I formaggi vegetali sono migliorati molto negli ultimi anni: oggi se ne trovano di più cremosi, più saporiti, più adatti alla cucina e persino capaci di fondere in modo convincente. Rimane però un limite ricorrente: il contenuto proteico. Molti prodotti oggi in commercio sono formulati soprattutto con oli vegetali, amidi e addensanti: questo permette di imitare la consistenza del formaggio, ma non sempre garantisce un profilo nutrizionale paragonabile a quello dei latticini. È proprio su questo punto che si inserisce una nuova ricerca dell’Università dell’Arkansas, dedicata a un ingrediente familiare ma poco considerato come fonte proteica: il riso.
Un gruppo di ricercatori dell’Arkansas Agricultural Experiment Station ha infatti sviluppato prototipi di formaggio vegetale usando proteine ricavate da diverse parti del chicco. Il risultato è un prodotto sperimentale con circa il 12% di proteine, un valore interessante per una categoria che spesso ne contiene molte meno.
La ricerca dietro il formaggio di riso
Lo studio originale è stato pubblicato su "Future Foods" dai ricercatori Ruslan Mehadi Galib e Md Mahfuzur Rahman. Il lavoro ha analizzato le proteine ottenute da tre frazioni del riso: riso integrale, chicchi rotti e crusca. L’obiettivo non era solo aumentare la quantità di proteine, ma capire come ciascuna di queste fonti potesse contribuire alla struttura del prodotto: nei formaggi vegetali, infatti, le proteine non servono soltanto dal punto di vista nutrizionale, ma aiutano anche a trattenere acqua, legare i grassi, stabilizzare l’emulsione e migliorare la consistenza.
I risultati hanno mostrato differenze importanti: le proteine del riso integrale hanno dato una struttura più compatta. In particolare, quelle dei chicchi rotti hanno favorito una consistenza più morbida e una migliore capacità di fusione; quelle della crusca hanno aiutato a ridurre la separazione dell’olio, un problema frequente nei prodotti vegetali ricchi di grassi.
Per testare il potenziale del riso, i ricercatori hanno creato formulazioni sperimentali di formaggio vegetale combinando proteine del riso, olio di cocco e amido di mais. I prototipi hanno raggiunto circa il 12% di proteine, una quota superiore a quella di molti formaggi vegani disponibili nei supermercati.
È un dato significativo, ma va letto con prudenza: non si tratta ancora di un prodotto pronto per la vendita. Siamo di fronte a una ricerca di laboratorio, utile per capire come le proteine del riso possano essere usate in futuro nell’industria alimentare.
Dal chicco agli scarti: una risorsa da valorizzare
Il punto più interessante, però, è che il riso non si è limitato ad “arricchire” il prodotto: le sue proteine hanno anche modificato texture, stabilità e comportamento in cottura. Questo rende il cereale una possibile base per alternative vegetali più complete, non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche tecnologico.
Un altro aspetto rilevante riguarda l’uso dei sottoprodotti della lavorazione del riso: crusca e chicchi rotti vengono spesso destinati a mangimi, birrificazione o altri impieghi a minor valore. Eppure contengono proteine che potrebbero essere recuperate e trasformate in ingredienti alimentari.
Secondol’Arkansas Agricultural Experiment Station, la crusca di riso contiene circa il 15% di proteine, mentre i chicchi rotti ne contengono circa il 7%. Usarli per produrre nuovi alimenti significherebbe valorizzare materiali già disponibili, riducendo gli sprechi e creando nuove opportunità per la filiera agricola.
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