Shiso o perilla: com’è fatto e come usare il “basilico cinese”

Il mondo delle piante officinali è ricco, vario e non finisce mai di sorprenderci: oltre alle specie più diffuse, infatti, ne esistono tantissime tipiche di specifiche parti del mondo che non sono arrivate da noi in Occidente. Una delle specie più sorprendenti è lo shiso, noto anche con il soprannome di “basilico cinese” o “basilico giapponese”. È una particolare pianta officinale originaria dell’Asia orientale dall’aroma inebriante e con un sapore straordinario, che ricorda un mix tra menta, anice, melissa e cannella.

Esistono principalmente due varietà di shiso utilizzate in cucina: lo shiso verde, che ha un gusto più fresco e leggero, e lo shiso rosso o viola, che è leggermente più amaro e spesso utilizzato come colorante naturale. Entrambe le varietà possono regalare un tocco speciale a tantissimi piatti e sono anche particolarmente benefiche, usate da millenni nella medicina cinese come rimedio naturale. Conosciamo meglio lo shiso, le caratteristiche di ognuna delle sue varietà e i modi migliori per usarlo in cucina.

Che cos’è lo shiso: origini e storia del “basilico cinese”

Lo shiso, il cui nome botanico è Perilla frutescens (per questo spesso viene chiamato anche “perilla"), è un'erba aromatica annuale originaria dell'Asia orientale nota come "basilico cinese" o “basilico giapponese”. In realtà non è una varietà di basilico, ma con la nostra amata pianta officinale ha diverse cose in comune, a partire dalla famiglia, le Lamiacee. Coltivato da millenni in Cina e in Giappone, ma anche in Corea, India, Vietnam, lo shiso è una delle erbe aromatiche più caratteristiche dell’Asia orientale. La storia dello shiso è molto più antica di quanto si possa immaginare. Gli studiosi ritengono che sia originario delle regioni montuose della Cina e dell'area himalayana, dove cresceva spontaneamente già migliaia di anni fa. Alcune ricerche archeobotaniche suggeriscono che fosse coltivata almeno 4.000-5.000 anni fa, inizialmente non tanto come erba aromatica quanto come pianta da olio. I semi della perilla, infatti, sono estremamente ricchi di olio vegetale e rappresentavano una preziosa fonte alimentare nelle società agricole dell'Asia orientale. Prima ancora di essere apprezzata in cucina, la pianta era utilizzata per ottenere un olio destinato all'alimentazione, all'illuminazione e alla preparazione di medicinali tradizionali. Da millenni, infatti, lo shiso è un caposaldo della medicina tradizionale cinese in virtù delle sue numerose proprietà benefiche.

Con il tempo la coltivazione si diffuse dalla Cina verso la penisola coreana e il Giappone, seguendo gli stessi percorsi culturali che portarono anche il riso, il tè e numerose altre piante alimentari. È proprio in Giappone che lo shiso acquisì il ruolo gastronomico per cui è oggi famoso, oltre il nome giapponese con cui oggi è principalmente conosciuto. Il termine "shiso", infatti, deriva dalla pronuncia giapponese dei caratteri cinesi che indicavano la pianta medicinale. La pianta inizia ad essere coltivata sistematicamente in Giappone già tra l'VIII e il IX secolo, durante il periodo Heian e, nel corso dei secoli, il suo utilizzo si è ampliato fino a diventare uno degli aromi fondamentali della cucina nipponica. Lo shiso è anche una pianta molto bella, motivo per cui spesso viene piantata nei giardini anche a scopo ornamentale. Alta tra i 50 centimetri e un metro, sviluppa foglie grandi, dentellate e leggermente increspate, molto simili nella forma a quelle dell'ortica, ma morbide al tatto e prive di peli urticanti. La pianta di shiso esiste in due varietà principali: quella a foglia verde, più delicata e fresca, e quella a foglia rosso-violacea, caratterizzata da un gusto più intenso e speziato.

Che sapore ha lo shiso?

Ciò che rende lo shiso così particolare è la sua composizione aromatica davvero unica, talmente varia che descrivenerne il sapore è difficile. Le foglie contengono numerosi oli essenziali, tra cui perillaldeide, limonene e altri composti volatili che variano sensibilmente da una varietà all'altra. È proprio questa miscela di sostanze a creare un profumo e un sapore che non ha veri equivalenti nella cucina occidentale: fresco come la menta, agrumato come il bergamotto, speziato come l'anice e leggermente pepato, ma con una personalità assolutamente originale.

Per via di questa grande complessità aromatica, lo shiso spesso viene paragonato a basilico, menta e anice: le sue foglie contengono molecole odorose che richiamano quelle presenti in queste erbe, pur senza coincidere perfettamente con nessuna di esse. Del basilico ricorda la freschezza erbacea e il carattere aromatico tipico delle piante della famiglia delle Lamiacee, ma se il basilico ha un aroma dolce e mediterraneo, lo shiso è più pungente, agrumato e speziato. Alla menta, invece, viene associato per la sensazione di freschezza che lascia in bocca, ma ha una nota più delicata e balsamica rispetto alla menta piperita. Dell’anice ricorda ancora alcune sfumature dolci e leggermente speziate, dovute alla presenza di particolari composti aromatici, ma non ha lo stesso gusto marcato di liquirizia.

Gli esperti riconoscono nello shiso anche note agrumate, simili al limone o al mandarino, e un leggero sentore di cannella, cumino o pepe, soprattutto nelle varietà rosse. Per questo motivo alcuni descrivono lo shiso come un'erba "multisfaccettata", capace di cambiare leggermente a seconda della varietà, della maturazione delle foglie e persino del modo in cui viene consumato (crudo, fritto, marinato o essiccato).

Le diverse varietà di shiso e le caratteristiche di ognuna

Lo shiso si riconosce facilmente dalle foglie grandi, ovali o cuoriformi, dentellate: somigliano un po’ a quelle dell’ortica e sono piuttosto spesse e rugose.  Le varietà di shiso si distinguono principalmente per il colore delle foglie, che influenza non solo l'aspetto della pianta, ma anche il profilo aromatico e gli impieghi in cucina. Esistono diverse tipologie di shiso, ma le più note e diffuse sono due, lo shiso verde e lo shiso rosso, entrambe appartenenti alla specie Perilla frutescens ma caratterizzate da aspetto e proprietà organolettiche differenti.

Lo shiso verde, conosciuto in Giappone come aojiso, è la varietà più comune e quella maggiormente utilizzata nella cucina quotidiana. Le sue foglie sono di un verde brillante, morbide e leggermente dentellate. Il sapore è fresco, vivace e complesso: emergono note erbacee che ricordano il basilico, una lieve freschezza balsamica simile alla menta e sfumature agrumate che richiamano il limone o il mandarino. Proprio per questa leggerezza aromatica viene consumato prevalentemente fresco, come accompagnamento al sashimi, nel sushi, nelle insalate, nelle tempure o come involucro per pesce e carne. In molti piatti viene aggiunto per rinfrescare il palato e bilanciare ingredienti ricchi o grassi.

Lo shiso rosso, chiamato akajiso, presenta invece foglie di colore rosso porpora, dovuto all'elevata concentrazione di antociani, gli stessi pigmenti naturali presenti nei frutti di bosco, nell'uva nera e nel cavolo rosso. Il suo aroma è generalmente più intenso rispetto alla varietà verde: conserva la componente erbacea, ma sviluppa sfumature più speziate, leggermente pepate e con una nota finale lievemente amarognola. L'utilizzo più celebre dello shiso rosso è nella produzione dell'umeboshi, le tradizionali prugne fermentate giapponesi: le foglie, aggiunte durante la fermentazione, non solo arricchiscono il prodotto con il loro aroma, ma rilasciano anche gli antociani che donano alle prugne il caratteristico colore rosso intenso. Lo stesso principio viene sfruttato per colorare naturalmente sottaceti, aceti aromatizzati, bevande e alcuni dolci tradizionali.

Esistono inoltre numerose varietà locali e cultivar selezionate nel corso dei secoli, che differiscono per dimensione delle foglie, intensità del profumo, colore e contenuto di oli essenziali. In Corea, ad esempio, sono diffuse cultivar con foglie più grandi e spesse, particolarmente adatte a essere farcite o utilizzate come involucro per riso e carne. Alcune varietà presentano invece foglie bicolori, verdi sulla pagina superiore e rossastre su quella inferiore, oppure tonalità violacee intermedie. Dal punto di vista nutrizionale, tutte le varietà di shiso condividono gran parte delle proprietà benefiche: è una pianta ricca di vitamine (soprattutto vitamina C), contiene diversi sali minerali (in particolare il ferro), flavonoidi, polifenoli e oli essenziali. Nello specifico, lo shiso rosso contiene quantità maggiori di antociani, mentre lo shiso verde tende a essere più ricco di composti aromatici. In virtù di tutto questo, lo shiso è tutt’oggi utilizzato nella medicina tradizionale cinese per favorire la digestione e dare sollievo contro la tosse, l’asma e il mal di gola per via della sua azione espettorante.

Come si usa in cucina il shiso, dalla gastronomia giapponese ai piatti contemporanei

Lo shiso, sia nella versione verde che nella variante rossa, è un ingrediente imprescindibile della gastronomia giapponese. Lo shiso verde è la varietà più diffusa e, grazie al suo sapore fresco e balsamico, si usa soprattutto nelle preparazioni a crudo. Le foglie intere, oltre che per decorare i piatti, vengono usate come divisorio naturale e come base aromatica su cui appoggiare il pesce in ricette come sushi e sashimi: masticare una foglia insieme al resto degli ingredienti aiuta a rinfrescare il palato ed esalta i sapori del mare. Sminuzzato finemente, lo shiso dona una nota aromatica irresistibile ai ripieni di carne dei ravioli cinesi (jiaozi) o giapponesi (gyoza) e nelle polpette di pollo (tsukune), e viene spesso aggiunto al riso cotto, condito con un filo di olio di sesamo e semi, da mangiare come accompagnamento o per realizzare i classici onigiri. In Corea, dove la pianta è conosciuta come kkaennip, le foglie vengono consumate crude, marinate nella salsa di soia, grigliate oppure utilizzate per avvolgere riso e carne durante il pasto.

Lo shiso rosso, invece, viene impiegato soprattutto nelle preparazioni conservate. È celebre il suo utilizzo nella produzione dell'umeboshi, le prugne giapponesi fermentate, alle quali conferisce il caratteristico colore rosso intenso oltre a un profumo speziato. Viene inoltre usato come colorante naturale impiegato per tingere zenzero, daikon e altre verdure sott'aceto (tsukemono), oppure le foglie vengono bollite con zucchero e aceto per creare uno sciroppo rinfrescante e acidulo, ideale da diluire con acqua minerale.

Negli ultimi vent'anni, lo shiso ha conquistato anche l'Europa e il Nord America, inizialmente grazie alla diffusione della cucina giapponese e, successivamente, attraverso l'alta ristorazione. Molti chef lo utilizzano come alternativa originale al basilico o alla menta, sfruttandone il profilo aromatico complesso per piatti di pesce, tartare, insalate, cocktail e dessert. Non è ancora un ingrediente molto comune da trovare, ma se dovesse capitarti di averlo a disposizione lo puoi usare in tantissimi modi. Per esempio è ottimo per salse, condimenti e primi: sfruttalo per creare una sorta di “pesto fusion”, pestandolo insieme a pinoli, parmigiano e olio d'oliva, mentre se hai lo shiso rosso usalo nell'acqua di cottura per colorare naturalmente risotti e paste, conferendo anche un aroma erbaceo. Sminuzzato finemente, lo shiso verde è ottimo in insalate fresche, in abbinamento ai formaggi, per guarnire o avvolgere tartare e carpacci soprattutto di pesce, e aggiunto agli impasti di frittate e polpette. Lo shiso è squisito anche da fritto: se vuoi un antipasto particolare e sfizioso, seleziona le foglie più grandi, passale intere nella pastella per tempura e friggile per pochi secondi. Diventano croccanti e deliziose, perfette da accompagnare con salse a base di soia.