cipolla rossa: varietà e usi

Bionde, bianche, rosse… Di cipolle ne esistono numerosissime varietà, ciascuna con caratteristiche organolettiche, sapore e retrogusto differenti. Appartenenti alla famiglia delle Liliaceae, genere Allium, le cipolle sono composte principalmente di acqua (ben il 90 per cento), fibre vegetali, sali minerali e vitamine. Considerate dei veri e propri super food, regalano profumi e consistenze irresistibili a ricette creative e tradizionali, sia crude sia cotte.

Dal gusto generalmente più dolce e delicato, poiché ricche di zuccheri, le cipolle rosse possono essere anche molto pungenti, a seconda della qualità e dell'età. Oltre la stranota di Tropea, la regina indiscussa delle preparazioni in cui è previsto l'impiego a crudo, ci sono anche la cipolla di Alife, originaria della zona del Casertano, la pugliese di Acquaviva delle Fonti, quella di Certaldo e infine la Vernina di Firenze, dall'odore e dal sapore forti. Vediamo insieme le principali.

La Cipolla Rossa di Tropea

Fregiata del marchio Igp, l'area di produzione di questa eccellenza calabrese è ben delimitata e abbraccia la fascia della costa tirrenica, interessando così le province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia. I fertili terreni di tipo sabbioso e il particolare microclima della zona, mite e temperato, conferiscono a questo prodotto le sue caratteristiche peculiari: delicatezza, dolcezza straordinaria ed estrema digeribilità.

Dalla polpa carnosa e croccante, definita per le sue qualità "Oro Rosso di Calabria", in cucina si dimostra un'alleata incredibilmente versatile. Il cipollotto bianco-rosato, tenero e fragrante, che compare agli inizi di aprile, è squisito crudo nelle insalate, nella guacamole, nei pinzimoni o nelle tartare e ceviche di pesce; ma anche cotta, questa magnifica "Rossa", grazie al tipico sapore zuccherino, si rivela l'ingrediente essenziale di moltissime ricette, soprattutto di quelle proprie della tradizione calabrese. Si possono preparare gustose zuppe e condimenti per la pasta, focacce e crostate arricchite con uova, formaggio e peperoni; ma anche frittate, ricchi contorni e marmellate agrodolci con cui accompagnare formaggi, crostini di pane e piatti a base di carne rossa. Per le preparazioni che prevedono delle lunghe cotture e per i soffritti non è, invece, la più indicata.

cipolla rossa: varietà e usi

La Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

Di origine pugliese, la produzione di questa cipolla presidio Slow Food è limitata al territorio di Acquaviva delle Fonti, un piccolo centro a forte vocazione agricola. L'ampia disponibilità di acqua dolce, caratteristica a cui deve il suo nome, e i terreni ben drenati, aerati, profondi e ricchi di potassio sono ideali per la coltivazione di questo ortaggio: rinomato per la sua dolcezza, si presenta come un grosso disco, largo e spesso 2-3 cm, con un peso di circa 500 grammi; dalla buccia rosso carminio, tendente al violaceo, ha polpa bianca e particolarmente succosa e croccante. Si semina nel mese di settembre, per poi essere raccolto dai primi giorni di luglio fino ad agosto (proprio nel mese di luglio si celebra la "Festa della cipolla rossa di Acquaviva"). Ottima caramellata, oppure cotta al forno o ancora aggiunta a una frittata, viene tradizionalmente utilizzata per farcire il calzone, specialità tipica della cucina acquavitese.

La Cipolla di Alife

Di antichissima coltivazione, risalente addirittura al tempo dei gladiatori romani (si narra che se le strofinassero su tutto il corpo per rassodare i muscoli), la cipolla di Alife prende il nome dall'omonimo comune in cui viene prodotta; siamo nel cuore della fertile pianura alifana, nella zona del Casertano. Dalla buccia di colore ramato intenso e dalla forma sferoidale, fortemente schiacciata ai lati, ha sapore dolce, intenso, molto aromatico ma non pungente, e una polpa bianca, soda e croccante; tradizionalmente si semina ad agosto, si trapianta tra gennaio e marzo e si raccoglie a mano tra luglio e agosto per poi essere confezionata in trecce, le cosiddette ‘nserte. Per queste sue straordinarie qualità trova largo impiego nella cucina tradizionale locale, soprattutto nella preparazione di una minestra chiamata "cipollata", ma si fa apprezzare anche cruda, in agrodolce o come ingrediente di frittate e torte salate.

La cipolla di Certaldo

Citato da Giovanni Boccaccio nel Decamerone e inserito nello stemma del comune fiorentino di Certaldo, che reca il motto "Per natura sono forte e dolce ancora/e piaccio a chi sta e a chi lavora", questo prodotto presidio Slow Food può considerarsi il simbolo dell'identità cittadina, fondata su antiche consuetudini contadine. Rotonda ma leggermente schiacciata ai poli, di pezzatura medio-grossa e dalla buccia di colore rosso-violaceo, si caratterizza per un gusto dolce e molto particolare. Si presta ad essere consumata fresca (il cipollotto) oppure essiccata (cosidetta da serbo) e gustata, come vuole la tradizione toscana, nelle zuppe, nella ribollita e nel lesso rifatto.

cipolla rossa: varietà e usi

Le sue proprietà

Dal sapore dolce e piacevolmente piccantino, la cipolla è l'alimento base di moltissime preparazioni tipiche della cucina italiana, ma è soprattutto un prezioso alleato per il benessere e la salute del corpo. Annoverata tra i più potenti e moderni super food a nostra disposizione, in realtà, la cipolla viene coltivata fin dai tempi antichi da Egizi, Greci e Romani proprio per le sue innumerevoli proprietà antinfluenzali, antiemorragiche e tonificanti.

Ricchissima di acqua (siamo oltre il 90 per cento) e povera di calorie (appena 28 ogni 100 grammi di prodotto), è un'ottima fonte di zuccheri, fibre vegetali, sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e calcio, e vitamine, in particolare la vitamina C, la vitamina A e l'acido folico. Leggera e particolarmente digeribile, è ideale per la linea e la grande quantità di acqua, unita a una buona presenza di fibre, rende questo ortaggio particolarmente diuretico e depurativo. Il caratteristico colore rosso della parte esterna, dovuto alla presenza delle antocianine, polifenoli appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, fa sì che siano anche dei potenti antiossidanti naturali.

cipolla rossa: varietà e usi

Usi in cucina

Delicata e fragrante, la cipolla rossa si presta a mille utilizzi in cucina: può essere consumata cruda e intera con le altre verdure in pinzimonio (sono adatti soprattutto i cipollotti) oppure tagliata a fettine nelle insalate miste, con legumi lessati o pesce conservato (tipo il tonno sott'olio); si può cuocere al forno, da sola o insieme ad altri ortaggi di stagione; può arricchire frittate e uova al tegamino; può dare forma a golose focacce o può trasformarsi nello scrigno prezioso di farce succulenti; dà vita a minestre e zuppe tipiche della tradizione regionale e ancora a chutney e composte agrodolci con cui gustare formaggi e secondi a base di carne. Sublime è anche nell'abbinamento con il pesce, soprattutto con quello a polpa bianca. Con i bulbi della cipolla rossa di Tropea si possono preparare le cipolle sott’aceto o fragranti crostate e, unita al peperoncino rosso di Calabria, dà vita a una vera e propria specialità del territorio: la bomba vaticana, una salsa piccantissima con cui insaporire sughi, condimenti e crostini di pane.

Al momento dell'acquisto deve essere soda, senza macchie esterne o germogli e la buccia ben secca e croccante. Se mantenuta in ambienti freschi, asciutti e ben aerati (non in frigorifero perché ammuffisce facilmente), si conserva per almeno 2 settimane.