ricetta

Cacio e pepe: la ricetta del celebre primo piatto romano

Preparazione: 15 Min
Cottura: 15 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Spaghetti
400 gr
Pecorino romano
240 gr
Pepe nero in grani
1 cucchiaio raso
Pepe nero macinato fresco
q.b.

Gli spaghetti cacio e pepe sono un primo simbolo della tradizione culinaria romana. Un piatto tipico da osteria, semplice ma molto gustoso, la cui unica difficoltà consiste nel bilanciare perfettamente gli ingredienti (pepe, pecorino grattugiato e acqua di cottura della pasta) in modo da ottenere una salsina cremosa e sapida al punto giusto.

Per prepararli a regola d’arte ti basterà seguire pochi e semplici accorgimenti. Innanzitutto la scelta del pecorino, che dovrà essere rigorosamente romano Dop e non troppo stagionato: più il formaggio è fresco, maggiore sarà infatti la percentuale di acqua contenuta al suo interno e minore la possibilità di formazione di grumi.

L’acqua utilizzata per cuocere gli spaghetti dovrà essere poca (massimo 3 l per 400 gr di pasta) e non salata: in questo modo eviterai un risultato troppo saporito e il liquido di cottura da cui attingere in fase di mantecatura, ricco di amido, impedirà alle proteine del formaggio di coagularsi, rendendo la cremina al pecorino liscia e vellutata.

Poi c'è la pasta, da cuocere al dente e risottare in padella con il pepe in grani, precedentemente pestato in un mortaio e tostato per qualche istante in modo da sprigionare tutto il suo aroma.

E in ultimo, ma non per importanza, c’è il condimento. Il modo migliore per realizzarlo è in una boule lontano dal fuoco, in modo da evitare che il formaggio, a contatto con una fonte di calore, coaguli e si “stracci”. Noi abbiamo utilizzato circa 50 gr di pecorino grattugiato per ogni 100 gr di pasta ma, a piacere, puoi scegliere di ridurre o aumentare la dose: l’importante sarà aggiungere l’acqua di cottura, poca alla volta, e mescolare bene con una frusta o i rebbi di una forchetta, fino a ottenere una salsa dalla consistenza cremosa pronta ad avvolgere completamente la pasta.

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo degli spaghetti, ma sono diffuse anche varianti che contemplano altri formati come mezze maniche, rigatoni, linguine e tonnarelli. Noi ti suggeriamo di sceglierne, quale che sia il formato di tuo gradimento, una di buona qualità, possibilmente artigianale, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente.

Sembra che la cacio e pepe sia nata anticamente durante la transumanza dei pastori che, dovendo stare fuori casa a lungo, erano soliti portare con sé nella bisaccia ingredienti di difficile deperibilità come pecorino, pepe e un pugno di spaghetti. Il primo si diffuse presto tra i ristoratori della Capitale che, per incrementare gli affari, erano soliti esagerare con il sale così da stimolare la sete e indurre i clienti a consumare più vino.

Scopri come preparare la cacio e pepe seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta cimentati anche con altri primi piatti della tradizione laziale:

Come preparare la cacio e pepe

Grattugia il pecorino 1 e raccoglilo in una ciotola.

Profuma con una macinata di pepe 2 e mescola.

Raccogli il pepe in grani in un mortaio e schiaccialo con il pestello 3.

Pesta il pepe fino a ottenere una polvere grossolana e non troppo sottile 4.

Raccogli in una casseruola poca acqua (circa 3 l per 400 gr di pasta) 5 e porta a bollore senza aggiungere sale. Quindi immergi gli spaghetti e cuocili al dente.

Nel frattempo aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta nella ciotola con il pecorino grattugiato e il pepe 6.

Amalgama con i rebbi di una forchetta 7.

Aggiusta eventualmente con un altro cucchiaio di cottura e mescola ancora: al termine dovrai ottenere una crema dalla consistenza densa e priva di grumi 8.

Raccogli il pepe pestato all'interno di una padella 9.

Fallo tostare per qualche secondo su fuoco vivace, poi aggiungi un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta 10 e lascia sobbollire.

Scola gli spaghetti al dente, tenendo da parte l'acqua di cottura, e trasferiscili nella padella con il pepe 11.

Unisci l'acqua di cottura della pasta 12, poca alla volta.

E porta a cottura gli spaghetti 13.

Trasferisci la pasta nella ciotola con la crema di pecorino e manteca 14 accuratamente.

Distribuisci la pasta nei piatti individuali, spolverizza con altro pecorino grattugiato e una macinata di pepe 15, e servi immediatamente.

Conservazione

Gli spaghetti cacio e pepe vanno consumati ben caldi al momento, si sconsiglia la conservazione.

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