Stesso caffè, gusti diversi: come cambia il sapore in base al metodo di estrazione

C'è qualcosa di estremamente affascinante nel caffè: un piccolo piacere amato da tutti che, negli ultimi anni, sta vivendo una nuova vita. Per alcuni però è un mondo ancora sottovalutato: chi non si è mai avvicinato al concetto di specialty coffee, infatti, non sa che dietro una tazzina può nascondersi un universo fatto di note aromatiche e sapori complessi. Ancora meno noto, poi, è ciò che si cela dietro i vari metodi di estrazione, che possono regalare caffè completamente diversi pur utilizzando una tipologia identica. Lo stesso caffè, infatti, può cambiare radicalmente a seconda di come viene preparato, dando l'impressione di gustare una bevanda sempre nuova.

Dal chicco alla tazza: cos'è l'estrazione

Prima di addentrarci nel fantastico mondo delle estrazioni, diamo una piccola spiegazione di cosa sia. Si tratta di un processo attraverso cui l'acqua entra in contatto con il caffè macinato e ne scioglie le sostanze solubili contenute al suo interno. È un vero e proprio fenomeno chimico e fisico in cui l'acqua penetra nelle particelle di caffè e ne estrae composti come caffeina, acidi, zuccheri e molecole aromatiche, che finiranno poi nella bevanda. Questo processo non avviene sempre allo stesso modo e il risultato dipende da una serie di fattori, come temperatura, tempo, pressione e macinatura. Anche l'acqua stessa gioca un ruolo fondamentale: la sua composizione minerale può influenzare quali sostanze vengono estratte e in che modo.

L'estrazione diventa, quindi, un passaggio non solo necessario – senza cui non si ottiene una buona tazza di caffè – ma anche determinante per il profilo aromatico della bevanda stessa, che deve essere il più equilibrato possibile. Un caffè troppo poco estratto, infatti, risulterà acido e poco strutturato, mentre uno troppo estratto sarà amaro e pesante. L'obiettivo, quindi, al di là dei diversi metodi, è trovare il giusto equilibrio tra queste due estremità.

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Come il metodo di estrazione cambia il sapore del caffè

Chemex, V60, French press, espresso: sono solo alcuni dei metodi con cui è possibile preparare il caffè e ognuno di loro dà vita a una bevanda con caratteristiche proprie. Questo accade perché ogni tecnica modifica le condizioni in cui avviene l'estrazione e, di conseguenza, il sapore in tazza. Generalmente, i metodi di estrazione si distinguono in tre categorie: percolazione, pressione o infusione. Si tratta di modi diversi in cui l'acqua entra in contatto con il caffè, che determinano quanti e quali composti aromatici verranno estratti. Non si tratta di metodi migliori o peggiori perché ognuno di loro valorizza aspetti differenti della stessa materia prima: la scelta, quindi, dipende solo da ciò che stai cercando.

Estrazione per percolazione

Molto più comune di quanto il suo nome lasci pensare, si tratta di tutti quei caffè realizzati con l'aiuto della forza di gravità. Il principio è molto semplice: l'acqua calda viene versata su uno strato di caffè macinato e, attraversandolo, scioglie le sostanze solubili per poi depositarsi nel contenitore sottostante. Uno degli esempi più noti è il famoso il caffè filtro, come quello preparato con Chemex e v60, o la storica cuccumella napoletana. Spesso questo metodo viene confuso con il caffè americano che però tecnicamente è un espresso allungato con acqua calda: il caffè filtro, invece, nasce "lungo" direttamente durante l'estrazione.

I caffè estratti in questo modo sono tendenzialmente più leggeri, puliti e senza la tipica cremina in superficie a cui siamo abituati. Inoltre, hanno un corpo meno denso rispetto a un espresso e un aroma più delicato, in cui le note acide prevalgono su quelle amare. È un tipo di estrazione che richiede tempo e attenzione, non solo nella preparazione ma anche nella degustazione, dato che solitamente viene servito in tazze più grandi rispetto a quelle dell'espresso e va sorseggiato con calma.

Estrazione per pressione

Qui entriamo in un mondo a noi più familiare: in questa categoria rientra il nostro amato espresso e la moka, sebbene quest'ultima operi a pressioni più basse. A differenza della tipologia di prima, questo processo prevede una certa velocità, nella preparazione e anche nei tempi di consumazione: in questo caso l'acqua non penetra lentamente attraverso il caffè, ma viene spinta con forza attraverso la polvere. Ciò che otteniamo è un caffè dal gusto forte e concentrato, con più corpo rispetto al caffè filtro e una vellutata cremina, soprattutto nel caso dell'espresso che viene preparato a una pressione elevata. Entrambi i metodi tendono a esaltare note più decise, dolci o tostate, con un'acidità più leggera e molto meno spiccata rispetto ad altri metodi.

Estrazione per infusione

È lo stesso tipo di estrazione che utilizziamo anche per il tè: l'acqua viene lasciata, per un tempo variabile, a contatto con il caffè, macinato generalmente in modo più grossolano. Tra questi metodi troviamo la french press, il caffè turco e il cold brew, che rappresenta una variante particolare perché utilizza acqua fredda. I caffè realizzati tramite infusione seguono una logica simile a quelli per percolazione: hanno bisogno di tempo per rilasciare tutti i composti. Il risultato è un caffè corposo e strutturato, con una minore acidità e una maggiore presenza di oli grazie alla presenza del filtro metallico usato nella french press. Nel cold brew, infine, l'estrazione a freddo e il lunghissimo tempo di contatto con il caffè (dalle 12 alle 24 ore) permettono di esaltare note più dolci, ottenendo una bevanda poco amara, poco acida e tendenzialmente più morbida.

Cosa succede scientificamente?

Dal punto di vista fisico e chimico, i diversi metodi di estrazione si distinguono per il modo in cui avviene il trasferimento delle sostanze dal caffè all'acqua. Il risultato, in tutti i casi, dipende da quali molecole vengono estratte, con quale velocità e in quale forma arrivano in tazza. L'estrazione segue sempre un ordine preciso: in linea generale, i primi elementi a sciogliersi sono gli acidi, seguiti dagli zuccheri e infine dalle sostanze più amare e astringenti.

Nel caso dell'estrazione per percolazione, l'acqua attraversa il caffè per gravità con un flusso lento e controllato: la carta trattiene gli oli lasciando spazio agli acidi e ai composti aromatici. Questo si traduce in una bevanda più pulita, con un'acidità marcata e aromi definiti. Nell'estrazione per pressione, come nell'espresso, la dinamica cambia totalmente: l'acqua viene letteralmente spinta, aumentando la velocità di estrazione e favorendo l'emulsione degli oli, che si disperdono in microgocce, formando la famosa crema e contribuendo a maggiore corpo e intensità. Infine, nell'estrazione per infusione, il contatto prolungato tra acqua e caffè permette un'estrazione più completa, per un risultato più strutturato, rotondo e in cui la dolcezza riesce a bilanciare bene l'acidità.