Cos’è lo za’atar: il “curry” diventato pomo della discordia tra Israele e Palestina

Lo za'atar è la miscela di spezie che non conosci e di cui non puoi fare a meno una volta assaggiato. Originario del Medio Oriente, il nome è un riferimento è ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo. Possiamo dire che è simile al curry o al pisto perché è una miscela di aromi che crea un sapore tutto nuovo. Tendenzialmente è composto da timo, sesamo e sale ma ogni località se non ogni famiglia ha la propria ricetta speciale. Le aggiunte più gettonate a quei tre ingredienti sono origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. A differenza di curry e pisto però lo za'atar si conserva sott'olio, sotto sale, o si fa essiccare al sole. Si usa per condire la qualunque anche se i piatti più gettonati in cui si usa sono pani, pizze e focacce del Medio Oriente. Vediamo la storia di questo prodotto straordinario e come si utilizza.

Un alimento delizioso, simbolo della lotta palestinese

Secondo molti storici lo za'atar potrebbe essere la miscela di sapori più antica di sempre. L'etimologia è tutt'oggi dibattuta ma sappiamo che anche nell'antico Egitto si usava lo za'atar in cucina perché sono stati rinvenuti dei resti addirittura nella tomba di Tutankhamon. Perfino Dioscoride Pedanio, il padre della farmacologia, ha citato questa miscela di ingredienti e dice che gli egizi la chiamavano saem.

Il mix di prodotti viene menzionato numerose volte negli scritti antichi anche grazie alle proprietà medicinali che molti gli assegnano tutt'oggi (mai confermate dalla scienza): Plinio il Vecchio lo nomina, tantissimi filosofi e medici ebraici fanno lo stesso fino ad arrivare alla parola za'atar citata nella Bibbia ebraica, traducendo con "ezov" il termine arabo. Scopriamo così che, insieme ad altri sali speziati, lo za'atar diventa alimento base nella cucina araba dal Medioevo ad oggi.

Le cose entrano in una dimensione politica dalla fine dell'800 perché lo za'atar assume un significato storico per i palestinesi: la sua presenza è un segno di una "casa palestinese". Per i rifugiati palestinesi alcuni alimenti caratteristici come questo sono fondamentali da avere nelle case perché provengono dai villaggi o dalle regioni originarie: una connessione col passato. Per questo motivo i palestinesi che abitano all'estero portano con sé questa miscela di spezie o la ricreano a casa. Il prodotto è molto utilizzato sia in Arabia Saudita sia in Israele ma l'Hyssopus officinalis non cresce allo stato selvatico nel loro territorio: è solo palestinese. Lo za'atar israeliano ha infatti l'origano e il governo sta tentando il boicottaggio di questo prodotto da oltre 40 anni. La prima legge contro la coltivazione dell'issopo officinale (questo il suo nome in italiano) è del 1977 e dal 2005 c'è un limite d'acquisto anche all'interno dello Stato di Israele dell'origano di Siria, il principale ingrediente dello za'atar originale, dichiarandolo "specie protetta". Questa scelta ha scatenato tumulti perché tradizionalmente i cittadini arabi residenti in Israele lavoravano proprio nelle erboristerie come raccoglitori di erbe selvatiche e tanti politici hanno dichiarato questa legge "quasi anti-araba". Il governo non si è fermato e dopo qualche mese il divieto è stato applicato anche in Cisgiordania. Nel 2006 tutti i prodotti facenti parte della "famiglia" dello za'atar, partendo dalle singole piante, sono stati confiscati dai posti di blocco dell'IDF, la polizia di frontiera israeliana.

Con l'avvento dei social network l'identità dello za'atar è diventata oggetto di accesi dibattiti online. Giornalisti, utenti e blogger discutono se sia un alimento israeliano o palestinese, ignorando la sua ricca storia che trascende i confini nazionali anche perché, come abbiamo visto, il suo utilizzo risale a molto prima della nascita di Israele o della Palestina come entità politiche moderne. Con gli anni l'uso dello za'atar è diventato un punto focale della lotta per la terra e le risorse in Medio Oriente. Come scrive Vice, le molteplici restrizioni israeliane sulla raccolta dello za'atar hanno sollevato accuse di appropriazione culturale e controllo delle risorse palestinesi.

Prima ancora dell'utilizzo dell'anguria come simbolo della lotta palestinese, un utilizzo dettato dalla sola colorazione del frutto, c'è stato lo za'atar: l'alimento simbolo della Palestina che tanto viene utilizzato in tutta la regione. Il recente conflitto ha messo tutto ciò in secondo piano ma più che come pomo della discordia tra le due nazioni dovremmo vedere la cosa da un altro punto di vista: il cibo è spesso utilizzato per costruire e rafforzare l'identità nazionale e lo za'atar non fa eccezione. Le discussioni sullo za'atar ci invitano a superare le etichette nazionali e a riconoscere il potere del cibo come strumento di espressione culturale e di lotta per l'identità.

Gli usi dello za'atar in cucina

Nel Medio Oriente c'è la convinzione che lo za'atar sia benefico, addirittura in Libano si prepara per i bambini un panino aromatizzato allo za'atar perché rafforzerebbe corpo e mente. Il prodotto è estremamente popolare in tutta l'area dell'ex Impero Ottomano, ovvero Libano, Egitto, Turchia, Siria e Giordania, a testimonianza di quanto fosse importante nella tradizione gastronomica imperiale. C'è una cosa che può sorprendere gli occidentali però: spesso è consumato a colazione. In Libano c'è un sandwich da mangiare al mattino aromatizzato con questa miscela e nella stessa nazione c'è una sorta di pizza condita con questo miscuglio, il manakish zaatar, ricetta comune anche nel resto della zona.

Ciò che non ti abbiamo ancora detto è che lo za'atar è utilizzato e prodotto anche in Italia e non solo nei ristoranti di cucina etnica. In Sicilia è molto usato, ereditato dalla dominazione araba. Solitamente si fa con semi di sesamo, sale marino di Trapani, finocchietto selvatico, sommacco, origano e timo che, cosa davvero curiosa, in dialetto siracusano si chiama "zattra" o "sattra", in siciliano è conosciuto come "sataredda", parola indubbiamente molto vicina a za'atar.

Questo tipo di condimento viene usato per arricchire varie tipologie di impasto, solitamente pane e pizze, è ottima anche come marinatura per la carne o in sostituzione del sale sulle verdure. Se mescolata con l'olio extravergine d'oliva la mistura può essere spalmata su una focaccia e viene aggiunta anche al labneh, uno yogurt che è stato scolato fino a fargli raggiungere la consistenza di un formaggio cremoso dal sapore intenso.