Spaghetti cacio e pepe: la ricetta originale romana per farla cremosa spiegata da Michele Ghedini

La cacio e pepe è un celebre primo piatto della cucina romana preparato con soli 3 ingredienti: pasta lunga, in genere spaghetti o tonnarelli, pecorino romano D.O.P. e pepe nero in grani. Cremosa, ricca e incredibilmente saporita pur nella sua semplicità, è conosciuta e amata in tutto il mondo, ormai considerata un vero e proprio simbolo della tradizione laziale insieme a carbonara e amatriciana, con cui costituisce la cosiddetta "santissima trinità". Di origine contadina, deve il suo nome al formaggio un tempo utilizzato, chiamato appunto "cacio": oggi vedremo come fare in casa gli autentici spaghetti cacio e pepe con lo chef Michele Ghedini.

Nonostante si tratti di una ricetta all'apparenza semplice, ottenere una cacio e pepe cremosa al punto giusto è più difficile di quanto sembri: per evitare errori, seguiamo i preziosi consigli di chef Ghedini relativi a scelta delle materie prime, cottura della pasta e mantecatura. Ad esempio, è preferibile scegliere un pecorino romano di media stagionatura, poiché la maggior percentuale di acqua contenuta fa sì che si sciolga più facilmente, mentre il pepe – nero e in grani – va macinato al momento e tostato in padella, così che sprigioni tutto il suo aroma.

La pasta dovrà invece essere scolata circa 3 minuti prima del termine della cottura e risottata in padella con il pepe prima di essere unita alla crema di pecorino. Per non far filare il formaggio ed evitare grumi, è fondamentale eseguire la fase di mantecatura lontano dal fuoco, in modo da impedire che il pecorino, a contatto con una fonte di calore, si "stracci". L'acqua di cottura della pasta, non salata o con pochissimo sale, andrà poi aggiunta poco alla volta: l'amido scioglierà il pecorino impedendo alle proteine di coagularsi, così da ottenere una cremina liscia e vellutata.

Per realizzare una cacio e pepe perfetta e cremosa, non ti resta che seguire passo passo la ricetta e i consigli del nostro Michele Ghedini. Prova anche le gustose varianti della ricetta originale, come le linguine cacio e pepe con carciofi, il risotto cacio e pepe, ma anche le crocchette e i grissini ispirati a questo piatto iconico della cucina romana.

Come preparare gli spaghetti cacio e pepe

Inizia la preparazione della cacio e pepe schiacciando il pepe in grani con un batticarne, oppure macinalo con un macinapepe a grana grossa  direttamente in una padella di alluminio 1. Accendi il fuoco e lascialo scaldare fino a quando non comincerà a sprigionare il suo aroma.

A questo punto versa un mestolo di acqua 2, bloccando così la cottura del pepe, senza rischiare di bruciarlo. Metti poi sul fuoco una pentola piena d'acqua e portala a bollore.

Nel frattempo grattugia il pecorino romano DOP con una grattugia a maglia fine 3 e tienilo da parte.

Quando l'acqua bolle, salala leggermente e butta gli spaghetti 4: scolali 3 minuti prima di completare la cottura.

Trasferiscili direttamente nella padella con il pepe e continua la cottura, aggiungendo qualche mestolo di acqua 5.

Prendi un mestolo di acqua di cottura e aggiungilo al pecorino: mescola fino a formare una crema densa e senza grumi 6.

Quando gli spaghetti sono pronti, spegni il fuoco ed aggiungi la crema 7.

Mescola velocemente con una pinza da cucina e, se serve, aggiungi acqua di cottura, così da ottenere una crema liscia 8.

Servi gli spaghetti cacio e pepe con altra crema di pecorino e completa con del pepe nero macinato 9.

Consigli

Al posto del pecorino romano DOP puoi utilizzare un pecorino classico, senza la denominazione, o anche del parmigiano, anche se naturalmente il risultato non sarà lo stesso. Puoi anche utilizzare del pepe già macinato, ma in questo caso il piatto risulterà meno profumato e aromatico.

Se durante la mantecatura il pecorino non dovesse sciogliersi immediatamente, non preoccuparti: continua ad aggiungere l'acqua di cottura mescolando lontano dal fuoco, in pochi secondi risulterà cremoso.

Hai aggiunto molta acqua e ora il condimento ti sembra troppo liquido? Anche in questo caso puoi facilmente rimediare unendo altro pecorino e amalgamandolo alla pasta.

Storia e origine

L'origine del piatto sembra essere piuttosto antica, tanto che viene fatta risalire ai tempi della transumanza dei pastori nell'agro romano. All'epoca era diffuso il cosiddetto "cacio", un tipo di formaggio di media stagionatura ricavato dal latte di pecora: abbinato a pepe e pasta secca, dava vita ad una pietanza povera ma ricca di gusto, antenata della moderna cacio e pepe. Il nome del piatto deriva infatti proprio dai due ingredienti caratteristici che costituivano il condimento della pasta.