Come essiccare i cibi: i metodi migliori per conservarli in casa

Metodo antichissimo, e super collaudato dai nostri nonni e genitori, l'essicazione, o essiccamento, è una tecnica di conservazione degli alimenti che prevede la totale o parziale perdita dell'acqua in essi contenuta. Nata per poter prolungare la fruibilità del cibo in questione, altrimenti aggredito da muffe e batteri, veniva effettuata in luoghi ombreggiati, asciutti e ventilati, durante i mesi più caldi, oppure, in quelli più freddi, accanto al camino o negli ambienti con un braciere al centro. L'ulteriore grande vantaggio, oltre a quello relativo al loro consumo, era quello di renderli facilmente trasportabili.

Superato l'aspetto legato alla sopravvivenza, sono ancora molti i benefici di cui possiamo godere. Innanzitutto è una tecnica semplice e intuitiva, alla portata di tutti, che non richiede particolari conoscenze e competenze; è economica, poiché, una volta essiccati, i cibi possono essere mantenuti senza altre spese energetiche; è naturale, perché non altera i valori nutritivi, il sapore e il profumo degli alimenti, e infine è anche green.

Come avviene l'essiccazione

Qualunque sia il metodo di essiccazione prescelto, questa ha inizio sulla superficie dell'alimento: l'acqua presente si diffonde nell'ambiente circostante e poi si disperde; quella contenuta al suo interno si sposterà verso la superficie per evaporare a sua volta, finché non si otterrà una perfetta disidratazione. Se a basse temperature (fino a 10-15 °C), il processo può essere lento, incompleto e generare muffe o batteri, ad alte (sopra i 60-70 °C) il rischio è di cuocere il cibo in questione, alterandone caratteristiche organolettiche e gustative. La temperatura ideale si attesta tra i 30-50 °C.

Una volta essiccati, gli alimenti devono essere opportunamente conservati e protetti dall'ambiente esterno e dall'umidità: per questa ragione è importante conservarli all'interno di vasi di vetro, appositi contenitori con chiusura ermetica o ancora sottovuoto. Come altre tecniche, anche l'essiccazione offre i risultati migliori se si parte da prodotti di primissima qualità e di assoluta freschezza: privarli dell'acqua, infatti, non farà altro che rinforzare e concentrare il loro gusto di base. È fondamentale scegliere materie prime di alto livello, non acerbe, perfettamente mature e non appassite. Cosa è possibile essiccare? Praticamente tutto: frutta, ortaggi, erbe aromatiche, fiori e funghi, ma anche alghe, carni e pesce. Vediamo nel dettaglio i diversi metodi.

1. Essiccatore ventilato

È sicuramente il "metodo dei metodi": semplice, ecologico ed economico, ci consente di disidratare gli alimenti in maniera omogenea, in tempi ragionevoli (dalle 24 alle 48 ore, a seconda della quantità di acqua contenuta al loro interno) e a temperature controllate, comprese solitamente tra i 40 e i 60 °C. Sul mercato è possibile trovare diversi modelli di questo essiccatore, di varie dimensioni e alla portata di tutte le tasche ed esigenze. Sostanzialmente ne esistono due tipi – orizzontali e verticali – che si differenziano per la disposizione dei cestelli e il posizionamento del ventilatore.

Cosa è possibile essiccare con questo elettrodomestico? Praticamente tutto quello che la fantasia vi suggerisce: dalla frutta alla verdura, dai funghi alle erbe aromatiche, fino ad arrivare a tutte quelle preparazione tipiche della cucina crudista, come crackers di frutta secca, burger, polpettine, sale di sedano, dolcetti vari e così via.

Vi basterà lavare accuratamente l'alimento scelto, pulirlo e tagliarlo a fette più o meno spesse a seconda del grado di acquosità (considerate che più le fette saranno sottili, più sarà breve il tempo di essiccazione); queste vanno poi disposte in maniera ordinata, e senza sovrapporle, sui cestelli, quindi si avvia il programma prescelto e si attende il tempo necessario affinché il processo si completi. Una volta avvenuto, il prodotto andrà opportunamente conservato nei vasetti di vetro puliti o negli appositi contenitori ermetici e infine riposto in dispensa, in un luogo fresco e asciutto.

Qual è il grande vantaggio di questo metodo? Quello di poter gustare un alimento dalle componenti nutritive e dalle caratteristiche organolettiche pressoché inalterate. Per questa ragione viene largamente utilizzato non solo da chi segue un'alimentazione vegano-crudista, ma anche dagli onnivori più curiosi e dai grandi chef, stellati e non, che desiderano sperimentare e "giocare" con sapori e consistenze differenti.

2. Essiccazione naturale

Si tratta del metodo di essiccazione più antico e consiste nel disidratare gli alimenti all'aria aperta, al sole o all'ombra: un esempio classico è quello dei pomodori secchi fatti in maniera tradizionale. Naturale e molto economico, poiché sfrutta l'energia solare e quella eolica, è, di contro, totalmente empirico e richiede molto tempo, pazienza e anche grande attenzione. I cibi vengono innanzitutto puliti, tagliati a fette e poi stesi su placche da forno, griglie metalliche o assi di legno foderate con carta oleata, quindi coperti in superficie con una retina o un panno per evitare che entrino in contatto con polvere, insetti e animaletti. Il calore del sole, unito a una corrente d'aria tiepida, li asciugherà gradualmente; in caso di pioggia o forte umidità, però, il rischio di compromettere il risultato finale è piuttosto alto e per questa ragione è poco consigliabile.

3. Essiccazione in forno

Quando parliamo di essiccazione in ambito casalingo, il forno è sicuramente la soluzione più ovvia. Basta pulire gli alimenti prescelti, tagliarli a fettine se grandi o semplicemente a metà se piccoli, disporli su placche foderate con carta forno e infine infornarli a una temperatura di circa 50 °C e oltre. Si tratta di un metodo piuttosto semplice, sicuro e affidabile, in cui è possibile calcolare i tempi (anche se piuttosto lunghi) e ottenere un buon risultato finale. Ha lo svantaggio di essere particolarmente costoso in termini di consumo energetico (occhio alla bolletta) e quello di non essere adatto al trattamento simultaneo di prodotti diversi a causa della mescolanza degli odori.

4. In microonde

Si tratta di un metodo estremamente veloce e ideale per chi ha poco tempo da dedicarvi. Nonostante produca degli effetti molto simili a quelli ottenuti con gli altri strumenti, i campi elettromagnetici emessi agiscono in modo più violento sull'acqua contenuta nei cibi: questi, dunque, non saranno solo essiccati ma anche in parte cotti. Rispetto all'essiccatore ventilato, dunque, abbiamo una leggera perdita di sostanze nutritive. Il risultato finale sarà comunque molto croccante e talvolta leggermente caramellato. Si tratta comunque di una tecnica empirica che varia moltissimo in base alla potenza del forno utilizzato e alle caratteristiche dell'alimento da disidratare (se molto acquoso, quanto spesse sono le fette e così via). Questo va opportunamente lavato, asciugato e affettato, quindi disposto su carta forno o un foglio in silicone, inserito in microonde e cotto alla massima potenza per circa 1 minuto. A questo punto si capovolge il prodotto e si procede alla cottura anche dall'altro lato per lo stesso tempo. Tutto ciò fino alla completa essiccazione. Cosa è possibile realizzare? Dalle erbe aromatiche alle fettine di batata o patata, dalle chips di rapa rossa a quelle di mela.