ingredienti
Gli spitini palermitani sono una preparazione tipica della rosticceria siciliana, un classico e amatissimo street food della città. Da non confondere con gli spitini di carne (che si presentano come involtini), si realizzano con tre fette di impasto morbido simile a pain brioche o pane in cassetta, farcite con due strati di ragù di carne e piselli, poi ricoperte di besciamella fatta in casa, passate nel pangrattato e nella pastella, infine fritte nell'olio bollente fino a doratura.
Il risultato sono dei mattoncini croccanti fuori e cremosi al cuore, perfetti da servire come antipasto in occasione del pranzo della domenica in famiglia o da gustare in punta di dita all'ora dell'aperitivo, insieme a un boccale di birra fredda. Se preferisci, come da tradizione locale, puoi infilzarli con uno stecchino lungo di legno e creare così degli spiedini: proprio da qui, infatti, deriva il nome "spitini".
Scopri come preparare gli spitini palermitani seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità di Palermo, come le panelle, le ravazzate, i cazzilli, i cartocci e l'iris fritta.
Come preparare gli spitini palermitani
Per preparare gli spitini palermitani, trita finemente sedano, carote e cipolla, poi trasferisci le verdure in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva 1 e lasciale soffriggere dolcemente.
Per preparare gli spitini palermitani, trita finemente sedano, carote e cipolla, poi trasferisci le verdure in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva 1 e lasciale soffriggere dolcemente.
Aggiungi la carne di manzo o di vitello macinata 2 e falla rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti. Poi, sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l'alcol.
Aggiungi la carne di manzo o di vitello macinata 2 e falla rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti. Poi, sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l'alcol.
Unisci i piselli 3, alza la fiamma e cuoci ancora per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Unisci i piselli 3, alza la fiamma e cuoci ancora per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Stempera il concentrato di pomodoro nel brodo vegetale bollente e unisci il tutto alla carne 4. Regola di sale e pepe, mescola bene e cuoci per 1 ora a fiamma bassissima, coprendo con un coperchio e amalgamando di tanto in tanto.
Stempera il concentrato di pomodoro nel brodo vegetale bollente e unisci il tutto alla carne 4. Regola di sale e pepe, mescola bene e cuoci per 1 ora a fiamma bassissima, coprendo con un coperchio e amalgamando di tanto in tanto.
Al termine della cottura, il ragù dovrà risultare denso e cremoso, il fondo di cottura asciutto. Trasferiscilo in un recipiente in vetro o in ceramica 5 e lascialo raffreddare completamente. Poi, trasferiscilo in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora se per tutta la notte.
Al termine della cottura, il ragù dovrà risultare denso e cremoso, il fondo di cottura asciutto. Trasferiscilo in un recipiente in vetro o in ceramica 5 e lascialo raffreddare completamente. Poi, trasferiscilo in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora se per tutta la notte.
Quando il ragù sarà ben riposato, inizia a realizzare gli spitini. Rifila i panini o le brioche scelte, eliminando i bordi e la calotta 6.
Quando il ragù sarà ben riposato, inizia a realizzare gli spitini. Rifila i panini o le brioche scelte, eliminando i bordi e la calotta 6.
Taglia i panini per ottenere dei rettangoli di 3 x 4 cm circa 7.
Taglia i panini per ottenere dei rettangoli di 3 x 4 cm circa 7.
Farcisci il primo rettangolo con una pallina di ragù 8.
Farcisci il primo rettangolo con una pallina di ragù 8.
Unisci un altro rettangolino, poi una pallina di ragù e termina con il terzo pezzetto di pane 9.
Unisci un altro rettangolino, poi una pallina di ragù e termina con il terzo pezzetto di pane 9.
Prosegui in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti: otterrai circa 10 o 12 mattoncini 10.
Prosegui in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti: otterrai circa 10 o 12 mattoncini 10.
Ricopri ogni mattoncino con un velo di besciamella 11, distribuendola con un coltello o una spatola.
Ricopri ogni mattoncino con un velo di besciamella 11, distribuendola con un coltello o una spatola.
Aggiungi quindi il pangrattato 12, ricoprendo tutti i lati in modo uniforme.
Aggiungi quindi il pangrattato 12, ricoprendo tutti i lati in modo uniforme.
Man mano che sono pronti, sistema i mattoncini su un piatto 13, poi riponili in frigo e lasciali riposare per almeno 1 ora.
Man mano che sono pronti, sistema i mattoncini su un piatto 13, poi riponili in frigo e lasciali riposare per almeno 1 ora.
A questo punto, prepara la pastella mescolando in una ciotola l'acqua e la farina, fino a ottenere una miscela densa e fluida 14.
A questo punto, prepara la pastella mescolando in una ciotola l'acqua e la farina, fino a ottenere una miscela densa e fluida 14.
Immergi gli spitini nella pastella, aiutandoti con una forchetta o un mestolo forato 15.
Immergi gli spitini nella pastella, aiutandoti con una forchetta o un mestolo forato 15.
Ricopri completamente gli spitini di pastella: è importante che quest'ultima sia sufficientemente fluida e al contempo consistente 16.
Ricopri completamente gli spitini di pastella: è importante che quest'ultima sia sufficientemente fluida e al contempo consistente 16.
Passa nuovamente gli spitini nel pangrattato 17, premendo leggermente con i palmi delle mani su tutti i lati, così da farlo aderire alla perfezione.
Passa nuovamente gli spitini nel pangrattato 17, premendo leggermente con i palmi delle mani su tutti i lati, così da farlo aderire alla perfezione.
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti e immergi delicatamente 2 o 3 spitini alla volta 18.
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti e immergi delicatamente 2 o 3 spitini alla volta 18.
Friggili, girandoli di tanto in tanto e assicurandoti che siano sempre immersi nell'olio, finché non saranno croccanti e dorati 19.
Friggili, girandoli di tanto in tanto e assicurandoti che siano sempre immersi nell'olio, finché non saranno croccanti e dorati 19.
Scolali su un piatto foderato di carta assorbente da cucina 20 per rimuovere l'olio in eccesso, poi trasferiscili su un vassoio.
Scolali su un piatto foderato di carta assorbente da cucina 20 per rimuovere l'olio in eccesso, poi trasferiscili su un vassoio.
Gli spitini palermitani sono pronti per essere gustati, caldi e fragranti 21.
Gli spitini palermitani sono pronti per essere gustati, caldi e fragranti 21.
Consigli e conservazione
Per questa ricetta, noi abbiamo utilizzato dei panini all'olio, ma puoi acquistare o confezionare in casa del pain brioche oppure dei paninetti al burro, tipo i biove mantovani: l'importante è che la mollica sia morbida e dall'alveolatura fitta e sottile, in grado di trattenere il ripieno.
A piacere, puoi aggiungere un uovo alla pastella per una panatura ancora più crunchy. Inoltre, è possibile arricchire la farcia con pezzetti di caciocavallo ragusano o toma messinese, cubetti di salame piccante o altri salumi e formaggi di tuo gradimento, utilizzare macinato misto di manzo e maiale o realizzare una versione con ragù di pollo. Per una variante vegetariana, invece, realizza del ragù di lenticchie o di funghi.
Gli spitini palermitani sono ottimi gustati al momento, ma, se dovessero avanzare, puoi conservarli in frigorifero, ben coperti, per 1 giorno al massimo. Al momento di gustarli, scaldali in friggitrice ad aria per qualche minuto.
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