Waffle, il dolce che cammina sul fiume Reno. Storia, varianti e differenze tra le cialde

Accettate il consiglio: se trovate un piatto di waffle caldi e croccanti in mezzo a un bosco non vi dovete fidare. Purtroppo Ciuchino in Shrek Forever After, quarto capitolo della saga dedicata al verde orco, non ascolta il suo compagno e cade nella trappola.

Noi lo capiamo, come resistere? La cialda a forma di nido d’ape, croccante fuori ma morbida dentro, quell’inconfondibile profumo di tostato, magari accompagnando il tutto con dell’ottimo sciroppo d’acero.

Ci sono tanti tipi di waffle nel mondo: conosciamo le gaufre, che sono esattamente la stessa cosa dei waffle classici "moderni" nati in Belgio e diffusi in tutto il Nord Europa; ci sono i gòfrì, tipici della tradizione piemontese e ci sono i ferratella, tradizione molisana e abruzzese.

Tutte le versioni sono "cugine" dei pancakes e come detto nascono in Belgio e Francia per poi arrivare in Scandinavia, Germania, Paesi Bassi e infine in America. Perché abbiamo parlato di "waffle moderni"? Perché in realtà questa frittella nasce addirittura nell’Antica Grecia.

La storia dei waffle

Obelìas Panis, così venivano chiamate le cialde a Corinto ai tempi delle Polis, stando a dei ritrovamenti di inizio ‘900: si trattava di vere e proprie cialde con farina di grano o di farro, farcite con fichi e olive. I dolci dell’Antica Grecia venivano tutti cotti in padella e si faceva largo utilizzo di uova per l’impasto.

Con la conquista del 735 a.C. da Corinto vengono portate a Malta e Gozo e qui diventano un piatto tipico delle feste. Fino al XII secolo i cittadini delle due isole hanno offerto le obelìas all’esterno delle chiese nei periodi di Pasqua e Natale, variando leggermente la ricetta e soprattutto la preparazione: i maltesi cuociono questi dolci tra due appositi ferri con piatti metallici circolari fissati assieme. Vi ricorda qualcosa? Sono le prime piastre per waffle.

Quando a Malta arrivano i Normanni prima e gli Angioini poi le obelìas cambiano nazionalità e nome: il Medioevo le porta in Francia e le trasforma definitivamente in gaufre, che in francese antico significa "nido d'ape", e le fonti suggeriscono che venissero consumate con il formaggio o con il miele.

Da questo momento in poi avviene una cosa affascinante: le gaufre si diffondono in Europa seguendo il corso del fiume Reno a partire dagli stati confinanti con la Francia: nel XV secolo abbiamo già i wafel in Olanda e Belgio, poi i waffel in Germania nel XVII secolo. Proprio dai Paesi Bassi i wafel partono per il Nuovo Mondo grazie ai Padri Pellegrini che portano con sé i poffer, ovvero dei ferri a nido d’ape che si arroventano per creare questa specialità.

Questa ricetta arriva così in America e cambia definitivamente nome in waffle: a partire dallo stato di New York (prima colonia olandese, venduta agli inglesi per della noce moscata), e poi in Virginia e Louisiana. Nei due stati del Sud ancora oggi è tradizione mangiare i waffle il Mardi Gras, in particolare a New Orleans dove oltre ai pancakes preparano anche dei waffle colorati.

In Virginia la tradizione è legata addirittura al terzo presidente degli Stati Uniti d’America, Thomas Jefferson. Pare che lo scienziato ritratto sul monte Rushmore fosse ghiottissimo di gaufre e che dopo un suo viaggio in Francia abbia portato decine di ferri per waffle dall’Europa perché di qualità superiore.

Oggi è ormai di uso comune mangiare waffle al mattino, con un buon succo o del latte freddo. In tutto il mondo sono proliferate piastre di ogni tipo, varianti di ricette e ristoranti a tema perché nessuno, proprio nessuno, riesce a resistere alla cialda a nido d’ape.

Le varianti: differenze tra waffle, gofri e ferratella

I waffle sono delle cialde croccanti cotte su una piastra che conferisce a questi dolci la trama a quadretti. Anche le varianti italiane seguono lo stesso procedimento ma con risultati leggermente diversi.

La differenza principale con i gofri sta nello spessore della cialda: i waffle classici sono molto più spessi, morbidi all’interno e croccanti fuori; la versione piemontese è più sottile e questo conferisce molta più croccantezza, sacrificando la morbidezza interna.

Anche l’impasto è leggermente diverso, è più leggero perché i gofri nascono in Val di Susa e Val Chisone, sulle Alpi e inizialmente erano realizzati solo dalle famiglie montanare che li mangiavano in sostituzione del pane. Oggi tutto questo è stato superato ma nella ricetta tradizionale mancano tuttora uova e latte. Hanno un gusto abbastanza neutro e vengono tradizionalmente accompagnati da prosciutto e formaggio quando si sostituiscono al pane, o da miele e marmellata nella versione dolce. Il più delle volte sono reperibili nei bar e nei baracchini ambulanti, come spuntino veloce e sono un tipico cibo di strada piemontese, importato nella regione tramite i rapporti con la Svizzera, che a sua volta è venuta in contatto con i gaufre grazie alla curiosa storia legata al Reno.

Le ferratelle abruzzesi e molisane se ne fregano dei francesi, detto senza mezzi termini. Non hanno nulla in comune con le gaufre francesi: hanno bypassato 1500 anni di storia perché derivano direttamente dai crustulum romani che a loro volta sono la versione latina degli obelìas greci. Non è un caso dunque che sia un dolce tipico di tutta la zona orientale del Lazio, per arrivare all’Aquila e al Molise.

Il sapore è molto più deciso della variante piemontese perché all’interno c’è la scorza di limone (la più consistente variante alla ricetta), mentre lo spessore è simile ai gofri. La ferratella viene creata infatti con una pasta da biscotto cotta con una doppia piastra arroventata e pochissimi ingredienti risultando dunque molto croccante.