Acciughe ripiene: la ricetta dell’antipasto fritto tipico della cucina ligure

Le acciughe ripiene, o ancioe pinne, sono un antipasto semplice e gustoso tipico della tradizione gastronomica ligure. Un pesce povero, un tempo appartenente alla cucina umile e contadina, oggi rivisitato in chiave gourmet da chef e ristoratori della zona che lo propongono in apertura del pasto insieme a frittini misti e a un calice di bollicine.

Per prepararle saranno sufficienti pochissimi minuti per la pulizia del pesce. Poi, una volta aperte le acciughe a libretto, si farciscono con un composto morbido e saporito a base di pangrattato, aglio, prezzemolo, uova, latte, capperi e alici sott’olio, quindi si sigillano passandole nella semola di grano duro e, infine, si friggono per qualche istante in olio di semi bollente: il risultato saranno dei mini sandwich sfiziosi e fragranti, da portare in tavola all’ora dell’aperitivo o gustare, abbondando con le quantità, come secondo in abbinamento a un contorno d’insalata o di verdure grigliate.

A piacere, puoi unire al ripieno un trito di pomodori secchi e olive taggiasche, sostituire il prezzemolo con qualche fogliolina di maggiorana o cimentarti con una versione più leggera, ma comunque squisita, al forno: ti basterà disporre il pesce su una teglia, irrorarlo con un filo d’olio e cuocerlo poi a 180 °C per circa 15 minuti.

Gustose, versatili e ricche di omega -3 le acciughe, o alici che dir si voglia, si prestano in cucina a molteplici variazioni sul tema. Se desideri, puoi farle marinate in un’emulsione a base di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva e sale, cucinarle al gratin o in tortiera, oppure utilizzarle per condire un buon piatto di pasta.

Scopri come preparare le acciughe ripiene seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il tortino di alici.

Come preparare le acciughe ripiene

Pulisci le acciughe: privale della testa 1.

Incidi delicatamente il ventre ed elimina le interiora 2.

Rimuovi la lisca centrale 3, senza staccare la coda, e aprile a libretto.

Sciacqua le acciughe sotto l'acqua corrente, disponile su un tagliere pulito e tamponale con un foglio di carta assorbente da cucina 4.

Raccogli nel boccale di un mixer il pane raffermo a pezzetti 5 e frullalo fino a ridurlo in polvere.

Aggiungi le uova al pangrattato ottenuto 6.

Versa il latte 7.

Unisci i capperi dissalati 8.

Aggiungi anche i filetti di acciughe sgocciolati 9.

Profuma con il prezzemolo 10, unisci lo spicchio d'aglio e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, e aggiusta di sale e di pepe.

Frulla per bene il tutto, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo 11.

Farcisci le acciughe con 1 cucchiaio di trito preparato 12.

Richiudi le acciughe sul ripieno e sigilla i bordi 13.

Passale nella semola 14.

Immergile in abbondante olio di semi bollente 15 e friggile fino a doratura. Man mano che sono pronte, preleva le acciughe con un mestolo forato e lasciale asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Disponi le acciughe ripiene in un piatto da portata 16, porta in tavola e servi.

Conservazione

Le acciughe ripiene vanno consumate calde e fragranti al momento. In alternativa si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo: prima di servirle ti suggeriamo di scaldarle al forno per qualche istante per farle tornare croccanti come appena fritte.