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Risotto con ossobuco: la ricetta del grande classico milanese

Preparazione: 70 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Riso carnaroli
360 gr
Grana grattugiato
50 gr
Ossibuchi
4
Zafferano in polvere
2 bustine
Brodo vegetale
1,5 l
Prezzemolo
1 mazzetto
Aglio
1 spicchio
Vino bianco
1 bicchiere
cipolla dorata
1
Limone
1
Burro
q.b.
Farina
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il risotto con ossobuco è la preparazione simbolo – insieme alla cotoletta alla milanese e ai pizzoccheri valtellinesi – della tradizione gastronomica lombarda. Si tratta di un piatto unico ricco e gustoso: il riso deve il suo colore brillante e il pregiato aroma allo zafferano, mentre la sua consistenza cremosa, golosissima, a una mantecatura fatta a regola d'arte con burro e grana grattugiato. L'ossobuco, cotto a lungo e tenerissimo, completa la preparazione con il suo fondo di cottura denso e aromatico, grazie all'immancabile gremolada, un trito sottile di aglio, prezzemolo e scorzetta di limone. Una ricetta che richiede sicuramente un pizzico di pazienza e manualità ma che vi ripagherà con un sapore ineguagliabile. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo tutti i nostri passaggi e consigli per un risultato impeccabile e servitela in occasione di un bel pranzo con ospiti: il successo è garantito.

Come preparare il risotto con ossobuco

Disponete gli ossibuchi su un tagliere e, aiutandovi con un coltello a lama liscia e sottile, incidetene i bordi in 3 o 4 punti, in modo che non si arriccino in cottura 1. Infarinate leggermente la carne.

Sbucciate 1/2 cipolla, affettatela finemente e fatela dorare in una padella capiente con una noce di burro; disponete gli ossibuchi infarinati 2 e lasciateli dorare su entrambi i lati.

Bagnate con un goccio di vino e lasciate sfumare. Salate e pepate. Versate un po' di brodo 3, fino a coprire la carne per 1/3, mettete il coperchio e fate cuocere per circa un'ora su fuoco basso.

Nel frattempo preparate la gremolada: ricavate la scorza esterna di 1/2 limone e tritatela finemente insieme a un ciuffo di prezzemolo e a uno spicchio di aglio 4.

Trascorsa la prima mezz'ora di cottura degli ossibuchi, preparate il risotto: tritate molto finemente la cipolla restante e fatela dorare in una casseruola dai bordi alti con una noce di burro 5; versate il riso e fatelo tostare per bene, mescolando continuamente.

Bagnate con un goccio di vino e lasciate sfumare. Versate un po' di brodo caldo 6 e portate a cottura il risotto, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito: ci vorranno circa 15-17 minuti.

Sciogliete lo zafferano in un goccio di brodo caldo e incorporatelo al risotto durante gli ultimi minuti di cottura 7.

Appena il riso sarà cotto ma ancora al dente, spegnete il fuoco e mantecate con una generosa noce di burro e il grana grattugiato 8.

Cospargete gli ossibuchi ormai pronti con la gremolada 9.

Distribuite il risotto nei piatti individuali e affiancatelo con l'ossobuco. Irrorate con il suo fondo di cottura  e servite 10.

Consigli

Per ottenere un risotto impeccabile, scegliere la varietà di riso più giusta è quanto mai fondamentale. Nella nostra ricetta abbiamo optato per il Carnaroli: ottenuto da un incrocio tra il vialone e il leoncino, ha chicchi grossi e affusolati, molto consistenti, in grado di assorbire facilmente gli odori e legarsi al meglio agli ingredienti. Ricco di amido, tiene bene la cottura e conserva una consistenza soda. In alternativa a questo, andranno bene anche il Vialone nano e l’Arborio.

Una volta tostato il riso, abbassate la fiamma e iniziate la cottura vera e propria, aggiungendo poco brodo alla volta, man mano che viene assorbito. Il brodo deve essere tenuto sul fuoco in continua ebollizione: questo metodo permette di mantenere una temperatura di cottura costante. Per questa ricetta il consiglio è di utilizzare un buon brodo vegetale fatto in casa.

Per un risultato cremoso e perfettamente all'onda, il consiglio è di mantecare a fuoco spento il risotto aggiungendo una noce di burro e una spolverizzata di grana o parmigiano grattugiato.

L'ossobuco si ricava dal taglio di carne chiamato garretto, che corrisponde alla parte posteriore dello stinco dell'animale, intorno all'osso, dove la carne è più morbida. Nella nostra ricetta utilizzeremo l'ossobuco di vitello, più tenero e pregiato, ma la carne può essere anche di manzo.

Per una reinterpretazione del classico piatto milanese, provate anche l'ossobuco di tacchino o quello di vitello con piselli.

Conservazione

Gli ossibuchi si possono conservare per massimo 1 giorno in frigorifero, chiusi in un apposito contenitore ermetico. Per un risultato ottimale, si consiglia di preparare il risotto al momento.

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