Come è fatto il formaggio vegano e le ricette da provare

Negli ultimi anni è cresciuto notevolmente l’interesse per gli alimenti vegetali, alternative ai prodotti tradizionali ormai molto ricercate anche da chi segue un’alimentazione onnivora. Un po’ per variare la dieta, un po’ per le intolleranze alimentari o per scelte ecologiche, è sempre più frequente che anche chi non segue regimi vegani opti per alternative vegetali agli alimenti di origine animale. I formaggi vegani, per esempio, sono stati a lungo appannaggio solo di chi segue questo tipo di dieta, mentre oggi sono sempre più apprezzati da tutti. Sono simili ai classici formaggi, ma vengono realizzati solo con materie prime vegetali: ne ricordano gusto, consistenza – a volte, ne richiamano persino il nome – in più sono privi di lattosio e di colesterolo. Questo non vuol dire che siano necessariamente più salutari (come qualsiasi altro cibo vengono prodotti industrialmente) né che siano più sostenibili (dipende dal tipo di ingredienti utilizzati), però rappresentano una buona alternativa con cui variare la tua alimentazione. Scopriamo il mondo dei formaggi vegetali, perché vale la pena inserirli nella dieta quotidiana e come utilizzarli in cucina.

Formaggio vegano: cos’è e come si produce

I formaggi vegani sono dei prodotti alimentari che replicano il sapore e la consistenza dei formaggi tradizionali, ma senza l'uso di latte animale. Sono realizzati usando altri alimenti di origine esclusivamente vegetale, di solito di frutta secca (anacardi, mandorle, noci), soia o legumi, olio di cocco e amidi, e tramite fermentazione: proprio il processo, simile a quello della caseificazione classica, permette di ottenere un prodotto che replica il sapore e la consistenza dei formaggi tradizionali.

Per semplicità comunicativa di solito, nel linguaggio quotidiano, si usa il termine “formaggi vegani”, ma in realtà legalmente non possono essere chiamati così: in base al Regolamento europeo n.1308/2013, infatti, parole come "formaggio", "latte", "burro" e "yogurt" sono riservate esclusivamente ai prodotti di origine animale. Anche se viene aggiunta la dicitura "vegano" o "vegetale" in etichetta, la denominazione è considerata illegale e sanzionabile per tutelare i prodotti lattiero-caseari tradizionali. Per aggirare questo divieto e indicare questi formaggi vegani, i produttori usano termini alternativi come “alternativa vegetale”, oppure “a base vegetale” o inventano nomi di fantasia che richiamano il formaggio tradizionale (Fermaggio, Strachicco, ecc.)

I formaggi vegani possono essere freschi o stagionati, morbidi, filanti o a pasta dura esattamente come quelli ottenuti dal latte: nonostante l’ingrediente di base sia diverso, infatti, la lavorazione che porta al prodotto finale è molto simile a quella dei formaggi tradizionali. La prima fase prevede la scelta dell’alimento base da cui partire. Per i formaggi vegani solitamente si utilizzano:

• I legumi. Soia, fagioli, ceci donano consistenza, cremosità, se frullati, e un buon apporto proteico, quindi di solito vengono usati per i formaggi vegani morbidi e spalmabili. Dei ceci è possibile utilizzare anche l’aquafaba, ovvero, l’acqua di cottura per conferire ulteriore cremosità ai formaggi freschi e/o spalmabili.
• I cereali. Riso e grano, fatti germogliare o fermentare, possono essere utilizzati per produrre formaggi vegani a pasta dura o, con l’aggiunta di amidi, anche formaggi filanti.
• La frutta secca. Anacardi, noci e mandorle sono i più comuni, anche se il loro utilizzo nella produzione di formaggi vegetali è abbastanza recente. La resa, però, è eccellente, perché hanno una giusta dose di grassi insaturi che rendono il prodotto finale più gustoso e simile ai formaggi di origine animale.

Come abbiamo visto, i sostituti vegetali dei formaggi esistono in diverse versioni, da quella spalmabile, a quella filante, da prodotti a pasta morbida a quelli a pasta dura: dipende dal tipo di lavorazione scelta e dal tipo di starter aggiunto per la fermentazione. Il procedimento generale prevede che l’ingrediente base venga frullato fino a ottenere una crema liscia, poi i formaggi freschi vengono insaporiti e confezionati per essere venduti, mentre per i formaggi stagionati si procede con la fermentazione. Come si fa a fermentare un formaggio vegano? In modo moldo simile come i formaggi classici, ovvero usando colture di batteri, fermenti adatti all’alimentazione vegana o prodotti fermentati. Utile al processo è anche il succo di limone, il cui acido citrico a contatto con gli altri ingredienti, favorisce la coagulazione degli ingredienti.

Una volta creato l’impasto, viene inserito in forme apposite, fatto riposare in ambienti controllati per sviluppare la crosta e rassodarsi. I formaggi vegani possono fermentare in tempi variabili da 12 ore fino a diversi mesi, a seconda della tipologia che si vuole ottenere: con una fermentazione di circa 48 ore (24 ore a temperatura ambiente più ulteriori 24 ore dopo l'aggiunta di sale) si ottengono formaggi vegani semi-stagionati, mentre con una fermentazione da 20 giorni ad oltre un mese si ottengono formaggi stagionati ed erborinati.

Uno dei principali vantaggi dei formaggi vegetali è la loro compatibilità con diverse esigenze dietetiche. Essendo naturalmente privi di lattosio e colesterolo sono ideali per chi soffre di intolleranze o cerca di ridurre il consumo di grassi saturi, inoltre sono anche ricchi di proteine e fibre, contribuendo così a una migliore salute e a una dieta equilibrata. Anche dal punto di vista gastronomico sono molto soddisfacenti: chi li prova scopre che non sono solo un “sostituto” ma un’opportunità per esplorare nuovi sapori. Sono anche molto versatili e si prestano a piatti freddi, caldi, gratinati, pizze e dessert, oltre in alcuni casi a potere essere tranquillamente preparati in casa. Ecco qualche idea per preparare e utilizzare i formaggi vegani.

1. Il tofu, il "formaggio vegano" per eccellenza (anche se non è un formaggio)

Il tofu è probabilmente il più celebre alimento vegetale associato ai formaggi vegani ed è spesso definito, impropriamente, “formaggio di soia”. Questo appellativo nasce dal suo processo produttivo, che ricorda quello dei formaggi tradizionali: si ottiene infatti dalla coagulazione del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi. Alimento tipico della tradizione gastronomica dell’Estremo Oriente, il tofu è diventato molto diffuso anche in Occidente, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana, ma oggi viene consumato anche da molte persone che seguono un’alimentazione onnivora grazie al suo profilo nutrizionale e alla sua versatilità. Dal sapore delicato e neutro, esiste in consistenze differenti, più o meno cremose a seconda della lavorazione, e può essere utilizzato in numerose preparazioni, dalle polpette agli gnocchi.

2. Ricotta vegana

La ricotta vegana fatta in casa è l'alternativa 100% vegetale alla classica ricotta vaccina. Cremosa e dal sapore delicato, si prepara con solo panna vegetale e latte di soia, lievito alimentare in scaglie, aceto di mele e sale. Per una riuscita impeccabile, dopo aver scaldato sul fuoco la bevanda vegetale con il lievito alimentare in scaglie fino a raggiungere la temperatura di 80 °C, sarà importante aggiungere subito l'aceto di mele e lasciar riposare poi il tutto, coperto con un coperchio, per almeno 15 minuti: in questo modo l'acido acetico farà cagliare le proteine della soia e la ricotta si separerà dal siero. Altrettanto importante è la scelta del latte di soia, che dovrà essere rigorosamente senza zuccheri aggiunti e con un contenuto proteico pari almeno al 3,5%: quantitativo necessario per favorire il processo di coagulazione. Dopo aver amalgamato la ricotta, ben scolata dal siero, con la panna di soia e aver sistemato poi il tutto in un'apposita fuscella, non ti rimarrà che attendere il tempo di raffreddamento in frigo e il gioco è fatto. Il risultato sarà una ricotta vegetale adatta anche a soggetti intolleranti al lattosio, perfetta da consumare al naturale, insieme al tuo contorno preferito o spalmata su crostini di pane caldo, o utilizzare in cucina per confezionare paste ripiene, pastiere e cheesecake vegan friendly.

3. Mozzarella vegana

La mozzarella vegana è l'alternativa vegetale alla classica mozzarella, una ricetta semplice e veloce da realizzare, molto gustosa e priva di qualsiasi derivato animale. Perfetta per preparare un'insalata caprese da offrire come antipasto in occasione di un pranzo con ospiti vegani, può essere utilizzata anche per imbottire panini, sandwich, piadine o come farcitura per una pizza fatta in casa. Per prepararla in casa ti basterà raccogliere in un pentolino l'amido di mais, la bevanda vegetale e lo yogurt di soia, mescolare e incorporare quindi la panna vegetale, il succo di limone, il sale e l'olio extravergine di oliva. Si fa rassodare il composto sul fuoco per pochi istanti, quindi lo si divide in 4 porzioni da 125 grammi: per conferire la caratteristica forma del latticino, noi le abbiamo avvolte per bene con un foglio di pellicola trasparente e immerse in acqua ghiacciata per 30 minuti. Non rimarrà che riporle in frigo per almeno 1 ora e 30 minuti: dopo il riposo, otterrai delle mozzarelle vegetali del tutto simili per aspetto e consistenza a quelle originali, che conquisteranno anche l'onnivoro più scettico.

4. Stracchino vegano

Lo stracchino vegano è una preparazione di base semplice e veloce, l'alternativa vegetale al classico formaggio, perfetta per vegani e intolleranti al lattosio. Si prepara con latte vegetale, yogurt vegetale, panna di soia, farina di tapioca, amido di mais, lievito alimentare, aglio in polvere e un pizzico di sale, mescolati e cotti in un pentolino fino a ottenere un composto denso e cremoso, da far poi riposare in frigorifero. Facile e molto gustoso, è perfetto da spalmare sul pane tostato o su dei crackers da servire per un aperitivo, usare come farcitura di panini e tramezzini, accompagnare a un pinzimonio di verdure crude da proporre come antipasto o anche per consumare un pranzo leggero.

5. Besciamella vegana

La besciamella vegana è la variante 100% vegetale della celebre salsa madre a base di latte, burro e farina. Ottima per condire paste al forno, verdure gratinate e sformati vegan, proprio come la ricetta classica si caratterizza per la consistenza cremosa e avvolgente, solo che, in questo caso, i latticini vengono sostituiti dalla margarina vegetale e dal latte di riso. Per portarla in tavola, ti basterà sciogliere il grasso vegetale in un pentolino dal fondo spesso, unire poi la farina, tutta in una volta, e lasciare tostare quindi il roux ottenuto fino a quando non assumerà un bel colorito nocciola. A questo punto si versa a filo la bevanda di riso, un mestolino alla volta e sempre continuando a mescolare con una frusta, e si lascia addensare infine il tutto su fiamma medio-bassa: il risultato sarà una salsa bianca dal sapore neutro e delicato, da utilizzare in cucina per confezionare tortini, lasagne e altri irresistibili piatti vegan friendly.