Riso Nano Vialone: cosa lo rende unico, le differenze con il Carnaroli e i piatti ideali in cui usarlo

Probabilmente nel momento in cui acquistiamo una confezione di riso non ci chiediamo quale sia la storia della varietà che scegliamo, puntando più semplicemente a capire se sia la più adatta alla preparazione che abbiamo in mente di realizzare. Tra i risi più versatili in circolazione, compare il Vialone Nano: ha un chicco di dimensioni medie che sviluppa una buona cremosità in cottura, perfetto per risotti all’onda, minestre, timballi, ma anche per torte e crostate, in chiave dolce. Si tratta di una tipologia pregiata, messa a punto nel 1925 dal professor Giovanni Sampietro nell’allora Stazione Sperimentale di Risicoltura in quel di Vercelli incrociando la varietà Vialone con quella Nano. Qual era l’obiettivo? Ottenere un chicco di ottima qualità come quello del Vialone, noto come Vialone Nero, selezionato nel pavese dai fratelli De Vecchi nei primi anni del ‘900, unendo però la praticità della trebbiatura – che da manuale si stava meccanizzando – del Nano, chiamato così proprio per l’altezza ridotta delle piante, attorno ai 60 cm. L’ibridazione, la prima mai effettuata a livello nazionale, ha successo e la varietà viene rilasciata nel 1937.

Vialone Nano: le differenze con Carnaroli e Arborio

Quando parliamo di Vialone Nano ci riferiamo a un riso tra i più storici (nel 2025 ha compiuto 100 anni), oltre che all’esordio degli incroci varietali che mirano all’ottenimento di un prodotto migliore. Da questo punto di vista, il Vialone Nano può essere considerato come il capostipite del riso per risotti, a cui sono seguite due celebrità come il Carnaroli e l’Arborio: il primo, definito “il re dei risi”, nasce nelle risaie milanesi nel 1945, mettendo insieme il Vialone con il Lencino, con lo scopo di avere un granello molto grande e ricco di amilosio, capace di assorbire elevate quantità di liquido; il secondo, invece, festeggia nel 2026 i suoi 80 anni, in quanto è stato messo a punto nel 1946 unendo sempre il Vialone al Lady Wright, una varietà arrivata in Italia dalla California, creando il primo riso con un chicco rotondeggiante di notevoli dimensioni che mentre cuoce rilascia l’amido in modo graduale. Rispetto al Carnaroli e l’Arborio, che sono risi classificati nella categoria “Lungo A”, con chicco lungo e grande che non scuoce, il Vialone Nano è un riso “medio”, più corto e piccolo dei precedenti, capace ugualmente di trattenere sapori e aromi cuocendo in tempi inferiori, con il risultato di piatti fluidi e morbidi, non eccessivamente mantecati.

Vialone Nano Veronese Igp: l’eccellenza veneta

Il Vialone Nano è una cultivar di riso che vede i suoi maggiori centri di coltivazione nel Mantovano in Lombardia e nel Veronese in Veneto: proprio in quest’ultima regione la varietà ha guadagnato il marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta (Igp) e le sue peculiarità sono descritte nel disciplinare di produzione del Riso Nano Vialone Veronese Igp e garantite dal rispettivo Consorzio di Tutela. Il territorio coinvolto è quello di 24 comuni della provincia di Verona: il cuore è Isola della Scala, una cittadina di poco meno di 12.000 abitanti dove ogni anno si svolge la Fiera del Riso, proprio in onore del cereale. La pianura veronese è bagnata da acque di risorgiva e fontanili che inondano le risaie: i flussi vengono regolati dal risicoltore, permettendo alle piantine di germinare e di crescere acquisendo quelle caratteristiche che si incontreranno poi nelle pietanze. Le produzioni massime per ettaro non devono superare i 70 quintali. Il chicco all’aspetto deve essere di grossezza media, di forma tonda e semilunga, avere un dente pronunciato (durante la lavorazione può capitare che la punta venga asportata, ed è considerato un difetto più o meno tollerato), la testa tozza e una sezione tondeggiante: il colore è bianco, senza la presenza di striatura rossiccia (considerata anch’essa un difetto), e con una perla centrale estesa, che rappresenta quella parte leggermente opaca che permette al granello di trattenere e rilasciare i liquidi in cottura. E proprio riguardo alla cottura, il Vialone Nano Veronese Igp, secondo il disciplinare, il tempo di gelatinizzazione dell'amido deve essere compreso tra 15 e 20 minuti.

Come si usa in cucina il Vialone Nano

Un grande pregio del Vialone Nano è quello di essere impiegato in modo trasversale sia in ricette salate, sia in ricette dolci. Il chicco, infatti, si contraddistingue per l’equilibrio tra la tenuta in cottura e il rilascio d’amido, con tempi che arrivano in media a 17 minuti nel risotto. Il chicco del Vialone Nano è più piccolo rispetto a quello del Carnaroli e dell'Arborio e offre un buon equilibrio tra tenuta in cottura e rilascio di amido: non è un caso che i risotti che lo vedono protagonista non siano quelli più sofisticati e corposi. Ma rientrano all’interno di pietanze più rustiche, come per esempio il risotto all’isolana tipico di Isola della Scala, a base di carne di vitello e lombata di maiale tagliati a dadini, burro, parmigiano, rosmarino, pepe e un pizzico di cannella: il riso si cuoce a parte e il condimento si unisce alla fine. Anche il classico della cucina povera veneta risi e bisi (con piselli e pancetta) predilige il Vialone Nano. Nel mantovano, invece, compare il riso alla pilota, che vuole chicchi sgranati, ma morbidi grazie alla cottura per assorbimento, arricchiti con salamella mantovana (una salsiccia locale), burro e parmigiano. Altri piatti in cui usarlo sono le minestre, quando vuoi unire una manciata di cereali a verdure o legumi, per ottenere una pietanza più nutriente, oppure nei timballi e nelle verdure ripiene. Restando nell’ambito del salato, abbiamo visto che il Vialone Nano è un riso medio, dettaglio che lo accomuna al Riso Bomba spagnolo ideale per preparare una paella a regola d’arte: essendo più complicato da reperire in Italia, la nostra varietà diventa una validissima sostituta. Vialone Nano fa rima anche con dolci, perché si presta a essere cotto nel latte, formando impasti avvolgenti e profumati per torte e crostate di riso da rendere golose con scorza di limone o vaniglia, scaglie di cioccolato, pezzetti di mele e pere, a seconda dei propri gusti.