Il caffè è uno dei piaceri a cui tantissimi italiani non possono rinunciare. Non si gusta in una sola forma, ma in molteplici modi, soprattutto a seconda dei gusti. Se al bar il protagonista indiscusso è l’espresso, in casa, nonostante la diffusione delle cialde, è ancora il borbottare della moka l’unico “rumore” universalmente accettato di primo mattino. Tra gli scaffali del supermercato si trova anche il caffè solubile, un prodotto che in Italia viene spesso usato come alternativa, perché prepararlo è molto rapido: basta scioglierlo in acqua o latte, mescolare e la bevanda è pronta. Il caffè istantaneo è diverso da quello della moka in più aspetti: la lavorazione iniziale, la texture in microgranuli, la quantità minore di caffeina, un gusto e un aroma differenti. Vediamo nel dettaglio quali sono le differenze e come usare al meglio il caffè solubile.
Caffè solubile, sempre a portata di mano: come viene fatto
Tra le diverse tipologie in cui il caffè si trova in commercio, quello solubile si associa all’idea di avere in casa un’alternativa pratica e veloce. Di base è molto comodo quando si viaggia (tipo in campeggio o in case in affitto) oppure da utilizzare in cucina, magari per preparare uno spumone al caffè o dei biscotti dall’inconfondibile sapore. Si produce a partire dal chicco verde che viene prima tostato, macinato e messo in infusione nell’acqua, dove subisce un’estrazione che si può paragonare a quella di una caffettiera, che ne conferisce il profilo aromatico. Il liquido ottenuto, a questo punto, deve essere essiccato: il metodo più usato, in quanto più economico, è quello a spruzzo (spray drying), che vede l’uso di aria caldissima (generalmente sui 170-175 °C, ma può essere anche maggiore o minore) per far evaporare tutta l’acqua. Altrimenti, c’è la liofilizzazione (freeze drying), l’opzione preferita da chi punta su una maggiore qualità, in quanto conserva meglio le caratteristiche organolettiche della materia prima: si tratta di congelare il liquido a -40/-50 °C e poi frantumarlo. In entrambi i casi il risultato è la polvere di caffè. Per legge, secondo il DPR 774/1982, il caffè solubile può avere un massimo di umidità pari al 5% e le seguenti denominazioni: caffè istantaneo, estratto di caffè ed estratto di caffè solubile.
Quali sono le differenze tra il caffè solubile e il caffè della moka?
Di fronte alla lavorazione appena descritta, una prima differenza che appare chiara è proprio quella del metodo di ottenimento del prodotto. Il processo del caffè solubile è più lungo e complesso di quello del caffè classico, con il chicco crudo che subisce la tostatura e che può essere venduto intero e macinato al momento dell’uso, oppure macinato direttamente negli impianti e poi distribuito in versione polvere. La consistenza finale di quello istantaneo è più granulosa, mentre la miscela da moka è più terrosa.
In secondo luogo, cambia la quantità di caffeina contenuta, che ne vede una presenza minore: in una tazza da 200-250 ml se ne trovano circa 50-100 mg, rispetto alla più “sostanziosa” caffettiera che in 50 ml può raggiungere i 120 mg. Da specificare, in genere, che la presenza di caffeina è influenzata da tantissime varianti, tra cui l’origine del caffè (la Robusta ne ha più dell’Arabica), i gradi della tostatura (più sono alti più si disperde) e la granulometria (più i cristalli sono fini, più ce n'è).
Un’altra differenza che balza all’occhio è la preparazione. Il caffè istantaneo è pronto nell’immediato unendolo direttamente con acqua, latte o bevande vegetali calde e fredde. Quello della moka è più lento e si ricava tramite l’estrazione attraverso il filtro a pressione, con l’acqua che dalla camera inferiore incontra la miscela e si raccoglie, infine, nella camera superiore.Un’ultima differenza riguarda il gusto: il processo di infusione ed essiccazione può attenuare parte delle note aromatiche del caffè istantaneo, che tende quindi a offrire un profilo aromatico più delicato. Da questo punto di vista, soprattutto con l’arrivo degli speciality coffee (caffè selezionati di alta qualità) anche il mondo dei produttori dei solubili sta cercando di migliorarne la reputazione, usando varietà di prima scelta e metodi di lavorazione meno invasivi (come la liofilizzazione).
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