ingredienti
  • Burro 50 gr • 380 kcal
  • Latte intero 150 ml • 79 kcal
  • Farina 00 20 gr • 750 kcal
  • Farina di castagne 10 gr • 325 kcal
  • Funghi finferli (o gallinacci) 150 gr
  • funghi chiodini 150 gr
  • Scalogno 1 • 29 kcal
  • Albumi 4 • 43 kcal
  • Tuorli 2 • 63 kcal
  • Timo fresco q.b.
  • Sale q.b. • 0 kcal
  • pepe q.b. • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

soufflé castagne e funghi sono un antipasto goloso e sfiziosissimo, ideale da realizzare durante la stagione autunnale. Tipico della gastronomia francese, il soufflé – letteralmente "soffiato", "gonfiato" – indica una preparazione dolce o salata dalla consistenza soffice e impalpabile. Nella nostra ricetta i funghi vengono prima cotti in padella e poi uniti a una besciamella piuttosto soda, al sapore di castagne, tuorli e infine albumi montati a neve sodissima. La cottura in forno restituirà una prelibatezza raffinata, profumata e dalla caratteristica leggerezza, perfetta da servire in occasione di un buffet in piedi o di una cena speciale in cui vorrete stupire i vostri commensali. Scoprite come realizzarli in maniera impeccabile seguendo passo passo tutti i nostri consigli.

Come preparare i soufflé di castagne e funghi

Pulite i funghi eliminando la terra dalla base e strofinandoli con un foglio di carta assorbente da cucina inumidito. Pelate lo scalogno e affettatelo sottilmente (1).

In una padella antiaderente fate sciogliere 20 gr di burro, aggiungete lo scalogno e fatelo appassire dolcemente; quando sarà morbido, unite i funghi, tagliati grossolanamente (2), e lasciateli trifolare per circa 15 minuti. Aggiustate di sale e di pepe.

Intanto in un altro padellino antiaderente fate sciogliere il burro restante, versate le due farine (3) e lasciatele tostare a fuoco basso, mescolando in continuazione.

Aggiungete il latte caldo al roux ottenuto (4) e proseguite la cottura, mescolando per bene con una frusta, fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Versate la crema ottenuta sui funghi trifolati e amalgamate il tutto (5).

Trasferite il composto ottenuto in una ciotola, unite i tuorli e incorporateli per bene (6).

Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungeteli al composto a base di funghi e incorporateli delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso (7).

Distribuite il composto ottenuto nei pirottini in silicone, riempiendoli fino a tre quarti, e poi infornate a 180 °C per circa 20 minuti (8).

Quando i soufflé saranno ben dorati, sfornateli, guarniteli con qualche fogliolina di timo e serviteli subito (9).

Consigli

Potete utilizzare dei pirottini in silicone (da circa 7 cm di diametro) oppure le classiche cocotte in porcellana o in pirex. Abbiate l'accortezza di riempire i vostri stampini fino a tre quarti della loro capacità, per evitare che il composto fuoriesca in cottura. Ricordate, inoltre, che il forno non andrà mai aperto durante la cottura del soufflé.

Dopo la cottura dei funghi, potete frullarne una metà e poi unirla al resto del composto: in questo modo otterrete una consistenza più fine al palato. Per la scelta della varietà, invece, potete affidarvi al vostro gusto: potete usare solo finferli, un'altra tipologia oppure un misto; se desiderate che la preparazione abbia un gusto più marcato, optate per i chiodini o i porcini. A piacere, potete acquistare anche quelli surgelati.

Per conferire alla preparazione una piacevole nota croccante, potete aggiungere all'impasto anche qualche gheriglio di noce spezzettato grossolanamente oppure delle nocciole tritate. Per un risultato ancora più ricco e completo, potete servire i vostri soufflé in accompagnamento a una golosa fonduta oppure a salumi e formaggi cremosi spalmabili.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche il soufflé al formaggio e quello di patate.

Conservazione

Per evitare che perdano la loro morbidezza e leggerezza, cuocete i vostri soufflé e gustateli al momento ben caldi.