Cappelletti di magro romagnoli: la ricetta della tradizione
I cappelletti di magro sono un primo piatto tipico della tradizione romagnola, un piatto a base di pasta fresca ripiena cotta in un gustoso brodo di carne. I cappelletti in brodo sono il classico piatto della domenica o delle feste, quando le nonne impastano questi gustosi saccottini di pasta profumando tutta la casa. Da non confondere con i tortellini che si differenziano per la forma, i cappelletti necessitano di un pizzico di manualità e qualche trucco: seguite passo passo la ricetta e portate in tavola dei cappelletti in brodo da leccarsi i baffi!
Come preparare i cappelletti di magro
Pulite e tagliate grossolanamente la cipolla, le carote, il sedano e le zucchine 1. Lavate sotto acqua corrente la polpa di manzo 2. Unite gli ingredienti in una pentola da i bordi alti, coprite con due litri di acqua fredda e aggiungete sale, pepe ed un filo di olio Evo. Fate cuocere per tre ore a fiamma dolce fino a quando la carne risulterà tenera. Eliminate la schiuma di grasso che salirà in superficie durante la cottura 3 e filtratelo quando sarà pronto.
Pulite e tagliate grossolanamente la cipolla, le carote, il sedano e le zucchine 1. Lavate sotto acqua corrente la polpa di manzo 2. Unite gli ingredienti in una pentola da i bordi alti, coprite con due litri di acqua fredda e aggiungete sale, pepe ed un filo di olio Evo. Fate cuocere per tre ore a fiamma dolce fino a quando la carne risulterà tenera. Eliminate la schiuma di grasso che salirà in superficie durante la cottura 3 e filtratelo quando sarà pronto.
Unite su un piano da lavoro la farina formando la classica forma a fontana. Mettete al centro le uova ed un pizzico di sale 4. Lavorate con le mani 5 fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare la pasta per 30 minuti a temperatura ambiente 6.
Unite su un piano da lavoro la farina formando la classica forma a fontana. Mettete al centro le uova ed un pizzico di sale 4. Lavorate con le mani 5 fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare la pasta per 30 minuti a temperatura ambiente 6.
Tagliate la polpa di vitello ed il filetto di maiale con un coltello ben affilato. In una padella antiaderente fate scaldare una noce di burro e, quando si sarà sciolto, unite la carne tagliata a cubetti. Fatela rosolare per qualche minuto mescolando con un mestolo in legno fino a quando risulterà ben cotta su tutti i lati 7. Toglietela dalla padella e mettetela in un frullatore, unite il parmigiano, un uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale e pepe 8 e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo 9.
Tagliate la polpa di vitello ed il filetto di maiale con un coltello ben affilato. In una padella antiaderente fate scaldare una noce di burro e, quando si sarà sciolto, unite la carne tagliata a cubetti. Fatela rosolare per qualche minuto mescolando con un mestolo in legno fino a quando risulterà ben cotta su tutti i lati 7. Toglietela dalla padella e mettetela in un frullatore, unite il parmigiano, un uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale e pepe 8 e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo 9.
Riprendete la pasta dei cappelletti, stendetela su una spianatoia leggermente infarinata con l'aiuto di un mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Dividete la pasta in quadrati di circa 3 centimetri con un rondella. Adagiate un cucchiaino di ripieno di carne su ciascun quadrato 10. Chiudete le due estremità con le dita formando un triangolo pigiando delicatamente 11. Prendete i due angoli inferiori e, girando il triangolo tra pollice ed indice, chiudete le due estremità formando un cappelletto 12. Man mano che preparate i cappelletti, stendeteli su una spianatoia. Riprendete il brodo filtrato, portatelo a bollore e tuffate i cappelletti. Quando saranno cotti serviteli con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Riprendete la pasta dei cappelletti, stendetela su una spianatoia leggermente infarinata con l'aiuto di un mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Dividete la pasta in quadrati di circa 3 centimetri con un rondella. Adagiate un cucchiaino di ripieno di carne su ciascun quadrato 10. Chiudete le due estremità con le dita formando un triangolo pigiando delicatamente 11. Prendete i due angoli inferiori e, girando il triangolo tra pollice ed indice, chiudete le due estremità formando un cappelletto 12. Man mano che preparate i cappelletti, stendeteli su una spianatoia. Riprendete il brodo filtrato, portatelo a bollore e tuffate i cappelletti. Quando saranno cotti serviteli con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Consigli
Se non avete tempo per preparare il brodo di carne fatto in casa, potete sostituirlo con del brodo pronto.
Non esagerate con il ripieno per non correre il rischio che durante la cottura i cappelletti si aprano perdendo parte della carne.
Potete aggiungere al ripieno dei cappelletti anche della carne di cappone oppure della mortadella bolognese!
Potete utilizzare della carne trita mista in alternativa al filetto di maiale e alla polpa di vitello: rosolatela per qualche minuto in padella prima di frullarla insieme al parmigiano e ad un uovo.
