Anisakis: cos’è, cosa provoca, come difendersi dalle contaminazioni

Quando si mangia pesce crudo è bene tenere a mente delle nozioni importanti riguardo la sua sicurezza: sono diversi infatti le infezioni alimentari che si possono contrarre a causa di batteri e parassiti. Fra questi ultimi c'è l'anisakis, un genere di vermi nematodi parassiti, che possono infettare l’uomo risalendo la catena alimentare, causando anisakiasi (o anisakidiosi). Come proteggersi da questo rischio?

Anisakis: cos'è, cosa provoca, come difendersi

La parola anisakis è usata per indicare un genere di parassiti che popolano abitualmente l'apparato digerente alcune specie di pesci, molluschi e mammiferi marini: si tratta di un elemento patogeno per l'uomo, che può contaminare il pesce crudo o poco cotto. Le larve di anisakis si vedono anche a occhio nudo, perché sono lunghe fra  1 cm e 3 cm circa: attaccano più facilmente specie come il pesce spatola, il suro, il lanzardo, lo sgombro, il merluzzo, il totano. Come dicevamo, l'ingestione accidentale di larve di anisakis provoca l'anisakiasi o anisakidiosi: una patologia causata dalle larve, che penetrano nella mucosa del tratto gastrointestinale causando dolore addominale, nausea, febbre, dissenteria e talvolta vomito. 

Come fare a difendersi? Normalmente il pesce crudo viene abbattuto: l'abbattimento è stabilito dalla legge italiana ed europea ed è quindi un obbligo per i ristoranti che lo servono. La normativa di riferimento in questo caso sono i Regolamenti 852/2004 CE e 853/2004 CE che impongono l'abbattimento della materia prima ittica da servire cruda o semicruda: il possesso dell'abbattitore termico non è un obbligo di legge, tuttavia è la procedura di abbattimento a essere obbligatoria.

Il problema infatti sorge più spesso quando si mangia pesce crudo a casa, non a caso le pescherie hanno l'obbligo di esporre cartelli informativi del genere "In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle".

Cosa vuol dire abbattere il pesce e cos'è possibile fare a casa

Se i ristoranti e pescheria sono dotati di abbattitore professionale, anche in casa si può mettere in piedi una procedura simile, che però richiede un po' di tempo in più: le larve di anikasis infatti vengono uccise sia con temperature superiori a 60 °C per 10 minuti, sia con quelle inferiori ai 20 °C per almeno 24 ore. L’abbattimento è una tecnica di conservazione, utilizzata principalmente per il pesce, che consente di abbassare la temperatura dell’alimento in tempi brevissimi e di portarlo da 3 °C a -40 °C. Questo procedimento preventivo consente un rapido raffreddamento, impedendo la proliferazione dei batteri e la creazione di ghiaccio all’interno dell’alimento stesso.

Naturalmente a casa non è la stessa cosa: abbiamo temperature meno fredde e tempi più lunghi per congelare gli alimenti. Quello che possiamo fare a casa per consumare pesce crudo in tutta sicurezza è congelarlo: con il congelamento casalingo si raggiungono anche temperature che vanno dai -18 °C ai – 24 °C, quindi ideali per congelare il pesce e scongelarlo in tutta sicurezza. Alcuni freezer sono dotati di un display digitale che consente di regolare manualmente la temperatura, mentre per quelli meno avanzati il consiglio è di tenere il pesce nella parte inferiore del vano interno, ovvero quello più freddo. Come da indicazioni del ministero della Salute, il pesce va congelato per almeno 96 ore, ovvero 4 giorni. L'infezsione da anisakis viene scongiurata solo dal congelamento o dalla cottura, cosa che non avvien invece con marinature, salature o affumicature.

Si tratta di una raccomandazione che vale per evitare la contaminazione del pesce crudo da parte dell'anisakis, ma che non garantisce la totale sicurezza rispetto alle infezioni patogene: i contesti freddi creano un ambiente sicuramente ostile per la maggior parte di batteri e parassiti, ma non è detto che riescano a eliminare tutti i pericoli. Gli unici modi per abbattere tutti gli elementi patogeni al 100% infatti restano cottura e pastorizzazione.