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Torta pasqualina: la ricetta della torta salata dal ripieno ricco e goloso

Preparazione: 45 Min
Cottura: 55 Min
Riposo: 6 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Spinaci puliti (o bietoline)
600 gr
Ricotta vaccina
450 gr
Parmigiano grattugiato
60 gr
Uova
6
Cipollotti
2
Pasta sfoglia
2 dischi
tuorlo
1
Latte
1 goccio
Olio extravergine di oliva
q.b.
Maggiorana
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

La torta pasqualina è una torta salata che si realizza tradizionalmente nel periodo di Pasqua, nata in Liguria, ma apprezzata e diffusa in tutta Italia. Si tratta di una preparazione caratterizzata da un guscio di pasta sfoglia o di pasta brisée che racchiude un ricco ripieno a base di ricotta, spinaci (o erbette), cipollotti e maggiorana; al suo interno si adagiano le uova crude che, durante la cottura in forno, diventeranno ben sode e visibili al taglio.

Dalle origini molto antiche e simile alla torta de gee, la torta pasqualina era conosciuta già nel 1400 come pietanza dallo spiccato valore simbolico: non solo per la presenza della uova, ma anche per il guscio realizzato da 33 sfoglie di pasta, con riferimento agli anni di Gesù quando venne crocifisso. Negli anni ha perso la sua connotazione di antipasto pasquale: ormai si prepara tutto l’anno e si vende nelle tavole calde, nei bar e nelle gastronomie, in versioni anche molto diverse dall’originale.

La sfoglia veniva preparata con un impasto di acqua, farina e olio di oliva, mentre il ripieno era a base di bietole e prescinsoeua, o cagliata, un formaggio fresco tipico genovese. Di non facile reperibilità al di fuori dei confini regionali, oggi viene per lo più sostituita con la ricotta vaccina, ben scolata dal suo siero. Noi abbiamo scelto di usare quest'ultima, abbinandola a spinaci lessi, e di preparare la pasta sfoglia per il guscio esterno che, con la sua struttura stratificata, consente di ottenere una consistenza molto simile alla ricetta originale ligure.

Scopri come preparare la torta pasqualina seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la torta pasqualina

Monda e affetta sottilmente i cipollotti 1.

Raccoglili in una padella capiente insieme a un filo di olio e lasciali rosolare 2.

Aggiungi gli spinaci, pressandoli con le mani 3. Poi chiudi con coperchio e lascia appassire per qualche minuto.

Rimuovi il coperchio, aggiusta di sale, di pepe e lascia asciugare il fondo affinché le verdure perdano tutta l'umidità 4.

Prendi i rametti di maggiorana più teneri e le foglie, quindi tritali finemente 5. Aggiungi agli spinaci, fai insaporire, poi spegni e fai raffreddare completamente.

Raccogli la ricotta in un colino a maglie fitte con un contenitore sottostante 6, quindi lascia colare tutto il liquido in eccesso per almeno un'ora.

Trasferisci la ricotta in una ciotola, aggiungi il parmigiano e mescola 7.

Aggiungi un uovo e amalgama completamente 8.

Incorpora anche gli spinaci cotti e ormai freddi con i cipollotti e la maggiorana 9.

Intaglia un disco di carta forno e posizionalo alla base di uno stampo per torta da 22 cm di diametro 10.

Sistema quindi il primo disco di pasta sfoglia avendo cura di far debordare l'impasto verso l'esterno 11.

Con i rebbi di una forchetta, bucherella la base della sfoglia 12.

Farcisci la torta con il composto di ricotta e spinaci e livellalo in superficie 13.

Con il dorso di un cucchiaio, forma 5 fossette ben marcate nel ripieno esercitando una discreta pressione, come fossero i petali di un fiore 14.

Apri delicatamente 5 uova, uno per volta, e lasciale scivolare nelle rispettive fossette 15.

Intaglia il secondo disco di sfoglia in modo da ricavare un cerchio più piccolo quanto la superficie dello stampo 16.

Posiziona il disco come copertura facendo attenzione a non premere in prossimità delle uova 17.

A questo punto ripiega i margini di impasto debordanti verso l'interno, pizzicando come se fossero stracci di tessuto 18.

Spennella la superficie della torta con il tuorlo, sbattuto con un goccio di latte 19.

Con uno stecco per spiedini, fora la superficie di sfoglia al centro e in prossimità dei bordi in modo da far fuoriuscire il vapore e mantenere la sfoglia attaccata al ripieno 20.

Cuoci la torta pasqualina in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 40 minuti, monitorando il livello di doratura. Poi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui per altri 10-15 minuti 21.

Lascia raffreddare la torta per almeno un'ora, poi capovolgila su un piatto da portata 22.

Lascia riposare il rustico per almeno 6 ore per dargli modo di assestarsi completamente 23.

Servi la torta pasqualina a fette 24.

Conservazione

La torta pasqualina può essere conservata in frigorifero, ben coperta con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni. Una volta cotta e raffreddata completamente, può essere messa in congelatore, anche già tagliata a fette.

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