Tutte le differenze tra olio di semi e olio d’oliva

Si potrebbe dire subito che "l'olio di oliva deriva dal frutto (le olive), l'olio di semi è prodotto dalla lavorazione di vari semi vegetali". Corretto, ma non altrettanto esaustivo. Le differenze tra i due non si riducono alla sola origine: il processo di lavorazione, il profilo nutritivo, il sapore e gli utilizzi in cucina sono solo alcuni dei fattori da analizzare quando si tratta di oli. Non ci resta che andare alla scoperta di cosa rende così diversi i due prodotti.

Origine e metodo di produzione

Partiamo dalla materia prima: entrambi fanno parte della categoria dei grassi vegetali dalla consistenza fluida, con l’olio di semi che si ottiene dalla lavorazione di semi di diverse piante come girasole, arachidi, mais, lino, soia mentre l’olio d’oliva deriva dalla spremitura delle olive, frutti dell'ulivo. Quest’ultimo si produce tramite estrazione meccanica: le olive vengono raccolte, la polpa spremuta e il risultato viene poi stoccato e imbottigliato. La produzione dell'olio di semi, invece, può avvenire attraverso estrazione meccanica a freddo per pressione, spremitura e raffinazione oppure attraverso un processo di estrazione chimica a base di solventi lavorati ad alte temperature, metodo che permette una maggiore resa, ma una minore qualità del prodotto finale.

Profilo nutrizionale, gusto e aroma

Il processo di produzione influisce sul risultato finale, in particolare sul profilo nutrizionale degli oli che andremo a usare nelle nostre ricette. L'olio di oliva, in particolare quello extravergine, mantiene intatte la maggior parte delle caratteristiche e dei valori nutrizionali delle olive; non è lo stesso per l’olio di semi che, trattato industrialmente e a contatto con solventi chimici, perde parte delle sue proprietà nutritive, risultando meno salutare. Nell'olio di oliva c’è una maggiore quantità di grassi monoinsaturi, seguiti da quelli saturi e polinsaturi; negli oli di semi possiamo trovare la presenza di acidi grassi trans, potenzialmente poco salutari, prodotti dai processi di raffinazione. L‘olio di oliva può essere fruttato, amaro o piccante: fattori che dipendono dalla varietà delle olive, dal tempo di maturazione, dal tipo di lavorazione e anche dalla loro qualità. L'olio di semi non è unico blocco monolitico: il gusto, il colore e la nota più o meno aromatica cambia in base al seme da cui viene prodotto.

Usi in cucina

Oli diversi per usi differenti. L’olio di oliva è molto più di un condimento: parliamo di un pilastro della gastronomia made in Italy e della dieta mediterranea: viene impiegato in ogni tipo di preparazione, a crudo per impreziosire piatti freddi, in padella per realizzare sughi e soffritti, negli impasti per ammorbidire e profumare pane, focacce e basi per torte salate e anche dolci. L'olio di semi, anche in questo caso, andrà distinto in base al tipo di seme: alcune varietà, come quello di semi di lino, zucca o soia, presentano un sapore delicato che si presta anche a essere consumato in veste di condimento finale; altri come quello di arachidi o di girasole sono più indicati per friggere, grazie all'elevato punto di fumo che permette di cuocere a temperature molto alte senza bruciarsi, con un risultato meno unto, e più croccante e dorato

Differenze tra olio di oliva, vergine ed extravergine

Sugli scaffali del supermercato non si trova un solo tipo di olio che arriva dal frantoio: la distinzione maggiore è quella tra olio extravergine d’oliva (conosciuto anche come EVO), vergine e d’oliva, con il primo che si attesta a prodotto superiore in quanto per essere definito tale necessita di attenersi a determinati parametri chimico-fisici stabiliti dalla normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti), tra cui il grado di acidità che non deve andare oltre lo 0,8% per 100 grammi, e superare test organolettici, presentandosi privo di difetti. Ovviamente il metodo di lavorazione è esclusivamente meccanico, paragonabile a quello di ottenere il “succo” con la sola spremitura del frutto. L’olio vergine si piazza al secondo posto, in quanto non riesce a passare pienamente gli esami: in questo caso l’acidità può raggiungere il 2%. Di qualità nettamente inferiore è l’olio denominato semplicemente d’oliva, perché si tratta di una miscela composta da oli di oliva raffinati e olio d’oliva vergine o extravergine, dove le proporzioni non sono però regolamentate. C’è da dire, poi, che nemmeno tutti gli oli extravergine d’oliva sono sinonimo di top di gamma, quindi ti suggeriamo di leggere bene l’etichetta al momento dell’acquisto, per valutare il prodotto migliore.

Che cos’è l’olio di semi alto oleico?

Concludiamo con un olio di semi diverso dagli altri per via della componente che lo caratterizza, e probabilmente ancora poco noto. Stiamo parlando dell’olio alto oleico che, come dice il nome stesso, ha un contenuto maggiore rispetto di acido oleico, un grasso monoinsaturo della famiglia degli omega-9 che aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e risulta facilmente digeribile. Usalo in particolare nelle fritture: ha una buona stabilità resistendo alle alte temperature e, in più, è tendenzialmente neutro di sapore, così da non coprire quello dei cibi.