È vero: quando vediamo i ceci sugli scaffali del supermercato la scelta spesso ricade su quelli in scatola già cotti, perché sono pratici e veloci da utilizzare nelle ricette più svariate. I ceci secchi, al contrario, richiedono un tempo maggiore di preparazione, perché devono subire prima l’ammollo e poi una cottura prolungata al fine di farli diventare teneri. Eppure, partire dal legume secco può rivelarsi un vantaggio dal punto di vista nutrizionale, in quanto l’acqua di vegetazione del prodotto già pronto contiene generalmente un pizzico di sale e per il portafoglio, visto che tendono a costare di più. Senza dimenticare che puoi scegliere se avere una consistenza più morbida o croccantina in base al piatto che vuoi realizzare. Di seguito ti spieghiamo come ammollare i ceci e come cuocerli senza farli sfaldare.
Perché è importante l’ammollo prima di cucinare i ceci secchi?
Come la maggior parte dei legumi, anche i ceci prima di essere cucinati richiedono una fase preliminare conosciuta come ammollo. Cosa vuol dire? Che l’alimento deve sostare immerso nell’acqua per un tempo variabile al fine di ammorbidirsi: diventando più tenero si riduce il periodo di cottura e si garantiscono inoltre una cottura più uniforme dell’interno e dell’esterno (che è più coriaceo in quanto presenta una buccia che può essere più o meno dura) e una maggiore digeribilità. Di frequente si parla anche di un contributo dell’ammollo per ridurre i cosiddetti “antinutrienti” presenti nei vegetali (ceci compresi), soprattutto acido fitico e lectine, che impedirebbero l’assorbimento di minerali e vitamine preziosi per l’organismo, ma in questo caso l’obiettivo è quello di idratare i ceci: prendi una bacinella, versa i ceci secchi precedentemente sciacquati e riempi d’acqua, ricoprendoli completamente in quanto durante questo processo aumentano di volume.
Quanto tempo deve durare l’ammollo?
Un vantaggio delle confezioni dei ceci secchi è che riportano sia i tempi di ammollo, sia quelli per la successiva cottura, spiegando anche i passaggi principali. L’operazione, quindi, non è assolutamente complicata, ma bisogna avere pazienza. I ceci necessitano di 8-12 ore in acqua, quindi il consiglio è di prepararli la sera prima, così da lasciarli tutta la notte. Chi ha poco tempo può ricorrere all'ammollo rapido: consiste nel portare i ceci a bollore in acqua per 2-3 minuti, spegnere il fuoco e lasciarli riposare coperti nella stessa acqua per circa un'ora prima di scolarli. Sia per l’ammollo tradizionale, sia per quello “corto”, i ceci alla fine vanno scolati con un colino.
Come cucinare i ceci secchi dopo l’ammollo: modalità e tempi di cottura
A questo punto arriva il momento di cuocere i nostri legumi. Il metodo più semplice è munirsi di una pentola capiente, immergere i ceci in abbondante acqua fredda e portarli a bollore a fuoco dolce: l’arco di tempo varia a seconda della consistenza desiderata, ma in linea di massima calcola che dopo 120 minuti risultano cotti, ma piacevolmente tenaci, mentre tra i 150 e i 190 saranno più delicati. Un'alleata da non sottovalutare è la pentola a pressione, che aiuta a ridurre le tempistiche: immergi completamente i ceci ammollati e cuoci per 20-25 minuti. Dato che in commercio puoi trovare tipologie di ceci differenti, sia nella consistenza sia nella grandezza, i tempi di cottura variano: per questo seguire le istruzioni riportate dal produttore sono importanti. In ogni caso, prima di spegnere il fuoco verifica che siano effettivamente pronti assaggiando: una buccia resistente non è sempre sinonimo di un cecio crudo e solo masticando puoi capire il livello di morbidezza interna. Qualche consiglio?
- Unire del bicarbonato si rivela utile per accelerare la cremosità, ma non devi esagerare o si sentirà nel gusto.
- Metti il sale solo verso la fine della cottura, perché indurisce i ceci.
- Se vuoi profumare i ceci fallo in un secondo momento: dopo averli cotti, passali in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche per insaporire.
Una volta che hai finito di cuocere i ceci, puoi usarli subito per realizzare falafel, hummus, zuppe, insalate, oppure conservarli. Ciò che conta è farli raffreddare del tutto per poi riporli in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico per 3-4 giorni, insieme a un po’ dell’acqua di cottura per evitare che si asciughino, oppure in congelatore, porzionandoli in sacchettini gelo (con o senza acqua di cottura), dove resistono per 3-6 mesi. Infine, non dimenticare che l’acqua di cottura dei ceci (o il liquido dei legumi già pronti) è nota acquafaba: se fatta restringere fino a diventare densa, può essere montata per creare maionesi, mousse e meringhe vegane.
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