergerle in un sottile strato di olio e lasciarle così fino al momento dell’utilizzo, che deve essere piuttosto a breve; se invece non devi usare immediatamente le foglie devi realizzare un vero e proprio sott’olio che, sterilizzando il barattolo a dovere, ti permetterà di conservarle intatte per diversi mesi.

E il pesto? Come prepararlo senza che annerisca

I trattamenti che ti abbiamo illustrato sono tutti ottimali anche nel caso tu debba usare le foglie di basilico per preparare il tradizionale pesto alla genovese: nessuno vuole un condimento che abbia l’aspetto scuro e annerito, quindi usare una delle tecniche precedenti per trattare le foglie prima di trasformarle in pesto ti permetterà di ottenere una salsa di un bel verde brillante.

Non è l’unico accorgimento che ti serve per preparare un pesto dal colore impeccabile. Ricorda anche che:

• è fondamentale che le foglie di basilico siano perfettamente asciutte, in particolare se le hai passate in acqua calda e fredda, perché il liquido che rimane viene assorbito e rende il pesto non solo scuro, ma anche amaro;
• è molto importante usare lo strumento giusto per pestare le foglie, per evitare che nel processo si inglobi troppa aria che porterebbe una rapida ossidazione. Sì a mortaio in pietra o classico frullatore, no al mixer a immersione proprio perché ingloba troppo ossigeno;
• usa ingredienti freschi di frigo, olio compreso, perché le alte temperature stimolano l’ossidazione, e ricorda di lasciare in frigorifero anche lo strumento scelto per pestare le foglie: basterà mezz’ora al fresco prima dell’utilizzo per avere un risultato ottimale.