5 Ottobre 2022 12:00

Carbonara. L’incubo della prima ricetta italiana scritta: aglio, pancetta e groviera

La tradizione, a volte, sa essere apparente e beffarda. Come nel caso della carbonara: alcuni la considerano una ricetta storica della nostra gastronomia, ma è apparsa relativamente di recente e per di più con ingredienti diversi da quelli attuali.

A cura di Alessandro Creta
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“La ricetta tradizionale vuole il guanciale”, o ancora “La carbonara originale è a base di pecorino”, ma anche “Vanno usati solo i tuorli, senza albumi” solamente per citare tre obiezioni relative agli ingredienti principali di uno dei piatti più famosi della cucina italiana.

Una ricetta in grado di spaccare l’opinione pubblica, di rovinare amicizie e di provocare liti tra i fornelli. La ricetta della carbonara ha la capacità di essere allo stesso tempo unica e multipla, nelle sue numerose varianti e interpretazioni. Divisiva nel concetto, (quasi) sempre inclusiva nel gusto finale grazie a un gusto capace di unire tutti.

Com'era la prima carbonara italiana

Dobbiamo però dare una brutta notizia agli strenui difensori di pecorino e guanciale: tornando indietro nel tempo, facendo un discreto (ma non enorme) passo a ritroso nella storia, imbattendoci nella prima ricetta scritta della carbonara apparsa in Italia, non compare nessuno di questi ingredienti.

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Correva il 1954, la Seconda guerra mondiale era finita da meno di un decennio e su La Cucina Italiana appariva la prima testimonianza scritta di una preparazione in grado, in meno di mezzo secolo, di essere così rappresentativa dalla nostra tradizione gastronomica, in particolar modo quella laziale. Gli ingredienti della prima ricetta scritta italiana sono piuttosto differenti da quelli attuali, e in molti potrebbero rimanere male dallo scoprire come, in origine, la carbonara era a base sostanzialmente di pancetta e groviera.

Non finisce qui, la ricetta (chiamata spaghetti alla carbonara) parla di pancetta soffritta con l’aglio. Il condimento? Le uova (intere) non venivano aggiunte a fuoco spento, ma direttamente in padella. Il pepe, quello sì, abbondante al tempo come oggi.

Si capisce, insomma, come la carbonara di strada ne abbia fatta per evolvere nel piatto che la maggior parte di noi oggi riconosce come tale. Proviamo quindi velocemente a ripercorrerla, questa strada, attraverso i suoi maggiori step storici.

La storia della carbonara in Italia

Non si sa, insomma, di preciso già da quanto tempo la carbonara, nella sua primissima versione, abbia iniziato a circolare nel nostro Paese. Quel che è certo è che prima della metà degli anni 50 del secolo scorso nessuno aveva mai messo nero su bianco la ricetta del piatto. Probabilmente, storia alla mano, i nostri nonni nella loro giovinezza nemmeno la conoscevano, la carbonara, accogliendola invece come una novità culinaria. E, chissà, magari anche storcendo la bocca di fronte agli ingredienti utilizzati.

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Cercando di andare ancor più indietro le versioni sull’origine della carbonara si fanno varie quanto nebulose: una delle più accreditate non prende nemmeno in considerazione una genesi tutta italiana. Ennesima fitta al cuore per gli irriducibili della nostra tradizione gastronomica. Pare, infatti, come tutto sia nato grazie al bacon e alle uova liofilizzate date in dotazione alle truppe statunitensi durante la Seconda guerra mondiale.

Un’altra versione tira sempre in ballo i soldati alleati che, una volta nel nostro Paese, abbiano utilizzato alcuni tra gli ingredienti a loro più familiari (per l’appunto la pancetta e le uova, oltre alla pasta) per prepararsi qualcosa che ricordasse loro i sapori di casa. I cuochi italiani, in particolar modo quelli romani, vedendo i militari statunitensi avrebbero preso spunto dalla loro versione per crearne una tutta personale. In grado progressivamente di prendere piede e affermarsi. Una diversa versione ancora, invece, localizza la nascita della carbonara non a Roma o comunque nel Lazio, bensì a Riccione.

1955: appare il parmigiano (e il pecorino)

Pancetta, groviera e aglio: siamo quindi di fronte agli ingredienti alla base delle prime preparazioni del piatto, di fatto delle bozze della carbonara che sarebbe arrivata nei decenni e oggi riconosciuta come tale. A ben vedere però l'originaria versione scritta della carbonara non ha nemmeno vita così lunga.

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Già nel 1955 infatti stando a un altro ricettario denominato La signora in cucina se da una parte rimane la pancetta dall’altra sparisce la groviera e fa la sua apparizione il parmigiano, con una menzione al pecorino per chi preferisse gusti più forti. Decisamente un passo in avanti rispetto a quanto indicato fino a pochi mesi prima. E il guanciale? L’ingrediente più chiacchierato oggi della carbonara, quando appare? Servirà ancora qualche anno prima di vederlo nella ricetta. E ancora di più per vederlo (quasi) definitivamente affermato.

1960: e alla fine arriva il guanciale (ma c’è la panna)

La grande cucina, il ricettario firmato Luigi Carnacina, è il primo libro a citare il guanciale al posto della pancetta. Cosa è successo in questi 5 anni? Probabilmente le preferenze e i gusti delle persone, ma anche produzioni locali, hanno orientato questa scelta, rivolgendosi verso un sapore più incisivo e deciso.

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Se da una parte arriva il guanciale, però, dall’altra appare anche la tanto osteggiata panna, in grado di rendere più cremoso il composto generale. E a ben vedere questo ingrediente rimarrà per molti anni, praticamente fino al termine degli anni 80. Quasi 3 decenni in cui la carbonara nella sua versione classica (per l'epoca) appariva come oggi, invece, viene maggiormente osteggiata. I tempi corrono, e con loro anche le abitudini gastronomiche. Fatto sta, 40-45 anni fa la variante considerata tipica prevedeva proprio l'innominabile panna.

Avete poi presente tutte quelle interpretazioni della carbonara trovate all’estero e che tanto rinnegate (anzi, rinneghiamo)? Beh, pare che in realtà negli anni 70-80 del secolo scorso più di qualche versione, anche nel nostro Paese, prevedesse ora cipolla ora prezzemolo, ma anche peperoni e peperoncino. Varianti in grado di attecchire maggiormente al di fuori dei nostri confini. Vade retro.

Nuovo millennio, viva il guanciale

Ci azzardiamo a dire fortunatamente, poi, queste varianti sono state surclassate da ciò che sarebbe arrivato dopo. Ci stiamo pian piano avvicinando, infatti, alla versione attuale (ma, storia alla mano, probabilmente non definitiva in ottica futura) della carbonara. Semplificazione massima sino all’esaltazione di pochi ingredienti: tuorlo d'uovo (sebbene qualcuno aggiunga anche albume), guanciale e pecorino.

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E ovviamente il pepe, forse l'unico ingrediente (chiaramente assieme alla pasta, per la quale c'è comunque la diatriba lunga o corta) a non esser stato mai messo in discussione. L'importante è che sia q.b: quanto basta, ma anche quello buono. Come tutto il resto, d'altronde.

Chissà, poi, provando a immaginarci tra altri 70 anni come si sarà ulteriormente evoluta la ricetta? E quanto verrà considerata gelosamente tradizionale e originale dai nostri successori? Magari ai loro occhi, e ai loro palati, appariremo noi come quelli con i gusti strani. Ma non potremo essere lì, presenti, a controbattere.

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A cura di
Alessandro Creta
Giornalista gastronomico per professione, mangiatore seriale per passione. Mi piace navigare tra le pieghe del cibo, perché il food non è solamente cucina, ristoranti e chef. Appassionato di olio evo ma anche di viaggi, mi fate felice con un Verdicchio.
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