12 Novembre 2021 11:00

Tutto sulla torrefazione: la magia che rende il caffè così buono

La tostatura (o torrefazione) del caffè è quel processo che trasforma il chicco e gli dona quel tipico aroma che noi tutti amiamo. Il procedimento, fondamentale per aver un buon caffè, “arrostisce” il seme ad alte temperature, in modo da disidratarlo, ossidarlo e, in alcuni casi, carbonizzarlo. Ecco come funziona.

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La torrefazione (o tostatura) del caffè è quel processo chimico, quasi "magico", che rende i chicchi perfetti per essere utilizzati: senza questo procedimento non potremmo avere la nostra tazzina quotidiana, un rituale che fa parte della nostra cultura e della nostra storia.  Un processo fondamentale per un buon caffè è quello della torrefazione: si tratta dell'arrostimento a elevata temperatura dei chicchi di caffè, quel procedimento che porta i chicchi ad assumere il caratteristico colore bruno. In questa fase i subiscono una vera e propria metamorfosi: il peso diminuisce, il volume aumenta, perdono umidità, cambiano colore e soprattutto assumono quell'aroma inconfondibile che ci fa adorare ogni sorso di caffè.

Per arrivare a questa fase, esistono varie fasi preliminari: si parte dalle piantagioni e dai chicchi, con tutte le caratteristiche organolettiche che racchiudono, per arrivare alla macinazione, ultimissima delle fasi, appena dopo la torrefazione.

Il processo di tostatura e torrefazione

Per usare una metafora quotidiana, si potrebbe dire che la tostatura è come un autobus: è quel procedimento che trasporta l'aroma del chicco "all'interno" della tazzina. L'obiettivo della torrefazione è disidratare, ossidare e in alcuni casi, carbonizzare i chicchi.

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Il lavoro per arrivare a questo risultato è molto lungo e complesso. Tutto parte dalla raccolta del frutto che verrà poi lavato e steso all'aria per essere asciugato in modo naturale, si passa poi alla suddivisione in base alla dimensione e al grado di maturazione. Solo dopo questo processo agricolo si potrà parlare di tostatura o torrefazione: i chicchi vengono inseriti in un macchinario che li sottoporrà a una temperatura altissima per poco tempo; la temperatura e la tempistica dipendono dalla qualità del chicco e dal tipo di caffè che vogliamo ottenere, al contempo, la temperatura e la precisione di questo lavoro determineranno la qualità della miscela finale.

Esistono due metodi per arrivare a una torrefazione soddisfacente:

  1. Il metodo a "letto fluido", nel quale i chicchi vengono investiti da getti d'aria calda tra i 300 e i 400 °C. Questo procedimento dura solo pochi minuti e i chicchi restano in sospensione nella camera di tostatura (da qui il nome del processo);
  2. il metodo a "tamburo rotante", in cui si utilizza un tamburo metallico con delle alette, che rivoltano continuamente i chicchi, così da uniformare la tostatura. Questa metodologia impiega circa 20 minuti a terminare la torrefazione ed è il sistema preferito dalle aziende perché cuoce il chicco in maniera uniforme, sia all'interno sia all'esterno. Con il procedimento a "letto fluido" si ha un risultato meno soddisfacente perché il chicco di caffè è tostato solo nella parte esterna.

Durante tutto il processo, il chicco di caffè subisce alcune trasformazioni che siamo soliti vedere in altri prodotti gastronomici: c'è la caramelizzazione degli zuccheri, proprio come avviene nella carne alla brace, e la carbonizzazione della cellulosa, come nelle verdure grigliate. Queste due reazioni chimiche conferiscono al chicco il suo colore tipico e il suo sapore tostato.

Perché la torrefazione è tanto importante?

La risposta è tutta nella chimica. Questo processo è fondamentale perché attraverso la trasmissione del calore, il frutto subisce centinaia di reazioni chimiche diverse, con i differenti composti che reagiscono insieme a proteine e zuccheri. È proprio grazie alla tostatura che riusciamo ad avere tutti gli aromi che tanto amiamo nella tazzina di caffè.

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La tostatura è fondamentale anche perché riduce l'acrilammide di circa il 50%. Si tratta di una sostanza tossica, secondo alcuni studi è addirittura cancerogena, che la pianta di coffea contiene naturalmente. La torrefazione del chicco la riduce a tal punto da farla diventare innocua.

C'è anche un'altra sostanza chimica, dannosa, che la tostatura aiuta a far perdere alla pianta: la caffeina. Il caffè, in natura, contiene circa il doppio di caffeina rispetto al caffè tostato. Abbiamo parlato di sostanze che si perdono con la tostatura ma c'è anche un arricchimento: con questo processo aumenta la melanoidine ad esempio, una sostanza organica che aiuta a proteggerci dai raggi UV. In ambito medico si è visto come la tostatura abbia ridotto la secrezione di acidi nello stomaco, aiutando chi soffre di reflusso gastrico.

La torrefazione del caffè è un processo fondamentale dunque, non solo perché senza di essa non potremmo bere la nostra "tazzulella" del cuore, ma perché è proprio grazie a questo procedimento che il caffè assume tutto il sapore che ce lo fa amare così profondamente.

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