Quanto è bello il mondo del caffè. Non solo perché riguarda una delle nostre bevande preferite, ma perché al suo interno si nasconde un universo fatto di varietà botaniche, origine, tostatura, estrazioni, dove ogni singolo elemento contribuisce a ottenere uno specifico profilo aromatico. Questa volta vogliamo andare alla scoperta di due particolari metodi di lavorazione che, probabilmente, avrai già sentito nominare: stiamo parlando di caffè naturale e lavato. I nomi ne suggeriscono già in parte le caratteristiche, ma cosa cambia davvero? Uno è migliore dell'altro? Quanto influisce questo sul sapore? In questo articolo risponderemo a tutte queste curiosità.
Cos'è il processo di lavorazione del caffè?
Prima di esaminare nel dettaglio i due tipi, facciamo un passo indietro per spiegare cosa si intende quando parliamo di processo di lavorazione. Il frutto della pianta del caffè è una piccola drupa, simile a una ciliegia, al cui interno si trovano i semi che, una volta tostati, diventeranno il caffè che arriva nella tazza. Dopo la raccolta – che può avvenire sia spogliando il ramo di tutte le drupe in una sola volta oppure selezionando soltanto i frutti che hanno raggiunto la piena maturazione -, la drupa deve essere privata degli strati esterni e portata a un certo livello di umidità stabile per consentirne la conservazione e il trasporto. Le modalità con cui questo avviene prendono il nome di processo di lavorazione e, tra i più diffusi, figurano il lavato e il naturale, a cui, negli ultimi anni, si sono affiancate diverse varianti.
Cos'è il caffè naturale
Partiamo dal primo metodo, quello più antico: già il nome rende abbastanza chiaro il procedimento che avviene, appunto, in maniera naturale. I frutti sono lasciati integri durante il processo di essiccazione: vengono stesi al sole su un pavimento di cemento o ripiani rialzati – chiamati african beds – e vengono girati di continuo per consentire un'asciugatura uniforme, mentre di notte vengono coperti per evitare che assorbano umidità. Durante questa fase il chicco rimane a contatto con la polpa e gli zuccheri naturalmente presenti nel frutto: proprio questa prolungata interazione determina il carattere distintivo di questi caffè. A seconda del clima, questo processo può durare tra i 10 e i 20 giorni, fino a quando il chicco non ha raggiunto un certo grado di umidità, generalmente tra il 10 e il 12%. Questo metodo è prevalentemente utilizzato nei Paesi con una marcata stagione secca, come Brasile ed Etiopia. Il caffè ottenuto attraverso questa lavorazione ha un aroma intenso di frutti rossi, frutta tropicale, cacao, marmellata e, in casi più estremi, sfumature vinose o liquorose (nel peggiore dei casi, ricorderà l'aceto).
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Cos'è il caffè lavato
Questa metodologia, invece, viene impiegata soprattutto in territori con un elevato tasso di umidità: si utilizza maggiormente in Kenya, Etiopia, Ruanda, El Salvador, Colombia e Panama. In questo processo le drupe vengono immerse in vasche d'acqua per una prima selezione: i frutti secchi o difettosi galleggiano e vengono scartati, mentre quelli densi e maturi affondano. Successivamente, questi ultimi vengono spolpati attraverso un apposito macchinario, separando così la buccia dalla polpa. A questo punto, i chicchi – che sono ancora ricoperti da uno strato zuccherino chiamato mucillagine – vengono di nuovo immersi in apposite vasche per attivare una fermentazione controllata che consente di eliminare questo rivestimento naturale. Una volta terminato il processo, i chicchi vengono nuovamente lavati e selezionati: quelli maturi rimangono sul fondo, mentre quelli difettosi salgono a galla. A questo punto, avviene il processo di essiccazione, anche in questo caso, sugli african beds, finché il contenuto di umidità non cala.
Il risultato di questa lavorazione è un caffè più pulito, con meno corpo e soprattutto con un'acidità più pronunciata: questo perché gli enzimi presenti nella mucillagine e i microrganismi presenti nell'acqua fanno sì che il pH dei chicchi scenda sotto il 5, rendendo il caffè più acido. Per quanto riguarda gli aromi, invece, prevalgono quelli floreali, agrumati e fruttati.
Quale dei due è migliore?
Senza troppi giri di parole: nessuno. Il fatto che il processo lavato riesca a identificare immediatamente quali sono i chicchi difettosi può far pensare che il caffè lavorato con questo metodo sia necessariamente migliore. In realtà, oggi, l'evoluzione delle tecniche di essiccazione e il maggior controllo delle fermentazioni consentono di ottenere caffè naturali di altissima qualità.
Il lavato offre generalmente una maggiore uniformità e una più facile lettura delle caratteristiche specifiche della varietà e del territorio. Il naturale, invece, richiede un controllo più accurato durante l'essiccazione ma può sviluppare una complessità aromatica e una dolcezza naturale che difficilmente può essere raggiunta con altre lavorazioni. In entrambi i casi, quindi, si può parlare di caffè di qualità, semplicemente con caratteristiche differenti.
Honey process e semilavato: le vie di mezzo
Tra i due processi che abbiamo analizzato, esistono altre categorie intermedie. La prima è chiamata honey process e, a dispetto di quanto possa far credere il nome, il miele non viene utilizzato in nessuna fase del processo: si chiama così per via dell'aspetto appiccicoso della mucillagine. In questo metodo le drupe vengono spolpate come nel processo lavato, ma parte della mucillagine viene lasciata sul chicco durante l'essiccazione. La quantità di mucillagine presente può variare e determina diverse tipologie di honey process, classificate come white, yellow, red e black honey. Il risultato è un caffè pulito, con note fruttate, più corpo di uno lavato, ma con minore acidità.
Il secondo processo è quello del semilavato: in questo caso, la polpa del frutto viene rimossa meccanicamente poco dopo la raccolta, come avviene nel caffè lavato. A differenza di quest'ultimo, però, il chicco non viene sottoposto al processo di fermentazione in vasca per eliminare la mucillagine: una parte di questo strato zuccherino, infatti, viene rimossa attraverso procedimenti meccanici, mentre la restante viene eliminata durante l'essiccazione. L'obiettivo è quello di ridurre il consumo di acqua e abbreviare i tempi di lavorazione, mantenendo comunque un profilo aromatico pulito e uniforme. Questo processo è particolarmente diffuso in Paesi come Indonesia e Brasile, dove nel corso degli anni sono state sviluppate diverse varianti locali. Tra queste la più nota è il giling basah indonesiano: una tecnica che prevede la rimozione del pergamino – uno strato resistente con funzione protettiva che avvolge il chicco all'interno della drupa – quando il chicco presenta ancora un'umidità elevata. Questo metodo produce caffè caratterizzati da corpo pronunciato, bassa acidità e note aromatiche che possono ricordare legno, spezie, erbe aromatiche e cacao.
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