Tutti i kebab del mondo: dal döner allo shawarma, passando per i Balcani e la Cina

Nell'immaginario del consumatore italiano occasionale, il kebab occupa una posizione precisa nell'agenda alimentare, da qualche parte fra l'ultimo autobus del servizio notturno e il rimorso del mattino dopo. In realtà parliamo di una pietanza che ha circa quattromila anni di storia e una reputazione di tutto rispetto: alla corte di Lucknow, nell'India del Settecento, una brigata di cuochi aveva l'ordine di inventare una nuova ricetta di kebab ogni giorno, mettendo insieme gli ingredienti più preziosi a disposizione e, stando alla leggenda, perfino polvere d'oro. Noi al massimo ci facciamo togliere la cipolla.

E infatti parlare di “kebab” al singolare è già una semplificazione: sotto questo nome convivono preparazioni molto diverse tra loro. Vediamo quali.

Cosa significa kebab e perché in Turchia si scrive kebap

Il nome nasce in Mesopotamia e i linguisti lo fanno risalire al verbo accadico kabābu, che significava "bruciare" o "abbrustolire". La stessa parola compare poi nell'aramaico e nell'arabo e si trasforma in kabāb, letteralmente "carne arrostita", passando in eredità al persiano, al turco e all'urdu, fino all'inglese, che la adotta solo nel Seicento.

In Turchia, però, si scrive kebap, perché il turco non ammette la b in fondo a una parola e la sostituisce con la p. La b torna al suo posto appena il sostantivo riceve un suffisso, come accade nel celebre Adana kebabı, ovvero il kebab di Adana. Da noi, invece, si è imposta la grafia anglosassone.

La testimonianza materiale più antica della presenza del kebab viene da Akrotiri, l'insediamento dell'età del bronzo sepolto dall'eruzione di Santorini nel XVII secolo a.C., dove gli archeologi hanno riportato alla luce supporti in pietra per gli spiedi, forati alla base per dare aria alla brace. Omero scrive degli achei che arrostiscono la carne su lunghe aste di legno, gli obeloi, e nel X secolo il Kitab al-Tabikh di Ibn Sayyar al-Warraq, il ricettario in lingua araba più antico della storia, ci parla di un kabāb sia allo spiedo sia rosolato in padella.

Il kebab è la carne o il panino con le patatine?

Nei Paesi d'origine della pietanza, la parola indica soltanto la carne. In una kebapçı, la rosticceria turca, te la servono nel piatto con riso, insalata, peperoncini dolci verdi grigliati e pane a parte. Anche lì esiste la versione da passeggio, ma con nomi diversi da quelli a cui siamo abituati: ekmek arası quando la carne viene messa dentro il pane, dürüm quando viene arrotolata nella yufka, la sfoglia sottile parente della piadina, insieme a pomodoro e sottaceti.

Il panino che conosciamo noi, con cipolla, insalata e salsa allo yogurt o all'aglio, è un'aggiunta europea molto più recente, mentre le patatine dentro non sono un'invenzione italiana ma greca. Infatti nella pita del gyros le troviamo sempre insieme a pomodoro, cipolla e tzatziki.

Verrebbe da pensare che sia il supporto, ovvero lo spiedo, a rendere "kebab" un piatto di carne. Nient'affatto, perché in Turchia esistono il testi kebabı, che cuoce dentro un'anfora di terracotta sigillata, il tas kebabı, praticamente uno spezzatino in casseruola, e il fırın kebabı, che viene cotto al forno. Per kebab si intende carne tagliata in piccoli pezzi, in cubetti, in fette sottili o in trito, e cotta a contatto diretto con il fuoco, niente di più.

Chi ha inventato il döner kebab

Il döner prende il nome dal verbo turco dönmek, che significa "girare". La ricostruzione più accreditata attribuisce l'idea dello spiedo verticale a İskender Efendi: nel 1867 il cuoco apre una bottega nel bazar di Kayhan, a Bursa, e comincia a cuocere la carne in verticale, non più distesa sulla brace, con il grasso che cola lungo lo spiedo e rosola il tutto. Lì è nato anche l'İskender kebap, servito su cubetti di pide (pane turco) irrorati con burro fuso, salsa di pomodoro e yogurt. I documenti, però, ci dicono altro, perché il girarrosto verticale compare in una testimonianza scritta del 1842 e in una fotografia ottomana del 1853.

Il panino che mangiamo noi in Italia nasce molto più tardi e molto più a nord, nella Berlino Ovest degli anni Settanta, dove i lavoratori turchi immigrati adattano il piatto ai ritmi e ai costumi della città. La paternità se la contendono in tre: Kadir Nurman, che nel 1972 apre un banco davanti alla stazione dello Zoo, Mehmet Aygün (Oranienstraße), che la rivendica dal 1971, e Nevzat Salim, attivo a Reutlingen dal 1969.

Il comparto muove ogni anno 3,5 miliardi di euro, tant'è che nel 2022 la federazione turca deposita a Bruxelles la richiesta di registrare il döner come specialità tradizionale garantita, da preparare rigorosamente con bovini di almeno sedici mesi, ovini di almeno sei, e fette di carne da 3 a 5 millimetri. La Germania purtroppo si oppone e nel settembre 2025 la domanda viene ritirata.

Che differenza c'è fra döner, shawarma e gyros

Tutti e tre ruotano su uno spiedo verticale e il loro nome significa praticamente la stessa cosa, ovvero "ruotare". Dalla filologia in poi, però, le strade si separano di netto.

Il döner turco è l'essenzialità fatta a spiedo: agnello, manzo o pollo (in falde o sotto forma di macinato compattato), marinati senza troppi fronzoli con sale, pepe, cipolla e yogurt.

Lo shawarma – l'evoluzione araba e levantina del döner turco – si prepara con le stesse carni ma arricchite di spezie: coriandolo, cannella, cardamomo e chiodi di garofano. Poi finisce avvolto nel khubz (un pane basso senza mollica, simil-piadina) in compagnia di hummus di ceci, salsa all'aglio o amba, la pungente salsa irachena di mango sott'aceto.

Nel gyros greco si utilizza anche il maiale, visto che vengono meno le restrizioni religiose, spesso condito con origano e messo dentro una pita spessa, rigorosamente unta e piastrata, accompagnato da patatine fritte e una badilata di tzatziki. Da non confondere però col souvlaki, che è fatto di semplici bocconcini di suino o pollo, marinati almeno sei ore in olio, vino bianco, origano e menta, e cotti brutalmente sulla griglia.

Quanti tipi di kebab esistono in Turchia

Le stime parlano di una novantina di tipologie, numero non censito né certificato, ma che rende l'idea della magnificenza di questo piatto. Il capostipite anatolico è il cağ kebabı di Erzurum, dove agnello o montone marinati con cipolla, sale e pepe cuociono ancora in orizzontale sulla legna. Il cuoco affetta la carne dallo spiedo con una lama lunga quanto una spada e la serve con verdure grigliate e lavash, il pane sottilissimo di origine armena cotto nel forno tandoor (il forno d'argilla).

Il più semplice è invece lo şiş kebap, quello che fuori dalla Turchia chiamiamo shish, letteralmente "spiedo": si prepara con cubetti di agnello o pollo marinati in olio, limone e spezie, con le verdure cotte su un altro supporto.

Adana e Şanlıurfa condividono la stessa base di macinato di agnello modellato sullo spiedo: la differenza sta nel piccante, presente nell'Adana kebabı e assente nell'Urfa kebabı. Nel testi kebabı della Cappadocia cubetti di agnello, scalogno, pomodori, aglio e burro cuociono dentro un'anfora di terracotta sigillata con pasta di pane, per un tempo che va da un'ora e mezza a tre ore; al momento di servire il vaso viene spaccato davanti al commensale con un bel colpo secco.

Il Beyti porta invece il nome di Beyti Güler, il ristoratore di Istanbul che negli anni Sessanta lo compone con filetti di agnello avvolti in strisce di grasso e arrotolati nel lavash croccante, serviti con una salsa di yogurt e conserva di pomodoro. Questo piatto diventa così famoso che viene servito anche al presidente degli Stati Uniti Richard Nixon a bordo dell'Air Force One.

Il chelow kabab iraniano, dove la carne accompagna il riso

In Iran il piatto nazionale prende il nome dal riso, perché chelow kabab significa proprio "riso al vapore con lo spiedo" e alla carne tocca il ruolo di companatico. L'abbinamento si consolida sotto la dinastia Qajar, al potere dal 1789 al 1925, e compare nella dieta dello scià Naser al-Din. Il kebab più diffuso è il koobideh, dal verbo persiano koobidan, pestare: il macinato di agnello o manzo viene lavorato a lungo con cipolla grattugiata e strizzata, poi modellato con le dita attorno a spiedi piatti e larghi.

Il barg ("foglia") si cucina con filetto di manzo o controfiletto di agnello, tagliati sottili e marinati in cipolla, zafferano e olio, il joojeh si realizza con pollo lasciato una notte nello zafferano e nel limone, mentre il kabab torsh del Gilan e del Mazandaran riposa in una salsa scura di noci pestate, aglio e succo di melograno.

Accanto al riso il cameriere dispone una noce di burro, il sommacco, cioè la drupa essiccata e macinata dell'arbusto Rhus coriaria, poi cipolle crude, pomodori grigliati e un bicchiere di doogh, yogurt allungato con acqua gassata, sale e menta. Nei bazar storici il rito ha degli step obbligatori, perché prima ti servono il riso con i contorni e solo dopo la carne, ancora infilzata sul metallo. Per farla scivolare nel piatto la copri con un foglio di lavash, la tieni ferma e sfili lo spiedo. Alla fine mangi anche quel pane, ormai carico di succhi, perché la scarpetta da quelle parti la praticavano secoli prima di noi.

I kebab indiani che si sciolgono in bocca

A Lucknow, capitale dello Stato di Awadh dal 1775, il kebab portato dai soldati centroasiatici incontra l'alta cucina di corte e cambia forma. Il galouti, dall'urdu galāwat, "morbidezza", nasce per accontentare Asaf-ud-Daula, il nawab di Awadh, cioè il governatore insediato dall'impero mogol. Il regnante aveva due caratteristiche distintive: era golosissimo di carne ma privo di denti. I cuochi reali erano costretti a ricorrere alla papaya verde, un frutto ricco di papaina, l'enzima capace di disgregare il collagene e di ridurre la carne a una pasta che si scioglie in bocca.

La vulgata sostiene che per realizzare quella tipologia di kebab venissero impiegate 160 spezie, cifra non confermata da nessun documento, anche perché il ristorante Tunday Kababi, aperto nel 1905 da Haji Murad Ali, custodisce la ricetta come un segreto di famiglia.

Il kakori sfrutta lo stesso principio enzimatico, questa volta con il mango verde della varietà Malihabadi, mentre lo shami, diffuso anche in Pakistan e Bangladesh, segue la strada opposta: la carne cuoce a lungo nell'acqua insieme al chana dal, le lenticchie spezzate, poi viene pestata, modellata in dischetti e fritta in poco olio, con l'amido dei legumi a tenere insieme il tutto.

Kofta, sheftalia e mici

Il kofta deve il nome al persiano kuftan, pestare, e indica l'intera famiglia dei kebab alla brace a forma di polpetta, generalmente a base di agnello tritato, prezzemolo e menta.

Nei Balcani queste polpette assumono una forma allungata e si preparano anche con la carne di maiale: in Romania i mici, o mititei sono piccoli salsicciotti (senza budello) di manzo, maiale e pecora conditi con aglio pestato, timo e una dose generosa di bicarbonato di sodio, che alza il pH dell'impasto, lo aiuta a trattenere acqua e in cottura sviluppa anidride carbonica, alleggerendolo. A Bucarest, questi bocconcini si mangiano in piedi con senape piccante, pane bianco e birra fredda.

A Cipro la sheftalia è una polpetta avvolta nell'omento, che in macelleria chiamiamo rete, cioè la membrana venata di grasso che si protende dallo stomaco dell'animale e copre l'intestino come un grembiule. Dentro ci si arrotola la carne tritata di maiale o agnello con cipolla e prezzemolo, per poi passare il fagottino così ottenuto sopra la griglia. Lì la rete prima si stringe e tiene insieme la carne, poi si scioglie, la unge con il proprio grasso e alla fine sparisce quasi del tutto, formando una crosticina sottile e saporita.

Gli spiedini uiguri, il kebab cinese

Lungo la via della seta la carne allo spiedo raggiunge lo Xinjiang, dove la minoranza turcofona e musulmana degli uiguri la chiama kawap, mentre il nome cinese è 羊肉串, yángròu chuànr, letteralmente "spiedini di montone". I bocconi si riducono alle dimensioni di uno o due centimetri e sullo spiedino la parte magra si alterna a pezzetti di puro grasso ovino, circa un terzo del totale in modo che, sciogliendosi, vada a ungere i bocconi di carne sottostanti. Sì, questi spiedini somigliano agli arrosticini abruzzesi.

Il braciere è una scatola metallica lunga e stretta, colma di braci e priva di graticola, e gli spiedi vi si appoggiano soltanto per le estremità, a pochi centimetri dal fuoco. La cottura si esaurisce in due o tre minuti, fra fiammate continue, e negli ultimi secondi il venditore spolvera cumino, scaglie di peperoncino e pepe di Sichuan, la spezia che provoca il famigerato formicolio anestetizzante chiamato 麻辣, málà.

Insomma, la prossima volta che qualcuno liquida il kebab come cibo di serie B, ricordagli che ha quasi quattromila anni di storia, si mangia praticamente in tutto il mondo e ha volato sull'Air Force One prima di noi.