29 Novembre 2020 13:00

Salse al burro: 5 ricette stuzzicanti da provare e i piatti con cui abbinarle

Se l’unica salsa al burro che conoscete è l’olandese, allora avete ancora molto da imparare. Il burro, infatti, è un ingrediente che può riservare sorprese: non a caso è l’asso nella manica usato da molti chef francesi per dare un tocco in più ai loro piatti. Al contrario di molte altre salse, che prevedono l’uso di latte o brodo, vi proponiamo 5 salse semplicissime a base di burro e i piatti migliori con cui accompagnarle.

A cura di Redazione Cucina
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Ampiamente usato nelle nostre cucine e in quelle dei ristoranti, il burro è un ingrediente fondamentale in molte ricette. Nella tradizione francese, però, viene usato anche per realizzare salse di diverso tipo: se vi piace sperimentare in cucina, vi proponiamo 5 salse al burro di cui non potrete più fare a meno.

1. Salsa olandese

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Fra le più famose salse a base di burro, la salsa olandese è un classico della cucina internazionale. Simile alla maionese, in pratica si tratta di un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido aromatizzato con succo di limone, sale e pepe. La sua origine è naturalmente francese, a dispetto del nome: è ideale per accompagnare secondi di carne o di pesce, è ottima anche con la classica colazione internazionale, o per accompagnare un piatto di un brunch.

2. Salsa bernese

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Un'altra salsa base della cucina francese e internazionale, ma dal gusto leggermente più aspro e aromatico. La salsa bernese si prepara mischiando scalogno, dragoncello, burro chiarificato, vino, aceto e tuorli d'uovo, e poi cuocendola a bagnomaria: ottima se usata su carne e pesce alla griglia.

3. Salsa mousseline

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È una salsa olandese rivisitata, da non confondere con l'omonima crema da pasticceria: ideale con il pesce lessato, grigliato o al vapore, ma anche con le verdure bollite. Per realizzarla occorre aggiungere alla salsa canonica 100 gr di panna montata ben ferma, incorporandola poco alla volta, fino a che il composto non sarà omogeneo. La panna va aggiunta alla olandese appena fatta soltanto al momento di servirla in tavola.

4. Burro nocciola

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Altrimenti conosciuta come beurre noisette, questa preparazione, oltre a essere una salsa molto celebre della gastronomia francese, è anche un ingrediente di base che viene aggiunto a diversi tipi di ricette. Il suo nome deriva non dalla presenza delle nocciole, ma dal colore che assume il burro durante la preparazione: per farla è bene munirsi di un termometro, onde evitare di bruciare il burro. In compenso, non prevede altri ingredienti, ma solo burro: questo si porta a una temperatura sempre più elevata ma a fuoco lento. Prima si fa riscaldare finché non arriva intorno ai 90 °C, poi si filtra il tutto e si rimette sul fuoco: intorno ai 120 °C si innescherà la reazione di Maillard che donerà al nostro liquido un bel colore nocciola. Potete usarla per accompagnare pesce, pollo o verdure.

5. Salsa burro e arancia

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Una salsa aromatica e stuzzicante con cui condire verdure o pesce al forno, alla griglia, al vapore. Per fare la salsa burro e arancia mescolate 10 gr di burro chiarificato con 6 tuorli d'uovo, poi aggiungete 50 gr di aceto, il succo e la scorza di un'arancia, aggiustando di sale e pepe. Lasciate riposare la salsa per una decina di minuti prima di servirla.

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Quello che i piatti non dicono
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