Tra le erbe spontanee primaverili ed estive, la borragine è probabilmente una delle più conosciute. Il suo nome scientifico è Borago officinalis ma il suo impiego, più che in veste terapeutica, è celebre in cucina, come ingrediente di piatti tradizionali soprattutto in Liguria e in Campania, dove diventa protagonista di ripieni per pasta fresca, minestre e contorni semplici e gustosi. Una delle sue più grandi qualità è quella di essere commestibile praticamente in tutte le sue parti, impiegando nelle ricette le foglie, grandi, dalla consistenza ruvida e il sapore vegetale, ma fresco, che ricorda quello del cetriolo, e i fiori, piccoli, a forma di stella, di colore blu-violetto in cui, invece, spicca la dolcezza. Una pianta che esalta in modo semplice tante tipologie di ricette e che non passa inosservata quando presente: vediamo come trattarla al meglio e come valorizzarla ai fornelli.
Come pulire la borragine
La borragine può essere anche coltivata, ma di solito arriva in cucina attraverso la raccolta della pianta spontanea, pratica antica che nel linguaggio contemporaneo prende il nome di foraging: proprio per questo necessita di una pulizia attenta, per togliere tracce di terra, altri residui, oppure piccoli animaletti che possono nascondersi tra le foglie, tipo lumachine e chiocciole. Basta sciacquarla sotto l’acqua corrente, oppure immergerla in una bacinella con del bicarbonato che, ricordiamo, non ha un’azione disinfettante – quindi non elimina i batteri – ma aiuta a rimuovere lo sporco superficiale con più facilità. Tampona delicatamente con un panno o con carta assorbente e poi procedi alla separazione delle foglie e dei fiori (se presenti) dal gambo: scarta quest’ultimo solo nelle sue parti più fibrose o se è coriaceo (però non buttarlo, è utile per un brodo vegetale), e conserva gli steli teneri.
Le foglie prima di essere consumate vanno cotte, per ammorbidirle e rimuovere la peluria che le ricopre, che risulterebbe fastidiosa in bocca, e ridurre gli alcaloidi pirrolizidinici, sostanze potenzialmente tossiche se ingerite in grande quantità. Si procede facendole sbollentare per qualche minuto (5-10 minuti a seconda della consistenza), con il verde brillante che si scurisce, come succede con la maggior parte delle erbette o gli spinaci: poi strizza, per levare l’acqua in eccesso. Nelle ricette, scegli le foglie giovani, più delicate come texture e sapore, piacevolmente erbaceo, risultando così molto gradevoli. I fiori, invece, hanno un gusto dolciastro e fresco, e si usano crudi: sono soprattutto apprezzati per la loro estetica elegante e raffinata, merito del bel colore indaco raggiunto a piena maturazione, unendoli nei piatti caldi e nelle insalate, come tocco finale.
Come cucinare la borragine
La borragine è un ingrediente versatile, che in cucina si presta a essere utilizzato in versione tradizionale e creativa. Per esempio, le foglie sono il classico ripieno dei pansotti liguri, ma allo stesso tempo, se messi all’interno degli stampini per il ghiaccio con acqua e fatti congelare, i fiori diventano cubetti originali da inserire nei cocktail e nelle bevande, oppure tritati finemente si mescolano al burro per aromatizzarlo. Di seguito, vediamo qualche ricetta da cui prendere ispirazione.
1. Pastasciutta
Uno dei modi più semplici di portare in tavola la borragine è usarla come condimento per una pastasciutta: noi ti proponiamo un’idea gustosa, dove le foglie vengono prima lessate e poi insaporite in padella insieme alla luganega, una "salsiccia" fresca di suino molto popolare nelle regioni del Nord Italia, ma speck, guanciale o pancetta andranno benissimo come alternative.
2. Frittata
Anche in questo caso spazio alla semplicità: realizza un composto di uova sbattute, formaggio grattugiato, ricotta, sale e aggiungi nella ciotola la borragine sbollentata e scolata, mescolando bene, per poi procedere alla preparazione di una frittata classica. Una ricetta che puoi personalizzare a seconda dei gusti con salumi e affettati a cubetti, oppure qualche filetto di acciuga o scamorza a tocchetti, per un ripieno filante.
3. Risotto
Primo piatto delle grandi occasioni, rustico e ricercato allo stesso tempo, il risotto con la borragine è un must have della primavera. La sua realizzazione non è complessa, ma per la sua riuscita bisogna utilizzare il riso adatto (come il Carnaroli o il Vialone Nano) e avere un po’ di tecnica nelle fasi di tostatura e di mantecatura. Gli ingredienti sono pochissimi: la borragine viene sbollentata, tagliata a striscioline e poi trasferita nella casseruola con cipolla, olio extravergine d’oliva o burro e fatta insaporire, per poi continuare aggiungendo il riso, sfumando con vino bianco, unendo il brodo vegetale a poco a poco (brodo in cui puoi mettere gli scarti duri dell’erba) e, in conclusione, il formaggio grattugiato, per un risultato cremoso.
4. Torta salata
Le torte salate sono il tuo asso nella manica? Allora prova anche la variante con la borragine, perché ha il vantaggio di essere facile e veloce da realizzare: ti basterà seguire la ricetta della torta salata con ricotta e spinaci sostituendo questi ultimi con la nostra erba spontanea, sempre fatta sbollentare e poi incorporata a un ripieno di ricotta, uovo e parmigiano. Puoi realizzarla con una base di sfoglia, chiudendola a guscio, oppure in veste di strudel salato: nella farcitura sono ottimi anche salumi, formaggi filanti, patate, piselli e fagiolini, ortaggi di stagione.
5. Pasta fresca ripiena
A proposito di ripieno, impossibile non includere nella lista una delle specialità liguri più famose: i pansotti, celebre declinazione locale dei ravioli dove la borragine compare spesso nella farcitura, tra le erbe spontanee che compongono il tradizionale preboggion, una miscela di piante selvatiche che rappresenta la biodiversità del territorio. Gli altri elementi fondamentali sono la prescinseua, un formaggio fresco difficile da reperire oltre il confine regionale e che puoi sostituire con la ricotta per cimentarti home made, e la salsa di noci, ovvero la crema che lega il piatto.
6. Ripassata in padella
La borragine in veste di contorno è molto popolare in Campania, prendendo spunto dalla scarola napoletana in padella. Falla insaporire con aglio, olio extravergine d’oliva, un filetto di acciuga e, se ti piace, del finocchietto selvatico, per avere un accompagnamento appetitoso a secondi piatti di carne, pesce, formaggi e uova.
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