Cos’è lo smeriglio e quali sono le differenze con il pesce spada

Quando si va a fare la spesa, leggere l’etichetta dei prodotti che si acquistano è un’abitudine da mettere sempre in pratica: non solo permette di avere sottomano la carta d'identità di un alimento, ma a volte ci permette di evitare delle vere e proprie frodi, o di portare in tavola qualcosa che non avremmo mai pensato di mangiare, per esempio uno squalo. Purtroppo, sono molteplici le specie di squalo che si mettono nel piatto e che non dovrebbero essere consumate: i motivi non sono tanto gastronomici o legati alla salute umana (le carni sono edibili), ma perché questi abitanti del mare, compresi quelli che popolano il Mediterraneo, sono considerati vulnerabili, con gli stock ittici sempre più in sofferenza se non quasi scomparsi, di cui è vietata la pesca. Uno dei casi più rappresentativi alle nostre latitudini è probabilmente quello dello smeriglio, una tipologia di squalo molto diffusa a livello commerciale in quanto le sue carni sono simili a quelle del pesce spada, ma è salvaguardato in Europa dalla Convenzione di Barcellona per la protezione del Mar Mediterraneo: essendo di dimensioni notevoli, viene venduto già porzionato in tranci, con le sezioni che a prima vista risultano identiche – da usare in cucina nelle medesime preparazioni – nonostante siano in realtà molto differenti.

Smeriglio e pesce spada: le differenze

Facciamo rientrare in scena l’etichetta citata inizialmente: smeriglio e pesce spada sono due specie ittiche completamente diverse, che al momento dell’acquisto si riconoscono facendo attenzione al loro nome scientifico, obbligatoriamente indicato sulla confezione o scritto nel cartellino del pesce quando esposto. Il pesce spada si chiama Xiphias gladius, mentre lo smeriglio Lamna nasus, non dimenticarlo. Difficilmente, come anticipato, vediamo in pescheria questi due giganti marini nella loro interezza, proprio perché enormi (entrambi possono arrivare a essere lunghi 4-5 metri e pesare 400-500, anche se in media sono circa la metà), altrimenti non ci sarebbe nessun dubbio a riguardo. Il dettaglio principale? Il pesce spada non passa inosservato per il lungo rostro che lo battezza, posizionato sul muso, mentre lo smeriglio ha un aspetto che riporta alle fattezze dello squalo bianco, in quanto appartiene alla stessa famiglia Lamnidae, con cui si identificano comunemente gli squali: il muso è appuntito, con la bocca costellata dai caratteristici denti accumuminati con cui azzanna le sue prede (che non sono gli esseri umani, come nella cinematrografia americana, ma altri pesci, crostacei e molluschi). Da segnalare: un altro squalo che si può spacciare per pesce spada e che a volte si trova in vendita come “smeriglio” è il mako, Isurus oxyrinchus, anch’esso protetto a livello europeo.

Sapore, consistenza e uso in cucina della carne di smeriglio

Lo smeriglio è uno squalo ormai rarissimo nel Mediterraneo in quanto nel corso degli anni la popolazione è stata vittima di un pesante sfruttamento (pesca illegale compresa) per il commercio proprio perché le sue carni si possono paragonare a quelle del pesce spada, ma sono meno pregiate e, di conseguenza, più economiche. Il gusto e la consistenza cambiano notevolmente: non è un caso, infatti, che il pesce sia noto anche con l’epiteto “vitello di mare”, in quanto la polpa ricorda nel sapore più la carne del bovino giovane e del pollo, rispetto a quella sapida dello spada: inoltre, la texture risulta più fibrosa e meno compatta, con il rischio di seccarsi eccessivamente quando cotta. Le ricette con lo smeriglio, generalmente, prevedono che sia marinato con condimenti in stile salmoriglio, con limone, olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche o che venga preparato in umido, insieme a ingredienti come pomodori ed altri vegetali che rilasciano la propria acqua al fine di mantenere la giusta umidità: si sposa con olive e capperi, come nella versione “alla siciliana” del pesce spada.

Smeriglio: come riconoscerlo in pescheria

Lo smeriglio provieniente dalle aree e dai Paesi extra-UE può apparire in pescheria (e al supermercato confezionato) previo rispetto di precise norme che ne assicurano la legalità, tra cui quelle che si riferiscono alla tracciabilità. Zona di pesca FAO, metodo di cattura, nome della specie, prezzo netto al chilo sono fondamentali: se ti rechi in una pescheria che ne è sprovvista (sono informazioni che si trovano sull’etichetta), il consiglio è di non procedere all’acquisto. Oppure, potrebbe capitarti di imbatterti in un pesce spada, magari dal costo eccessivamente conveniente (molto inferiore ai 30 euro al kg, specialmente nel Nord Italia dove ci sono notevoli costi di trasporto a cui sopperire): in questo caso il pericolo è la contraffazione. Come regolarti al momento? I tranci sono simili, è vero, ma non uguali, quindi aguzza la vista: la peculiarità del pesce spada è quella di avere le fibre muscolari concentriche, con il muscolo marroncino a forma di V, che disegna la tipica X. Inoltre è un pesce osseo, quindi se la sezione è intera e verticale al centro conterrà l’osso centrale, mentre lo smeriglio ne è privo, presentando una parte più dura cartilaginea. Infine, anche il colore della carne conta: lo spada ha una tonalità rosata brillante, mentre lo squalo tende a essere più rossastro.