Torta baciocca: la ricetta tipica della Val di Taro

La torta baciocca è una ricetta tipica della Val di Taro, territorio appenninico dell'Emilia-Romagna situato ai confini con la Liguria. Si tratta di un rustico molto goloso, composto da un guscio di pasta matta e un ripieno ricco e saporito di patate, lardo e cipolla, ideale da portare in tavola sia come antipasto sia come piatto unico per un pranzo di famiglia o una cena con ospiti.

Per farla in casa, si parte dalla pasta matta, ottenuta lavorando insieme in una ciotola acqua, farina, olio extravergine di oliva e sale. Dopo un tempo di riposo di almeno un'ora, ti basterà stendere il panetto in un disco non troppo sottile, rivestire con questo una pirofila da 28 cm di diametro e versare quindi all'interno il ripieno a base di patate a fettine, fatte precedentemente insaporire in padella con un soffritto di lardo e cipolla, e amalgamate poi con l'uovo sbattuto e il parmigiano grattugiato. Il risultato sarà una torta salata fragrante e golosa al morso, perfetta da portare con sé anche in occasione di un picnic o una gita fuori porta.

Come tutti i piatti tradizionali anche questo non fa eccezione e, a seconda della zona di provenienza, può essere confezionato con leggere variazioni sul tema: c'è chi sostituisce il lardo con la pancetta o, per una resa più leggera, elimina completamente i salumi dagli ingredienti, chi utilizza invece della pasta matta una sfoglia o una brisée, chi la prepara a mo' di sformato senza l'involucro d'impasto e chi, ancora, al posto delle uova e del parmigiano, opta per una pastella di acqua e farina come quella impiegata per friggere.

Le origini del nome della torta rustica non sono certe: secondo alcuni fu chiamata così in onore di Elisa Bonaparte, sorella minore dell'imperatore Napoleone e moglie del capitano Felice Baciocchi, la quale sembra ne andasse ghiotta. Secondo altri, invece, il termine si riferirebbe alle "baciocche", ovvero le donne di Santa Maria del Taro particolarmente abili nel dare vita a questa squisita preparazione.

Scopri come preparare la torta baciocca seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta verde oppure cimentati con altre specialità tipiche della cucina ligure.

Come preparare la torta baciocca

Prepara la pasta matta: disponi in una ciotola la farina a fontana, rompi al centro l'uovo e versa l'olio extravergine di oliva 1 e l'acqua, in cui avrai sciolto un pizzico di sale.

Incorpora gli ingredienti con i rebbi di una forchetta 2.

Prosegui a lavorare con le mani 3.

Trasferisci quindi il composto su un piano di lavoro infarinato e continua a impastare, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 4.

Disponilo in una ciotola leggermente unta di olio 5, copri con pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Sbuccia le patate e tagliale a fette di 2-3 mm di spessore 6.

Sistema le patate in una bacinella colma di acqua 7 e lasciale in ammollo per circa 1 ora per eliminare l’amido in eccesso.

Taglia quindi il lardo a striscioline sottili 8.

Trita al coltello la cipolla 9.

Raccogli in una casseruola capiente il lardo, la cipolla e l'olio extravergine di oliva 10.

Fai rosolare per una decina di minuti su fiamma media 11.

Unisci quindi le patate 12, ben sgocciolate e tamponate con un telo di cotone pulito.

Lascia cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 13, e aggiusta di sale e di pepe; quindi leva dal fuoco e fai raffreddare.

Sbatti le uova in una ciotola con un pizzico di sale 14.

Uniscile alle patate ormai fredde 15.

Aggiungi il parmigiano grattugiato e manteca con cura 16.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta matta in un disco da 30 cm di diametro 17.

Rivesti con questo una pirofila da forno da 28 cm di diametro, facendo debordare leggermente l'impasto 18.

Distribuisci uniformemente sulla base il composto di patate 19.

Ripiega la pasta sul ripieno 20 e metti in forno statico a 180 °C per circa 40 minuti.

Trascorso il tempo, sforna il rustico 21 e lascialo assestare per qualche istante a temperatura ambiente.

Porta in tavola la torta baciocca, tagliala a fette 22 e servi.

Curiosità e storia

La torta baciocca è un'antica preparazione di origini contadine intorno alla quale gravitano numerose leggende. La più suggestiva narra che a Santa Maria del Taro abitassero molte fanciulle in età da marito, belle, dall'animo gentile e particolarmente abili in cucina. Una volta sparsa la notizia accorsero da Prato Sopralacroce numerosi ragazzi per conquistarle i quali, dopo averle prese in spose, le condussero via dalla loro città natale.

Le baciocche (termine dialettale con cui ci si riferiva, appunto, alle donne graziose e avvenenti) lasciarono quindi il loro luogo nativo, ma non dimenticarono di portare con sé le ricette tipiche, compresa quella della torta con patate e cipolle. Ed è proprio in ricordo di questa storia che ogni anno, nel mese di luglio, a Prato Sopralacroce si svolge una sagra dedicata alla torta baciocca.

Conservazione

La torta baciocca si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o avvolta con un foglio di pellicola trasparente, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di scaldarla per qualche istante in forno a 180 °C per farla tornare calda e fragrante.