Torta alta e soffice: quali sono gli errori da non fare? Damiano Carrara ci svela i suoi segreti

Ciambelle, plumcake, torta margherita, dolci a base di pan di Spagna hanno tutti in comune la caratteristica di avere consistenze soffici, con una fetta alta e morbida, non eccessivamente umida, ma neppure asciutta. Si tratta di tipologie di torte molto diverse tra loro, dove gli ingredienti alla base necessitano di essere ben bilanciati, amalgamati e cotti per non smontarsi o seccarsi. Tra i pasticcieri che di risultati non proprio a regola d’arte ultimamente ha spesso a che fare c’è Damiano Carrara, visto che anche in questa stagione di Bake Off Italia si trova a dover giudicare le creazioni non sempre perfette dei concorrenti. Chi meglio di lui, quindi, ci può dare qualche consiglio prezioso a riguardo?

Torte alte e soffici: gli impasti

“Le torte alte e morbide si chiamano cake”, spiega Carrara, e “si tratta di masse montate che possono essere di diversi tipi, leggere, medie e pesanti”. Vediamo le caratteristiche principali e come lavorarle al meglio secondo le indicazioni del pasticciere.

Massa montata leggera

Stiamo parlando del pan di Spagna e di tutte quelle preparazioni che non hanno lievito chimico in polvere e possono essere montate a freddo o a caldo (quindi riscaldando la miscela di uova e zucchero o meno). Per farle venire ariose, bisogna stare attenti soprattutto a due aspetti:

• quando si incorporano le polveri ai liquidi, è importante mescolare dall’alto verso il basso in modo regolare o il composto non si gonfia.
• l’albume non va mai montato troppo. Il volume dev’essere circa 3/4 della sua resa totale, in quanto se si monta fino alla fine, rendendolo completamente stabile, il risultato inizialmente sembra molto bello, ma poi si affloscia una volta tolto dal forno.

Massa montata media e pesante

In questo caso abbiamo l’aggiunta di dosi di grassi (soprattutto burro, ma anche panna e olio), che si vanno a sommare allo zucchero, alle uova e alla farina. L’impasto è più fitto e denso: nelle masse medie la quantità di grassi è minore rispetto a quelle pesanti. Si tratta di impasti che hanno bisogno del lievito in polvere per alzarsi. Tecnicamente, si possono lavorare in due modi, come ci spiega Damiano Carrara, ottenendo dolci soffici, ma differenti.

1. In pasticceria si monta prima il burro con lo zucchero, poi si aggiungono le uova e poi le polveri, mescolando piano, piano: “la massa rimane molto morbida e spumosa, perché ho fatto incorporare aria al composto”.
2. “Poi ci sono quei ciambelloni o plumcake che hanno una gobba gigante che cresce in maniera spropositata”. Succede perché si frullano gli ingredienti tutti insieme, ottenendo un impasto liquido che si versa nello stampo. Il tutto si fa riposare per qualche ora (di solito una notte) in frigorifero e prima di infornare si taglia la superficie con un filo di burro o della confettura. La cottura deve avvenire subito ad alta temperatura (200 °C) per prendere una botta di calore e poi scendere gradualmente (si chiama cottura in caduta): “sul dolce si forma la classica crosticina esterna, mentre il vapore all’interno spinge verso l’alto e la spacca, creando quell’effetto. Esteticamente il plumcake viene molto più alto al centro, più basso ai lati e in bocca rimane super morbido, però ha una maglia più fine perché è stato usato il frullatore”.

La cottura: forno statico o ventilato?

Si possono utilizzare sia il forno in modalità statica, sia con quella ventilata, ma il pasticciere ha una sua preferenza. “Il forno statico funziona sempre meglio: queste torte hanno bisogno di calore dal basso in quanto l’impasto deve crescere in altezza. Se hai un forno ventilato, il consiglio è di abbassare la temperatura di almeno 5 °C e, a fine cottura, di girare la teglia per una migliore distribuzione del calore, in quanto l’areazione non sempre è corretta”.

Perché diventano secche?

Da questo punto di vista, la cottura potrebbe essere la maggiore responsabile. "Solitamente questa tipologia di dolce si asciuga se resta per un tempo superiore del dovuto in forno”. Ma ci può essere anche un altro motivo più sottovalutato: “È possibile che avvenga perché c’è poco impasto rispetto alla grandezza dello stampo: l’equilibrio tra impasto e teglia è fondamentale. Se non si conosce la quantità di impasto necessaria per la teglia che si possiede, il trucco è quello di calcolare la proporzione: se ho un supporto rettangolare, il mio metodo è moltiplicare lunghezza x larghezza x altezza (o profondità) x 0,33. Quindi, per esempio: 30x40x3x0,33 viene circa 1,200 kg di impasto. È un conto che si adatta anche alla panificazione, per realizzare pane e focacce.