Carni bianche: quali sono e come usarle al meglio in cucina

Come succede con le specie ittiche classificate in pesce azzurro e bianco, anche con la carne degli animali terrestri destinati all’alimentazione umana compare una distinzione che ne mette in evidenza il colore, diversificandole in carni bianche, carni rosse e carni nere: un dettaglio che ne caratterizza le proprietà nutrizionali e organolettiche, nonché gli usi in cucina. Qui andiamo alla scoperta delle carni bianche, che per antonomasia sono quelle di pollo, tacchino e coniglio (ma che possono includere qualche membro in più), accomunate da proteine ad alto valore biologico, magrezza generale dei tagli (quindi ridotta presenza di grassi e di calorie), morbidezza e sapori delicati, adatti alle ricette più disparate così come a tutte le età.

Carni bianche: quali sono e le loro caratteristiche

Le carni bianche sono consigliate all’interno di una dieta equilibrata perché considerate leggere, digeribili e versatili. In linea generale, rientrano all’interno di questa categoria il pollo, il tacchino e il coniglio, ma la classificazione non è così ristretta. La suddivisione fa riferimento a molteplici fattori che non si basano solo sul colore della carne, dove a giocare un ruolo di primo piano è il contenuto di mioglobina, la proteina che conferisce ai tessuti la tipica tonalità rossa. La distinzione può cambiare a seconda che si guardi il profilo gastronomico, accomunando determinate carni per lavorazione, tecniche di cottura e ricette, o il profilo nutrizionale, con le bianche che tendono a essere più magre, con la presenza ridotta di grassi e di colesterolo rispetto alle rosse. Da questo punto di vista, gli esemplari giovani del bovino (vitelli) e del maiale si trovano in una zona intermedia, tanto che spesso compare per loro il concetto di “carni rosa”: in cucina si trattano come quelle bianche, ma nutrizionalmente appartengono alle rosse. Nelle carni bianche, inoltre, compaiono anche i giovani ovini e caprini, come l’agnello e il capretto, che hanno come caratteristiche principali il colore chiaro, la tenerezza, la delicatezza e il basso apporto lipidico. Vediamole nel dettaglio.

1. Pollo

Iniziamo da quella che è considerata la carne bianca per eccellenza. Il pollo è fonte di proteine ad alto valore biologico, ha una quantità di grassi contenuta, è ricco di vitamine del gruppo B (in particolare niacina) e minerali, adattandosi all’alimentazione di bambini, adulti, anziani e a quella degli sportivi. Le diverse parti del corpo godono di questa base comune, ma con qualche differenza di composizione che si esprime anche in cucina. Il petto è la parte più magra, che rischia di seccarsi facilmente e per questo necessita di cotture rapide e non aggressive, per non risultare asciutto: una breve marinatura a base di olio, sale, erbe aromatiche e succo di agrumi aiuta a dare morbidezza e sapore, così come cuocerlo in padella insieme a ingredienti che mantengono bagnata la polpa, come nel pollo alla pizzaiola o in quello alla mediterranea. Cosce e sovracosce, invece, contengono più grasso intramuscolare che le rende adatte a preparazioni al forno e in umido, tipo il pollo in umido con patate. Senza dimenticare le insalate, light per ogni stagione.

2. Tacchino

Le qualità nutrizionali e organolettiche del tacchino sono molto simili a quelle del pollo, con il primo che tende a essere leggermente più magro: tagli poverissimi di grasso e delicati sono il petto e la fesa, che non a caso vengono consumati da chi segue diete ipocaloriche e da chi pratica attività sportiva, in quanto leggeri e digeribili. Il tacchino, come il pollo, è un passepartout: si cucina in padella, al forno, ripieno, tritato, per realizzare polpette e burger, ma anche per farcire panini, come il famoso club sandwich.

3. Coniglio

Il coniglio è una delle carni più magre in assoluto, molto ricca di proteine e altamente digeribile: rispetto alle precedenti ha un colore più scuro e un gusto più marcato, che lo avvicinano alla selvaggina da pelo, come lepre, caprioli e cinghiali. Trattarlo è più complicato di pollo e tacchino, in quanto la carne rischia di diventare dura o gommosa. Come valorizzarlo al meglio? Facendo attenzione ai tagli: il più pregiato è la sella, la parte centrale della schiena detta anche lombata, tenera e succosa è perfetta per essere farcita, arrosto o in padella. Le cosce, invece, dato il continuo movimento sono muscolose, e vedono la presenza di tendini e legamenti: opta per le cotture lente e umide, come quelle della tradizione (dal coniglio all'ischitana a quello alla ligure) che uniscono vino ed erbe aromatiche, così da dare morbidezza e mitigare il sapore “rustico”. Il coniglio intero è un grande classico: disossato si farcisce con verdure cotte, formaggio, salsiccia, pancetta come nel coniglio in porchetta, mentre la polpa è ottima per ragù, con o senza pomodoro.

4. Agnello e capretto

Sono gli esemplari giovani di pecore e capre che non hanno ancora compiuto l’anno di età e che spesso fanno la loro comparsa in ricette della tradizione legate al periodo pasquale, cucinati in molteplici modi diversi: dalle cotture veloci delle costolette a quelle più lente in umido con le patate, i carciofi o il pomodoro, sotto il segno del territorio. Le carni hanno un gusto deciso e hanno bisogno di qualche escamotage per ingentilirlo, come per esempio lunghe marinature (solitamente una notte) con latte, oppure vino ed erbe aromatiche. Sono carni bianche in gastronomia, con un contenuto però maggiore di mioglobina rispetto a pollo, tacchino e coniglio, che le rende più vivide nelle sfumature del rosa, allo stesso tempo leggere e digeribili. Il capretto rispetto all’agnello è più magro, con una polpa rosata quasi pallida e minor tessuto adiposo intramuscolare: si asciuga quindi più rapidamente.

5. Maiale

Come abbiamo visto, il maiale è una specie di ibrido: in cucina si tratta come una carne bianca, in particolare i tagli più magri come il filetto e la lonza, che hanno un gusto delicato, ma distinguibile, rischiando di seccarsi e diventare duri. Spesso per mantenere la succosità si ricorre a bardature con parti grasse dello stesso animale, come pancetta e lardo, soprattutto se infornato, come nella ricetta del filetto di maiale al forno. In termini nutrizionali il suino rientra a tutti gli effetti nelle carni rosse, dato che si compone prevalentemente di grassi saturi, il cui consumo eccessivo è fortemente sconsigliato in quanto può favorire lo sviluppo di malattie cardiovascolari: le carni rosse, inoltre, rientrano tra gli alimenti “possibilmente cancerogeni per gli esseri umani”, secondo la classificazione dell’International Agency for Research on Cancer (IARC).

6. Vitello

Quando si parla di bovini, il riferimento più indicato è quello con le carni rosse, per gli stessi motivi che abbiamo descritto nel maiale. Nonostante questo, se il manzo non fa sorgere nessun dubbio a riguardo perché si tratta di un animale adulto con una polpa rosso vivace, ecco che gli esemplari giovani occupano una zona griglia o, in questo caso, “rosa”. Ci stiamo riferendo al vitello, apprezzato per le sue carni tenere, rosate, dal gusto più tenue e con poco grasso e tessuto connettivo. Con vitello si intende un esemplare che ha meno di 8 mesi, solitamente macellato tra i 5 e i 7, che fino a quel momento si è nutrito solo di latte. In cucina è estremamente versatile, adatto a tutte le età perché molto digeribile: spazio a scaloppine, spezzatino e arrosto.