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Sarde in saor: la ricetta originale dell’antipasto veneziano

Preparazione: 90 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 6 persone
A cura di Serena Santoli
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ingredienti
Sarde
600 g
Cipolla bianca
500 g
Aceto di vino bianco
1 bicchiere
Zucchero di canna
1 cucchiaino
Olio d’oliva
20 ml
Alloro
2 foglie
Uvetta
40 g
Pinoli
40 g
Farina tipo 00
q.b.
Olio di semi
q.b.
Sale
q.b.

Le sarde in saor sono un antipasto saporito tipico della cucina veneta. Un piatto che, secondo la tradizione, si preparava per nobilitare un pesce povero. Il gusto agrodolce del saor, o savor,  aiuta a smorzare quello forte delle sarde, ma anche a conferire alla pietanza una lunga conservazione. Si cucinano dapprima le cipolle, che dovranno prendere i sapori dell'aceto, poi si puliscono le sarde a libro (a meno che non le troviate già pronte in pescheria), si impanano e si friggono. Poi è la volta dell'assemblaggio: per gustare delle ottime sarde in saor dovrete attendere anche quattro giorni, in modo che il sapore sia perfettamente equilibrato.

Come preparare le sarde in saor

Pulite la cipolla 1 e affettatela a spicchi 2. Lasciate in un contenitore pieno d'acqua per venti minuti. Trascorso il tempo necessario, mettete in padella con l'aceto di vino bianco 3.

Aggiungete lo zucchero di canna 4 e fate appassire dolcemente 5 a fuoco lento. Intanto immergete l'uvetta in acqua 6.

Dedicatevi alla pulizia delle sarde. Tagliate le pinne 7 e con le mani rimuovete la testa 8 e le interiora 9.

Dividete la carne dalla lisca con il pollice 10. Riponetele, una volta pulite, su un tagliere o un piatto 11. Procedete così con tutte le sarde 12.

Scaldate l'olio di semi in una padella dai bordi alti. Infarinate un piatto piano 13 e impanate i pesci 14 fino a esaurimento ingredienti 15.

Friggete le sarde 16 e rigirate dopo circa dieci minuti quando saranno pronte 17. Salatele e sistematele su un foglio di carta assorbente 18. Attendete mezz'ora per farle raffreddare.

Procedete all'assemblaggio. In una pirofila mettete alla base le sarde 19, le cipolle 20, le foglie di alloro e, infine, l'uvetta scolata ammorbidita e i pinoli 21. Ricominciate con le sarde e terminate quando avete finito gli ingredienti. Fate riposare almeno per un giorno prima di mangiare.

Consigli

Al momento della cottura in padella le cipolle dovranno diventare trasparenti e non dorate. Per pulire le sarde è meglio usare le mani e non altri attrezzi. Questo è necessario affinché la carne, essendo molto aderente, si possa staccare facilmente. Prima di friggerle inoltre ricordate di tamponarle con un tovagliolo o un qualsiasi foglio di carta pulito.

Conservazione

Il riposo è un elemento fondamentale delle sarde in saor. Lasciate in frigo coperte con della pellicola almeno 24 ore prima di gustare, ma attendete quattro giorni per un sapore equilibrato e impeccabile.

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