ingredienti
Le sarde in saor sono un antipasto tipico della cucina veneziana, a base di sarde prima fritte, poi disposte a strati in una pirofila intervallate da cipolle a fettine sottili, precedentemente stufate con olio e alloro, quindi condite con aceto, uvetta, pinoli e un pizzico di zucchero.
Il tutto viene, infine, lasciato riposare per almeno un giorno (ma ancora meglio per 48 ore) in frigorifero: il risultato è un piatto freddo dal sapore agrodolce e leggermente pungente, perfetto da servire in occasione di un pranzo o una cena di mare con gli ospiti.
Le sarde in saor vengono solitamente sistemate su una fettina di pane morbido e gustate come delizioso "cicchetto" nei bacari della laguna, insieme a un buon bicchiere di spritz. Il saor, in dialetto locale "sapore", non è solo un condimento, ma una vera e propria tecnica di conservazione, nata sulle navi per preservare a lungo il pescato: consiste nel friggere gli alimenti per poi lasciarli marinare, così da prolungarne la durata.
Scopri come preparare le sarde in saor seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici veneti e cimentati con il fegato alla veneziana e il baccalà mantecato.
Come preparare le sarde in saor
Per preparare le sarde in saor, inizia mondando e affettando sottilmente le cipolle bianche 1.
Per preparare le sarde in saor, inizia mondando e affettando sottilmente le cipolle bianche 1.
Trasferisci le cipolle in una pentola con un filo d'olio, unisci un pizzico di sale e profuma con le foglie di alloro 2.
Trasferisci le cipolle in una pentola con un filo d'olio, unisci un pizzico di sale e profuma con le foglie di alloro 2.
Mescola con cura, quindi abbassa la fiamma, copri il tegame con un coperchio 3 e lascia cuocere dolcemente le cipolle per circa 30-40 minuti, finché non saranno morbide.
Mescola con cura, quindi abbassa la fiamma, copri il tegame con un coperchio 3 e lascia cuocere dolcemente le cipolle per circa 30-40 minuti, finché non saranno morbide.
Nel frattempo, metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida. Quando le cipolle sono appassite, alza la fiamma e versa l'aceto di vino bianco insieme a un cucchiaino di zucchero, così da regolare l'acidità 4.
Nel frattempo, metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida. Quando le cipolle sono appassite, alza la fiamma e versa l'aceto di vino bianco insieme a un cucchiaino di zucchero, così da regolare l'acidità 4.
Regola di sale e pepe e lascia bollire per un paio di minuti, così da fare evaporare l'aceto. Spegni il fuoco e unisci l'uvetta ben strizzata e i pinoli 5, quindi mescola il tutto.
Regola di sale e pepe e lascia bollire per un paio di minuti, così da fare evaporare l'aceto. Spegni il fuoco e unisci l'uvetta ben strizzata e i pinoli 5, quindi mescola il tutto.
Trasferisci il saor in un contenitore 6 e lascialo raffreddare completamente.
Trasferisci il saor in un contenitore 6 e lascialo raffreddare completamente.
Occupati delle sarde: secondo la scuola veneziana, va eliminata la testa e lasciato il corpo intero, con tutta la lisca, in modo che restino ben compatte anche durante la frittura. Se preferisci, però, puoi eliminarla e aprirle a libro. Per rispettare la tradizione, elimina la pinna dorsale, taglia la testa con un paio di forbici, poi rimuovi le interiora, sfilandole delicatamente con le dita 7. Infine, ritaglia la pancia con le forbici.
Occupati delle sarde: secondo la scuola veneziana, va eliminata la testa e lasciato il corpo intero, con tutta la lisca, in modo che restino ben compatte anche durante la frittura. Se preferisci, però, puoi eliminarla e aprirle a libro. Per rispettare la tradizione, elimina la pinna dorsale, taglia la testa con un paio di forbici, poi rimuovi le interiora, sfilandole delicatamente con le dita 7. Infine, ritaglia la pancia con le forbici.
Sciacqua delicatamente le sarde in una ciotola con acqua fredda, poi asciugale per bene, tamponandole con della carta assorbente da cucina 8.
Sciacqua delicatamente le sarde in una ciotola con acqua fredda, poi asciugale per bene, tamponandole con della carta assorbente da cucina 8.
Passa le sarde nella farina, scuotendole per eliminare quella in eccesso 9.
Passa le sarde nella farina, scuotendole per eliminare quella in eccesso 9.
Scalda abbondante olio di semi in una padella capiente e friggi poche sarde alla volta, finché non sono croccanti e dorate 10.
Scalda abbondante olio di semi in una padella capiente e friggi poche sarde alla volta, finché non sono croccanti e dorate 10.
Scola le sarde su un piatto foderato di carta assorbente, condiscile con un pizzico di sale 11 e lasciale raffreddare.
Scola le sarde su un piatto foderato di carta assorbente, condiscile con un pizzico di sale 11 e lasciale raffreddare.
A questo punto, distribuisci abbondante di saor sul fondo di una pirofila, poi realizza uno strato di sarde fritte 12.
A questo punto, distribuisci abbondante di saor sul fondo di una pirofila, poi realizza uno strato di sarde fritte 12.
Ricopri il pesce con altro saor e procedi in questo modo, intervallando sarde e condimento 13, fino a terminare gli ingredienti. Ricorda di completare con un ultimo strato di saor.
Ricopri il pesce con altro saor e procedi in questo modo, intervallando sarde e condimento 13, fino a terminare gli ingredienti. Ricorda di completare con un ultimo strato di saor.
Copri la pirofila con pellicola trasparente 14, riponila in frigorifero e lascia riposare per almeno 24 ore, meglio ancora per 48 ore.
Copri la pirofila con pellicola trasparente 14, riponila in frigorifero e lascia riposare per almeno 24 ore, meglio ancora per 48 ore.
Le sarde in saor sono pronte 15: ricorda di tirarle fuori dal frigo con leggero anticipo, così da gustarle a temperatura ambiente. Puoi servirle al naturale o adagiate su una fetta di polenta grigliata.
Le sarde in saor sono pronte 15: ricorda di tirarle fuori dal frigo con leggero anticipo, così da gustarle a temperatura ambiente. Puoi servirle al naturale o adagiate su una fetta di polenta grigliata.
Consigli e conservazione
Per una versione light, ma ugualmente gustosa, puoi cuocere le sarde in padella con un filo d'olio di oliva, oppure in forno o in friggitrice ad aria. Al posto dell'aceto di vino bianco andrà benissimo quello di mele, più delicato; prediligi, inoltre, una varietà di cipolla bianca dolce e delicata, come quella di Chioggia.
Le sarde in saor si conservano in frigorifero, ben chiuse in un contenitore ermetico, per 6-7 giorni al massimo; assicurati che il pesce sia sempre perfettamente coperto dal condimento di cipolle.
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