Scorfano: com’è fatto il pesce “brutto ma buono” e come usarlo al meglio

Tra i modi di dire diventati popolari nel nostro vocabolario, lo scorfano è protagonista di uno dei meno lusinghieri, concentrandosi sul suo aspetto poco piacente, un caso di “body shaming” che coinvolge non solo la persona a cui ci si rivolge, ma anche il pesce in questione. Lo scorfano viene considerato “brutto” perché ha un corpo ovale piuttosto tozzo e compresso, una testa massiccia caratterizzata da una grande bocca con denti aguzzi e una mascella inferiore sporgente rispetto a quella superiore e si presenta interamente coperto di spine, protuberanze e creste, che gli conferiscono un’immagine rustica e poco armoniosa. Quando trovi lo scorfano disponibile, a dispetto di quanto detto finora, non voltarti dall’altra parte: l’estetica non sarà il suo punto forte, ma le sue carni, invece, sono tradizionalmente rinomate, perché bianche, magre, saporite e versatili in cucina.

Che cos'è lo scorfano: specie, habitat, sostenibilità

Lo scorfano è un pesce bianco della famiglia Scorpaenidae, che annovera più di 200 specie: quella più comune in gastronomia è lo Scorpaena scrofa noto come scorfano rosso, per via del colore che può avere sfumature rossastre, rosate più chiare, gialle o brune che lo aiutano a mimetizzarsi nei fondali marini rocciosi, l’habitat ideale di questo pesce che raggiunge i 50 cm di lunghezza e i 4 kg di peso ed è un vorace predatore. Vive in particolare nell’Oceano Atlantico orientale, nelle acque del Mare del Nord e in quelle del Mar Mediterraneo, compresi tutti i mari italiani: nonostante la sua diffusione, non è così comune trovare lo scorfano in pescheria, concentrandosi maggiormente nei mercati locali dove a spiccare è il pescato fresco (non si alleva). Tipico è anche lo scorfano nero (Scorpaena porcus), ma essendo più piccolo, in media 15 cm di lunghezza, non viene catturato frequentemente. Lo scorfano rosso non è considerato una specie in pericolo, anche perché la sua cattura può avvenire ancora con metodi artigianali, come lenze, nasse o reti da posta: non si tratta di un prodotto sostenibile tout court, ma è comunque un acquisto valido, soprattutto se lo si compie tra settembre e aprile, ovvero al di fuori del periodo riproduttivo.

Benefici e controindicazioni: quando lo scorfano è velenoso

Specifichiamo subito che la carne di scorfano si mangia in tutta sicurezza, oltre a essere ricca di pregi a livello nutrizionale: rientra nella categoria dei pesci magri, in quanto in 100 grammi contengono appena 0,4 gr di lipidi e 82 kcal totali. È un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico (19 gr) e di sali minerali, soprattutto potassio, calcio, magnesio, ferro, zinco, rame e contiene tracce di vitamina C. Ciò dimostra che la polpa risulta adatta a chi segue una dieta ipocalorica, è facilmente digeribile e i grassi, essendo a maggioranza insaturi, comprendono anche gli omega-3, alleati dell’apparato cardiocircolatorio.

Lo scorfano è mediamente pericoloso da vivo, perché gli aculei della pinna dorsale contengono un veleno (non mortale) che si sprigiona nel momento in cui vengono toccati, come meccanismo di difesa, proprio come succede con il pesce prete (o lucerna) e la tracina: al mare, bisogna prestare attenzione quando ci si avvicina agli scogli e ai fondali rocciosi, perché potrebbe capitare di pungersi le mani o di calpestare lo scorfano che, essendo mimetizzato, non si distingue. La “puntura” provoca gonfiore e dolore acuto: se è rimasta conficcata qualche spina, bisogna toglierla immediatamente, ed essendo le tossine termolabili si può procedere alleviando il male con acqua calda o impacchi di sabbia. Se non passa nel giro di 24 ore, il consiglio è rivolgersi a un medico.

Come cucinare lo scorfano: consigli e ricette

I vantaggi che offrono le sue carni in termini salutari si sommano con quelli funzionali in cucina: la polpa, infatti, è soda, piacevolmente sapida e aromatica, portando nei piatti un intenso gusto marino. Si può cucinare intero (solitamente in tavola arrivano esemplari da circa 600-800 gr) o sfilettato (si ricavano due filetti): in entrambi i casi è importante eviscerarlo (se non lo ha già fatto il pescivendolo), tagliare la pinna dorsale e squamarlo, aiutandoti con un coltello affilato, per poi sciacquarlo con cura, eliminando sangue e impurità, e tamponarlo con carta assorbente prima di procedere alla ricetta. Gli scarti dello scheletro e la testa non si buttano, ma sono ottimi per realizzare un fumetto, utile a esaltare ulteriormente la nota marina delle diverse preparazioni: a essere rimosse, invece, sono le abbondanti lische. A questo punto, lo scorfano può essere valorizzato con diverse cotture, che si esprimono nella maggior parte dei casi in ricette tipiche dai sapori mediterranei, in abbinamento al pomodoro (in sugo o in veste di contorno), erbe aromatiche e agrumi. Vediamo quali sono le più comuni e facili da preparare home made.

1. Zuppe e brodetti

La carne dello scorfano essendo compatta regge bene le cotture prolungate in umido, diventando un classico ingrediente per zuppe o brodetti che lo vogliono da solo, oppure insieme ad altri pesci, crostacei o molluschi che popolano le zone costiere made in Italy, come per esempio nel celebre cacciucco alla livornese o la buridda ligure.

2. Al forno

Uno dei modi più semplici per portare in tavola lo scorfano. Dopo averlo ben pulito ed eviscerato, lascialo intero e profumalo con erbe aromatiche, uno spicchio di aglio e crea il contorno che preferisci, da un letto di pomodorini gialli e rossi e olive taggiasche come nella nostra ricetta o con le patate, per realizzare un secondo molto appetitoso. Assicurati solo che le carni restino umide: la componente acquosa dei vegetali aiuta a non far seccare la polpa, così come bagnare con poco vino bianco o brodo durante la cottura.

3. In padella o nel tegame

Una ricetta che puoi preparare con il pesce intero, oppure con i filetti, che si adattano meglio alla cottura in padella. Puoi cuocerli al naturale, con una base di olio extravergine d’oliva, scorza di limone grattugiata ed erbe aromatiche fresche, oppure preparando un delizioso sughetto con qualche pomodorino maturo, capperi e olive o all’acqua pazza, prendendo ispirazione dall'idea gourmet dello chef Cannavacciuolo. Il rischio è quello di far diventare la polpa stopposa a causa del calore della fiamma. Come agire? Il suggerimento è di non togliere completamente la pelle: è dura e coriacea, non si mangia, ma queste caratteristiche permettono di creare una barriera protettiva contro le alte temperature. Lasciala su un lato del filetto e inizia la cottura poggiando proprio quella parte sulla superficie rovente: la carne non si rovina, ma si insaporisce ulteriormente.

4. Ragù

Concludiamo con una preparazione perfetta per gli amanti dei primi piatti. La carne soda e compatta dello scorfano non poteva che prestarsi alla realizzazione di sughi di pesce gustosi e raffinati per condire linguine o spaghetti, ma anche paccheri e perfino lasagne sotto il segno del mare. La polpa viene tagliata a filetti e ridotta a tocchetti più o meno grandi: puoi usarla come unica specie ittica come nella nostra ricetta della pasta con lo scorfano, oppure in un ragù misto, svolgendo il ruolo del pesce bianco tenero e delicato stile merluzzo o coda di rospo.