Dal trancio alla ventresca: le parti del pesce spada da conoscere

Tra le diverse specie ittiche, l’aspetto del pesce spada è probabilmente uno dei più iconici. Il merito va al possente rostro presente sul muso, simile proprio a una lunga spada da cui prende il nome questo gigante dei mari, molto comune nel Mediterraneo, comprese le acque italiane, in particolare quelle che bagnano la Sicilia e la Calabria, regioni che lo declinano in tavola in diverse specialità locali, dalla ricetta con il salmoriglio che profuma di origano e prezzemolo, a quella “alla ghiotta”, con pomodoro, olive, capperi e cipolla di Tropea. Per le sue notevoli dimensioni (un esemplare che arriva sulle tavole pesa in media attorno ai 20-25 kg, ma si superano i 300, fino a sfiorare i 700 nei casi massimi) è difficile vederlo intero in pescheria, ma si acquista già porzionato: la polpa è carnosa di colore rosa chiaro con sezioni più scure, priva di spine, dal sapore piacevolmente sapido e delicato che si presta a molteplici preparazioni, tagliata in tranci, fettine, tocchetti, impiegata cotta e cruda. Oltretutto, dello spada quando lo si pulisce e sfiletta (operazione che fanno i pescatori in barca o il pescivendolo) non si butta nulla. Conosciamo meglio le parti che si mangiano (o che sono utili in cucina) e come valorizzarle al meglio.

Tranci, filetti, ventresca: quali sono le differenze

Il pesce spada appena pescato entra nella tradizione gastronomica, culturale e sociale di molte località marittime, con i pescatori che ne riconoscono le diverse parti del corpo come se fossero le proprie tasche: la maggior parte della carne che viene commercializzata arriva dalla schiena e dalla pancia, con quest'ultima considerata molto prelibata – proprio come succede con il tonno – in quanto vede una maggiore presenza di grasso, che dona morbidezza e sapore. Stiamo parlando della ventresca, con cui si realizzano i popolari involtini di pesce spada (o braciole), tagliati a fettine sottili, e i crudi, che siano a carpaccio o cubetti al coltello in chiave tartare.

In vendita è comune trovare il pesce spada in tranci, una sezione circolare compatta che comprende sia la parte della schiena sia quella della pancia e che si caratterizza per la presenza dell’osso centrale: è ideale al forno, in padella, sulla griglia, con la grossa lisca che permette alla polpa di non seccarsi e di aumentare di gusto in cottura, seguendo lo stesso principio di alcuni tagli di carne di maiale o di bovino, tipo l’ossobuco.

I filetti, invece, si ricavano dalle due aree del pesce quando vengono separate, che a loro volta possono restare intere, risultando fette piuttosto allungate spesse 1-1,5 cm, oppure divise a metà, formando dei “tronchetti” che vengono sezionati per ottenere fette più tondeggianti con lo stesso spessore delle precedenti: per entrambi spazio alle cotture in stile “bistecca”, sulla piastra o in padella, condite con poco olio e limone o marinate, includendo pure le versioni in umido con sfiziosi condimenti.

Quali altri parti meno note si usano in cucina

Quando si incide il pesce spada per tagliarlo in pezzi più piccoli e facili da lavorare bisogna prestare attenzione nel recuperare tutta la polpa, che arriva fino all’attaccatura della testa e della coda. Questa carne, che potremmo definire “di confine” tra la parte superiore (chiamata capocollo) e la parte inferiore del corpo, non va buttata, ma si utilizza per realizzare sughi e ragù in quanto per via della conformazione del pesce non riesce a essere trasformata in fette o in tranci regolari. Vale lo stesso per i ritagli che restano aggrappati alla robusta pinna dorsale quando viene rimossa: si prelevano e si impiegano nei sughi. E la pelle? Se in diverse specie ittiche, come il salmone, è commestibile e ricca di omega-3, nel caso del pesce spada non si mangia perché cotta diventa tenace, coriacea, sgradevole al palato e difficile da masticare, eppure non va tolta: aiuta a mantenere la forma del trancio e della fetta e, grazie anche a un sottile strato adiposo sottocutaneo visibile a occhio nudo, contribuisce a mantenere la carne tenera.

Come scegliere il pesce spada fresco: qualche consiglio

Proprio perché il pesce spada ha una taglia notevole non compare intero sui banchi delle pescherie, dei mercati e dei supermercati: ti capiterà di vedere esposta la sua testa, cosa che permetterebbe al consumatore di valutare la freschezza e di identificare con certezza la specie. Ovviamente utilizziamo il condizionale perché questo accorgimento, da solo, non è garanzia né di qualità né di autenticità, visto che i tranci e le fette potrebbero appartenere a un altro pesce o sostare lì da parecchi giorni. L’etichetta con indicato il nome scientifico della specie (Xiphias gladius) è obbligatoria, così come devono essere esplicitati la provenienza (zona FAO), il metodo di pesca e anche il trattamento subito, per esempio se è stato decongelato.

Oltre ai tipici segni del pesce fresco (colore brillante, odore marino gradevole, consistenza soda), presta attenzione alla sezione frontale del trancio: il pesce spada ha come peculiarità quella di avere le fibre muscolari concentriche, con il muscolo marroncino a forma di V, che disegna la tipica X. Non è presente? Allora il rischio è di trovarsi di fronte a una frode, dato che esteticamente vi è una forte somiglianza con la verdesca (Prionace glauca) e lo smeriglio (Lamna nasus), specie di squalo diffuse nei nostri mari dalle carni meno pregiate: un prezzo molto inferiore ai 30 euro al chilo, in particolare nelle regioni del Centro-Nord dove viene commercializzato, potrebbe essere sospetto. Infine, ricorda che il pesce spada è considerato un pesce magro e predilige cotture brevi: la marinatura con olio, limone ed erbe aromatiche, il cartoccio e l’aggiunta di ingredienti liquidi o che rilasciano acqua (vino, brodo, pomodoro fresco o pelati) riducono ulteriormente il rischio di seccare le carni.