Cartellate pugliesi: la ricetta del dolce tipico della tradizione natalizia

Le cartellate pugliesi, anche chiamate carteddate, sono un dolce tipico della tradizione natalizia regionale. Si tratta di deliziose rose di pasta intrecciata, fragranti e aromatiche, fritte in olio di semi, immerse nel miele e poi ricoperte con confettini colorati. Di origine molto antica, la preparazione varia da famiglia a famiglia, con piccole modifiche: c'è chi aggiunge le uova nell'impasto, chi evita il lievito, chi sostituisce il miele con il vincotto di fichi o i confettini colorati con noci tritate o mandorle. Per un impasto ancora più profumato, puoi unire anche della cannella in polvere o altre spezie di tuo gusto.

Le cartellate pugliesi risalirebbero al 1500 circa anche se, secondo alcune fonti, venivano già realizzate nel VI secolo avanti Cristo: esisterebbe un dipinto rupestre nella città di Bari che le raffigura. Altre ipotesi fanno riferimento a una ricetta proveniente dall'antico Egitto, dove venivano preparate per i faraoni. Dal punto di vista simbolico, invece, ogni cartellata rappresenterebbe le fasce in cui fu avvolto Gesù Bambino oppure le corone di spine della Crocifissione.

Semplici e di facile esecuzione, occorre solo un po' di pazienza e un pizzico di manualità: il segreto sta nell'aggiungere il vino poco alla volta, man mano che l'impasto lo richiede, e nella sfoglia che deve essere stesa molto sottilmente. Nella nostra versione vengono preparate con farina 00, vino bianco, lievito per dolci e olio extravergine di oliva aromatizzato con un po' di scorza di clementina, per un risultato ancora più avvolgente. Per mantenerle particolarmente croccanti, ti consigliamo di ricoprirle con il miele o il vincotto tiepido solo poco prima del servizio.

Ideali per la tavola delle feste, possono essere gustate a fine pasto, tra una tombolata e l'altra o ancora a merenda. Scopri come prepararle seguendo passo passo indicazioni e consigli.

Come preparare le cartellate pugliesi

In un pentolino, scalda l’olio extravergine di oliva con la scorza della clementina 1; una volta caldo, rimuovila.

Versa la farina in una terrina 2.

Forma la classica fontana al centro e versa l’olio tiepido 3.

Unisci il sale 4.

Aggiungi lo zucchero 5.

Sciogli il lievito in 50 gr di vino bianco 6.

Versa il miscuglio ottenuto nella farina 7.

Unisci poco per volta il vino restante 8 e lavora l'impasto con le mani.

Al termine, dovrai ottenere un panetto compatto e liscio 9.

Avvolgi il panetto in un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti 10.

Stendi sottilmente la sfoglia tra due fogli di carta forno 11.

Con una rotella, ricava delle strisce larghe circa 4 cm 12.

Piega ciascuna striscia a metà per la sua lunghezza: parti da un'estremità e pizzica la pasta ogni 3 cm, per formare delle piccole tasche 13.

Arrotola le strisce a spirale 14.

Sistema le cartellate su un piatto da portata, rivestito con carta forno, e lasciale riposare circa 5 ore 16.

Scalda l’olio di semi in una padella 17.

Friggi le cartellate, mettendone poche alla volta 18.

Quando saranno ben dorate, scolale e falle asciugare su carta assorbente da cucina 19.

Scalda il miele e immergi le cartellate, per ricoprirle da entrambi i lati. Trasferiscile su un piatto da portata e cospargi con le praline colorate 20. Se vuoi preparare la versione al vincotto, ti basterà scaldare il vincotto di fichi per renderlo più liquido e immergervi le cartellate.

Porta in tavola e servi 21.

Conservazione

Le cartellate pugliesi si conservano a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per almeno una settimana.