Bianco o nero? Alla scoperta del sesamo, dei suoi benefici e dei suoi usi in cucina

Non è certo, in realtà, se l'espressione, diventata in seguito molto comune, “apriti sesamo” si riferisse proprio alla pianta che tutti conosciamo in veste di semini saporiti e profumati, ma senza dubbio la sua ricchezza era già nota ai tempi delle fiabe de Le mille e una notte. Anzi, ben prima, visto che in India/Pakistan, in Egitto e nella Mezzaluna fertile era già stata addomesticata circa 5000 anni fa. Oggi il sesamo è una delle piante oleaginose più popolari e utilizzate in cucina, un ingrediente passepartout reperibile in versione semi, olio, farina e crema che dona ai piatti gusto, croccantezza e aromaticità. Conosciamola meglio.

Che cos’è il sesamo: una pianta antichissima

Il nome scientifico del sesamo è Sesamum indicum e appartiene alla famiglia delle Pedaliaceae: le sue origini vengono fatte risalire a regioni tropicali e subtropicali dell’Asia (India e Pakistan) e del Nord Africa (Egitto), dove veniva coltivato già migliaia di anni fa per la produzione in particolare di semi e di olio, usati per l’alimentazione umana, in cosmesi, nella medicina tradizionale (per i massaggi in quella ayurvedica), nei rituali religiosi come simbolo di vita eterna e anche come combustibile per le lampade. In botanica si tratta di una pianta erbacea annuale che supera il metro di altezza e che è caratterizzata da un fusto sottile, foglie dalla forma lanceolata e piccoli fiori tubulari chiari, spesso bianchi o rosati. Dopo la fioritura si formano capsule allungate che, una volta mature, si aprono spontaneamente (dette tecnicamente “deiscenti”) liberando i minuscoli semi contenuti all’interno: ce ne sono solitamente tra i 50 e i 100.

Varietà di sesamo: semi bianchi e neri

I semi di sesamo non sono tutti uguali: a seconda delle cultivar di origine, infatti, hanno colori diversi – bianchi, neri, rossicci – con tipologie che risultano più comuni e altre più rare. Ai nostri giorni i maggiori produttori di sesamo sono l’India, la Birmania, il Sudan e la Cina, ma viene coltivato anche in Brasile, in Grecia e, in minor parte, anche in Sicilia, dove la pianta fu importata dagli arabi, diventando presto parte della tradizione gastronomica locale. Proprio nell’isola, infatti, c’è una varietà autoctona salvata dall’estinzione (ora presidio Slow Food) conosciuta come sesamo di Ispica, che prende il nome dal comune in provincia di Ragusa dov’è stata recuperata: ha un seme dalle tonalità ambrate e dal gusto intenso che si utilizza per preparare un dolce tradizionale delle festività natalizie, la giuggiulena o giurgiulena, a base di semi di sesamo, mandorle e miele. Nel mondo, esistono altri “sesami” pregiati, come il pocü, ovvero il sesamo nero dei Naga, comunità di agricoltori del villaggio di Chizami, in Brasile, che si presenta croccante e con note di nocciola oppure il sesamo dei Kalunga, discendenti degli schiavi africani che ne coltivano due varietà di gergelim branco (sesamo bianco) e di gergelim preto (sesamo nero), dal 2017 anch’esse presidio Slow Food.

Al supermercato e, in generale in commercio, le tipologie di semi di sesamo che troviamo sono le due più diffuse: la bianca e la nera.

• i semi di sesamo bianchi sono i più comuni, generalmente decorticati, cioè privati della pellicina esterna, e per questo hanno un gusto delicato, dolce e leggermente burroso. Sono i più usati nella cucina mediterranea e mediorientale, soprattutto in panificazione e per realizzare salse cremose come la tahina e dolci.
• I semi di sesamo nero, invece, conservano quasi sempre il rivestimento esterno: hanno un aroma più forte e tendente all’amarognolo, oltre a una consistenza più tenace. Li vediamo spesso nei piatti asiatici (o d’ispirazione), usati per arricchire riso e noodles, oppure come tocco estetico per rivestimenti e panature, come quelli del sushi o del tataki di tonno.

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Proprietà del sesamo: fonte di energia e di calcio

Il sesamo è considerato un alimento molto nutriente grazie alla presenza di grassi insaturi, proteine, fibre, vitamine (B6 e E), e sali minerali come calcio, ferro, fosforo, zinco, magnesio, rame e selenio. In particolare, una porzione (pari a 30 grammi) può contribuire all’assunzione di circa un terzo del fabbisogno giornaliero di calcio, diminuendo il rischio di malattie come l’osteoporosi. I semi, inoltre, contengono peculiari composti bioattivi tra cui sesamina e sesamolina, appartenenti alla famiglia dei lignani, conosciuti per le loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Secondo alcune ricerche, il consumo moderato di sesamo e del suo olio potrebbe contribuire al controllo del colesterolo, della glicemia e della salute cardiovascolare. Il sesamo è un alimento che non contiene glutine, quindi adatto a chi soffre di celiachia, ma è anche uno degli allergeni ufficialmente riconosciuti a causa di alcune proteine contenute al suo interno che possono generare reazioni avverse anche gravi. Seppur piccoli, i semi di sesamo non sono light: siamo di fronte a dei semi oleosi, quindi calorici, e vanno consumati con parsimonia.

Usi in cucina

Il sesamo fin dall’antichità è conosciuto come alimento, comparendo in molti piatti della tradizione in tutto il mondo. Dal punto di vista funzionale i semi sono particolarmente apprezzati in cucina perché donano croccantezza e aroma alle preparazioni: possono essere quindi utilizzati insieme a spezie ed erbe aromatiche in veste di condimento nelle insalate, per esempio sotto forma di gomasio, un mix di sale e semi di sesamo tostati e pestati tipico del Giappone o dello za'atar mediorientale (timo, sesamo, sale con l’aggiunta  di cumino, origano, semi di finocchio, sommacco) favorendo la riduzione del consumo di sale senza rinunciare al gusto. Tostare i semi di sesamo – meglio scegliere quelli bianchi, perché i neri possono diventare amari – oltretutto, ne amplifica gli aromi: bastano pochi minuti in una padella a secco, facendo attenzione a non bruciarli.

Il sesamo è impiegato di frequente in panificazione: sono tipiche le mafalde siciliane, i panini (bun) per i burger, ma anche varianti di grissini. I semi di sesamo sono comodi per arricchire dei rustici di pasta sfoglia, delle focaccine, e per dare quel tocco crunchy alle verdure in padella (dalle carote al pak choi), ai bocconcini di pollo o a tranci di salmone, giocando con le consistenze e con abbinamenti collaudati come la salsa di soia. Spazio ovviamente ai biscotti e ai dolci, spesso in compagnia di altri semi oleosi, frutta secca e miele.

Frullando (anche home made) i semi di sesamo si ricava la famosa salsa tahina, con cui realizzare l’hummus di ceci o in altre varianti, mentre sugli scaffali è facilmente reperibile anche l’olio di sesamo, un olio vegetale molto popolare nella cucina asiatica che si può utilizzare come condimento finale, come ingrediente a crudo per salse tipo maionese, e per cucinare per esempio il tofu, esaltandone il sapore neutro, e gli ortaggi nel wok in stile cinese.