19 Settembre 2022 11:00

Cacio e pepe: gli errori da non fare per prepararla alla perfezione secondo lo chef Hassen

La pasta cacio e pepe è uno dei piatti romani più famosi, ma anche più discussi di sempre. Come prepararla alla perfezione? Abbiamo chiesto allo chef Nabil Hassen, vero maestro di questa specialità, quali sono gli errori da non commettere durante la sua preparazione.

A cura di Bruno Sodano
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La pasta cacio e pepe è uno dei piatti simbolo della cultura gastronomica romana che si inserisce — insieme alla carbonara e alla amatriciana — fra le paste più “tutelate” e discusse di sempre. Come se esistesse una sorta di vangelo non scritto — ma fortemente sentito — che fa mettere in discussione la sua preparazione ogni volta che qualcuno la ripropone.

Ma facciamo un passo indietro: quali sono le origini della pasta cacio e pepe? Come tutti piatti della tradizione, esistono sempre controversie su chi ha scoperto cosa e come. Una cosa sembrerebbe certa: la cacio e pepe romana avrebbe origine dai pastori in pascolo nella transumanza. Difatti, nei lunghi viaggi con il gregge, i pastori usavano portare con se' dei prodotti secchi “a lungo termine” da poter utilizzare in caso di necessità. Fra i diversi, riempivano la bisacca di pepe, pasta secca e pecorino romano. Questi tre ingredienti avevano un senso: il pepe nero stimola i recettori del calore dando “sprint” ai pastori durante il freddo. Il formaggio romano è di facile conservazione e la pasta dona il giusto apporto energetico con i suoi carboidrati.

Anche se sembrerebbe banale, fare gli spaghetti alla cacio e pepe perfetti non è affar semplice: si tratta infatti di una ricetta che prevede alcuni piccoli ma fondamentali accorgimenti. Per questo siamo andati da Nabil Hassen, chef in forza presso il ristorante Baccano, che ha realizzato per oltre 15 anni una delle più buone cacio e pepe della Capitale nella storica e rinomata Salumeria Roscioli.

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1. Sbagliare la scelta del cacio 

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Uno degli enigmi più manifesti che si evidenziano quando si fa la pasta cacio e pepe é: perché il formaggio si coagula e non resta liscio come nei ristoranti? La risposta è semplice: il formaggio da usare deve essere di alta stagionatura. Più è stagionato e meno possibilità ci sono che si addensi troppo durante la fase di mantecatura della pasta. Bisogna scegliere il pecorino romano con una stagionatura minima di 12 mesi. Avendo questo una sapidità molto importante però, è opportuno bilanciarlo con un 25% di parmigiano reggiano grattugiato ad alta stagionatura, minimo 24 mesi.

2. Non usare l'acqua "corretta" per la base della pasta

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Nella fase di creazione della famosa cremina (o fonduta), bisogna sapere bene quale acqua utilizzare. È bandita l'acqua di cottura della pasta ed è consigliata la scelta di acqua non salata tiepida. Questo farà sì che non si aggiunga sapidità ai formaggi e che comunque non venga alterato il sapore autentico del cacio. Inoltre, l'acqua della pasta potrebbe contenere un eccesso di amido che potrebbe far addensare eccessivamente la cremina.

3. Sbagliare la cottura della pasta

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Per avere uno spaghetto cacio e pepe perfetto non bisogna sbagliare la cottura della pasta. A differenza di tanti altri primi piatti che necessitano di mantecatura sul fuoco, questa deve essere mantecata “a freddo”. Ed è proprio qui l'abilità: riuscire a amalgamare bene il tutto riuscendo a dare la giusta cremosità e sopratutto la giusta temperatura del piatto. Quindi, la pasta, deve essere scolata giusto un minuto prima della reale cottura e il procedimento deve durare davvero poco.

4. Lasciare la pasta sul fornello

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La cacio e pepe è un tipico piatto a base di fonduta: se la lasci sul fornello oltre il limite si strappa. Per cui, lo chef Hassen, scola la pasta e la butta — letteralmente — in padella. Inizia a mantecare sul fornello per un massimo di un minuto e mezzo e poi finisce “la manovra” a fuoco spento. È un gioco abile fra fornelli, pentola, polso e mestolo. Se non viene eseguito tutto alla perfezione, formerete grumi e formaggio solidificato: insomma, una cacio pepe strappata.

5. L'acqua da usare per la fonduta

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Come abbiamo detto all'inizio, l'acqua da usare per la fonduta della cacio e pepe deve essere neutra e tiepida. Nella fase finale di mantecatura, invece, dovete usare quella della pasta: un mestolo, in fase di mantecatura, è fondamentale. In questo caso usate quella di cottura perché ha comunque una base amidosa rilasciata dalla pasta e rende perfetta la realizzazione del primo piatto tipico romano.

La ricetta dello spaghetto cacio e pepe dello chef Nabil Hassen

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di pasta secca tipo spaghetti
  • 200 gr di pecorino romano Dop (stagionatura minima 12 mesi)
  • 50 gr di parmigiano reggiano (stagionatura minima 24 mesi)
  • 10 gr di pepe
  • olio extravergine di oliva q. b.
  • sale q. b.

Procedimento

Per quanto riguarda il procedimento di questo piatto basta leggere sopra tutti gli errori da non fare per avere la pasta cacio e pepe perfetta e dare un'occhiata alla nostra ricetta.

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A cura di
Bruno Sodano
Manager turistico, amante della scrittura e della buona cucina. Non dice mai di no ad un bicchiere di vino e ad un buon piatto di pasta.
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