Che la cucina giapponese abbia ormai un posto d’onore in Italia è un dato di fatto. Non solo è popolare nelle grandi città, ma anche nei centri più piccoli, dove a essere protagoniste sono le specialità più disparate, dal ramen agli okonomiyaki, passando per gli spiedini, i celebri yakitori. La sempre maggiore varietà di piatti, proprio come accaduto con la gastronomia cinese, ha fatto conoscere volti inediti del cibo tipico del Sol Levante, anche se sushi e sashimi rimangono il grande classico intramontabile. Sono stati i primi ad arrivare, e ancora tra i due si tende a fare una certa confusione: dopo essere andati alla scoperta del sushi e delle sue tipologie, ora è la volta del sashimi.
Che cos’è il sashimi
Tra i piatti tradizionali giapponesi, probabilmente il sashimi è quello più elegante e minimale. Si tratta di fette sottili di pesce e frutti di mare che vengono serviti in purezza: sarebbero comparse per la prima volta sulle tavole degli aristocratici e dei samurai durante il periodo Muromachi (durato dal 1336 al 1573 circa), con il termine sashimi che viene coniato proprio in riferimento ai pesci gustati senza cottura dopo essere stati affettati con grande maestria e precisione. Il taglio, infatti, già dalle origini era un elemento distintivo di questa preparazione. Il sashimi all'inizio era appannaggio delle classi sociali alte, ma poi diventa man mano un piatto popolare, soprattutto grazie al miglioramento delle tecniche di trasporto e di conservazione del pesce fresco, cosa che permetteva di farne arrivare grandi quantità in tutta Tokyo nel fiorente periodo Edo (1603-1868): oggi, si tratta di una delle specialità di spicco della cucina del Sol Levante, molto amata sia in patria sia all’estero.
Le differenze tra sushi e sashimi
Sebbene la gastronomia giapponese sia ricca di sfaccettature, al di fuori dei confini nazionali a esserne diventato il maggiore simbolo è il sushi: non è un caso se nel linguaggio colloquiale si dica “stasera andiamo al sushi”, in riferimento al ristorante stesso.
In realtà, il sushi indica una tipologia di piatti composta da due elementi principali: il riso e il pesce – dove quest’ultimo può essere crudo, scottato o cotto – presentati nei modi più disparati, come gli hosomaki, i piccoli rotolini ricoperti di alga nori, gli uramaki, con il riso che si trova all’esterno e l’alga all’interno, o ancora i nigiri, bocconcini di riso con sopra adagiata una fettina di pesce, per citare le tre specialità più note. Il sushi può essere semplice o più elaborato, arricchito da ingredienti come uova di pesce, semi di sesamo e può accogliere varianti con avocado, cetriolo e formaggio spalmabile che strizzano l’occhio ai gusti occidentali, basti pensare al famosissimo California Roll, messo a punto negli Stati Uniti negli anni ‘70.
Nel sashimi c'è solo il pesce, rigorosamente crudo (con qualche eccezione), tagliato a fettine. Il sushi e il sashimi possono avere delle varianti di carne o vegetali.
Quali pesci si usano e in che modo
Essendo il pesce e i frutti di mare crudi i protagonisti del sashimi, si può già immaginare che il requisito fondamentale sia avere della materia prima di primissima qualità. Le specie ittiche più usate sono tonno (maguro), in particolare il tonno rosso, salmone (sake), gamberi (ebi), dentici e orate (tai), ricciole (kampachi o buri), capesante (hotate) e il polpo (tako), con quest’ultimo che viene preventivamente bollito per rendere la carne più morbida.
Come tutte le crudité devono essere consumate freschissime e abbattute, così da risultare sicure per la salute. Mangiare pesce crudo può essere una delle cause più frequenti di intossicazioni alimentari e di infezioni, perché se trattato o conservato in modo non idoneo può subire la contaminazione di batteri (tipo Escherichia coli o Salmonella) e di parassiti, come il noto anisakis, che si annida nello stomaco o nell’intestino una volta ingerito, causando danni più o meno gravi: tra i più comuni nausea, vomito, diarrea e dolori addominali.
Sashimi a casa: come prepararlo
Realizzare un piatto di sashimi in Giappone è una vera e propria arte che gli chef acquisiscono dopo anni di esperienza: essere quello che viene definito un maestro di sushi significa conoscere a fondo la materia prima, la tecnica, avere una disciplina ferrea, impegnandosi praticamente tutta la vita a perfezionarsi: proprio per questa dedizione nascono figure iconiche come Jiro Ono, probabilmente il più famoso al mondo, che ha spento 100 candeline nel 2025 e ancora tiene in mano il coltello. Saper tagliare il pesce nel modo corretto utilizzando gli strumenti adatti è un requisito necessario per non rovinare una materia prima che, come anticipato, deve essere di altissima qualità. Il coltello più utilizzato nel sashimi si chiama yanagiba: ha una lama lunga, sottile e affusolata, a forma di “foglia di salice”, come da significato della parola, che affonda perfettamente nella polpa del pesce.
Una volta ottenuto il trancio, anche i tagli sono molteplici: tra i più praticati ci sono quello “standard”, con cui si ottengono tocchetti rettangolari regolari dello spessore di circa 1 cm, impiegato solitamente per il salmone o il tonno, che sono grassi e semigrassi, e quello obliquo, con la sezione trasversale che permette di avere una superficie maggiore di carne e una fetta più fine (5 mm), adatto alle specie più magre e delicate, come i pesci bianchi in genere. Lo stesso pesce affettato in modi diversi avrà texture e sapori differenti: attenzione che la lama sia sempre pulita (se restano residui pulisci con un panno o il taglio successivo potrebbe risultare irregolare e dare opacità) e che la temperatura di lavorazione sia tra gli 0 e i 4 °C, così la fetta risulta compatta.
Essendo un lavoro di precisione che ha bisogno di grande manualità, il consiglio è quello di partire da filetti e tranci (e non da pesci interi da sfilettare) pronti all’uso, da acquistare in pescheria: se sono già abbattuti puoi iniziare subito la preparazione, se non lo sono allora dovrai procedere con metodo casalingo, congelando a -18 °C per almeno 96 ore (4 giorni) come indicato nelle Linee Guida del Ministero della Salute. Il sashimi dovrebbe essere preparato poco prima del servizio: quando lo realizzi in anticipo – sempre nell’arco della stessa giornata – conservalo in frigorifero in un contenitore sigillato e lascialo intiepidire qualche minuto prima di portarlo in tavola: vietato metterlo sul ghiaccio e tenerlo a temperatura ambiente per più di un’ora o il rischio di proliferazione batterica aumenta.
Come si serve il sashimi: sotto il segno della raffinatezza
Un piatto di sashimi può essere composto da una sola varietà di pesce, oppure misto: ciò che conta è che le fette siano disposte in modo sofisticato, semplice ed elegante al tempo stesso. Si vedono spesso posate su un letto di daikon ridotto a julienne finissima e guarnite con foglie verdi di shiso, una pianta aromatica conosciuta come basilico cinese o basilico giapponese: una presentazione minimal, ma d’effetto, che valorizza pienamente l’ingrediente principale del piatto. In accompagnamento, compaiono una ciotolina di salsa di soia e del wasabi, oppure della salsa ponzu, dalle note agrumate, perfetta per dare un tocco di freschezza.
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