Altro che scarti: quali sono i tagli economici del maiale e come usarli al meglio

Quando si compra la carne, che sia in macelleria o al supermercato, si hanno di fronte molteplici tagli tra cui scegliere: la regola fondamentale per non sbagliare è quella di optare per una parte dell’animale che venga pienamente valorizzata dalla ricetta che si vuole preparare. I tagli economici del maiale, come la pancia, lo stinco o la spalla, sono un’opzione da non sottovalutare sia per risparmiare, sia perché il più delle volte si rivelano un vero e proprio passepartout in cucina, così come in genere accade con bovino, pollo, tacchino e ovini. Vediamo quali sono le loro caratteristiche e come utilizzarli al meglio.

Tagli economici del maiale: perché costano meno

Ci sono il filetto, il carré, l’arista, la lonza: sono le parti del maiale che si preferiscono quando si è davanti al banco, perché pregiate, con carni tendenzialmente magre e facili da trattare, dal gusto delicato e digeribili. Com’è noto, però, del maiale non si spreca nulla, ed è per questo che accanto a questi tagli rinomati, ne compaiono altri che costano meno, in quanto meno richiesti sul mercato. Il motivo? Possono contenere più grasso, tessuti connettivi, ossa e pelle, offrendo quindi una resa minore di polpa ed essere ricavati da parti del suino meno ricercate dal punto di vista commerciale. Eppure, dal lato gastronomico, ecco che si rivelano un ingrediente prezioso, che non a caso è stato per molto tempo protagonista della cucina popolare e contadina tradizionale italiana.

I principali tagli economici del maiale

Quali sono, quindi, quelle parti del maiale non “nobili” e che danno molta soddisfazione al palato? Di seguito abbiamo selezionato le principali che, con qualche accortezza, si prestano alle cotture più disparate: ampio spazio a quelle lunghe e dolci, tra brasati e in umido, perché danno morbidezza e gusto, ma via libera anche a forno e barbecue.

1. Spalla

La spalla di maiale è un taglio economico e saporito: corrisponde alla parte superiore della zampa anteriore dell’animale e si trova con l’osso o in versione disossata. È ricoperta da una spessa cotenna, di cui può essere privata al momento dell’acquisto: lo strato di grasso è consigliabile mantenerlo quando si prevedono ricette arrosto, (vedere il nostro maialino al forno) così da non far seccare l’interno. Si presta per essere aperta a libro e farcita, oppure per realizzare l’ormai celebre pulled pork: la carne è cotta al barbecue per molte ore e poi sfilacciata, utilizzata come ripieno di appetitosi panini.

2. Coppa

La coppa si ricava dalla parte superiore del collo del maiale: ricca di grasso, in versione fresca si impiega soprattutto in arrosti e stracotti, dove il tessuto connettivo si gelatinizza dando ancora più sapore o anche per realizzare bistecche in padella. Per esempio, può sostituire la spalla nel pulled pork – come nella nostra ricetta –  o la più pregiata lonza nel katsu sandu giapponese. Un piatto povero da provare è l’arrosto di coppa di maiale, da scegliere al posto dell’arista. Inoltre, si presta a essere lavorata come salume, in chiave stagionata.

3. Pancia

Il nome ci fa già intendere che stiamo parlando di un taglio che arriva dall’addome dell’animale, conosciuto anche come pancia: è una delle parti più grasse del maiale, di forma rettangolare, da cui si ricava anche il celebre salume. La pancetta fresca, però, non è affatto da sottovalutare: proprio per l’alta percentuale di adipe rispetto alla parte magra, si rivela molto saporita, valorizzata in cotture che le permettono di diventare morbidissima all’interno e croccante fuori: particolarmente apprezzata è la pancia al forno croccante, trattata con delle incisioni superficiali della cotenna che permettono la fuoriuscita del grasso, e cotta come se fosse un arrosto. Celebri sono anche le preparazioni che la vedono brasata, come l’hongshao rou cinese (dove viene servita cubettata) e chashu giapponese, spesso usata come guarnizione a fette del tradizionale ramen.

4. Costine

Costolette, costine, puntine, rosticciana. Sono tanti i nomi con cui si definisce questa parte del suino molto apprezzata per essere golosa e versatile: è povera, ricca di tessuto connettivo, e si ricava dal costato del maiale. Le costine si possono cuocere in sulla griglia, in padella, al forno, in umido con il pomodoro o stufate, sempre stando attenti a mantenere la succosità della carne. Nella tradizione americana si chiamano pork ribs, e si dividono in tre tagli differenti perfetti per il barbecue: le baby back ribs, più corte e carnose, le spare ribs, che comprendono la sezione centrale del costato e le Saint Louis ribs, che sono considerate le più rinomate in quanto corrispondono alle precedenti che vengono rifilate, private della parte più cartilaginea, dando una forma regolare. Sono ottime spennellate con senape o salsa barbecue o marinate con un mix di spezie.

5. Stinco

In vendita si trova solitamente intero e con l’osso, con un peso medio che si aggira attorno ai 500-800 grammi. Si tratta della parte inferiore della zampa del maiale: sotto la spalla in quella anteriore e sotto la coscia in quella posteriore. La carne non è grassa, ma ricca di tessuto connettivo magro che permette allo stinco di adattarsi alle lunghe cotture, comprese quelle in umido con la birra o al forno (un must have è lo stinco con le patate).

6. Cotenna

Apriamo un paragrafo a parte per la cotenna, che abbiamo già chiamato in causa in alcuni tagli precedenti. Detta anche cotica, è la pelle del suino, dalla consistenza tenace: non contiene della vera e propria “carne”, ma è formata da tessuto cutaneo, connettivo e adipe. Un ingrediente decisamente povero che nelle famiglie contadine di una volta veniva largamente impiegato, a dimostrazione che del maiale non si butta via niente. Predilige le cotture lunghe: viene usata soprattutto per dare intensità a sughi e zuppe (dalla minestra maritata allacassoeula), e nella nostra tradizione gastronomica si sposa molto bene con i legumi, come nei famosi fagioli con le cotiche.

7. Testa, orecchie, zampe

Orecchie di maiale, tra gli ingredienti della ‘Ndocca ‘ndocca

Concludiamo con quelle parti del suino che potrebbero essere considerate degli scarti, ma che non lo sono affatto. Dalla testa del maiale, per esempio, arriva la guancia, un taglio che si porta in tavola in veste di stracotto, spezzatino e brasato: grazie alla buona percentuale di grasso, quest’ultimo si scioglie lentamente con il calore, permettendo alla polpa di intenerirsi e diventare saporita. Ancora, ecco le orecchie: sono costituite principalmente da cartilagine e da pelle, quindi sono dure e per questo si tende a bollirle e a cuocerle a lungo in un liquido (tipo la cotenna). In Asia sono diffuse anche fritte, diventando uno snack crunchy. Infine, i piedini del suino: protagonisti qui sono pelle, tendini e ossa, da valorizzare in brodi, stufati e per realizzare gelatine naturali.